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Olas sustentables

Gracias a los 11.122 kilómetros de litorales que posee México, estamos llamados a convertirnos en uno de los máximos referentes de la pesca sustentable en el mundo. El motor de este cambio tiene que ver con nuestros hábitos de consumo.

Sergio González, sommelier

La Ciudad de México representa el punto de confluencia para todos aquellos insumos que abastecen a las mejores cocinas del país. Aquí confluyen los más frescos productos que llegan de cada rincón de nuestra vasta república, antes de partir hacia sus destinos finales. Hoy más que nunca se reafirma como el cuerno de la abundancia de la nación, y en términos de pesca sustentable, es aquí donde podemos encontrar los más singulares frutos de nuestros mares.

Pero algo es seguro: posterior al confinamiento, se dio un aumento significativo no sólo en la oferta de dichos productos, sino en la calidad y frescura de los mismos, esto gracias a la inmediatez comercial resultante de la popularización de las ventas en línea.

Nunca antes en la urbe tuvimos tal acceso y diversidad de productos de mar, y una pequeña muestra de ello es Mojama Oyster Bar: una amplia barra de pescados y mariscos (varios de ellos vivos), disponibles por pieza o por kilo, de los cuales muchos son primicia para la ciudad.

Gracias a las alianzas sostenibles establecidas con pequeños pescadores y granjas de cultivo, podemos encontrar crustáceos como el cangrejo rubí y el king crab mexicano en preparaciones sencillas que no manipulan demasiado el producto, exaltando así su sabor. Ni qué decir sobre la frescura y sabor de pescados como el kanpachi e hiramasa.

Producciones sostenibles

Las conchas de Baja California como los ostiones Sol Azul, abulones de Ejido Eréndira o almejas blancas, son el acompañamiento perfecto para un Pinot Grigio Ramato, también de producción sostenible. Y no podría ser diferente, ya que dichos productos se realzan al ser acompañados de un vino de baja intervención, que muestre la tipicidad varietal de la cepa, su origen y singular proceso de vinificación. Toma su característico color rosado de una variedad blanca que, al prolongar el contacto entre pieles y mosto durante la fermentación, entrega una atractiva vista, así como aromas y notas que lo marcarán.

Las prácticas sustentables en océanos y viñedos nos acercan a nuestras raíces. Alimentan nuestro cuerpo y mente, alertando a nuestros sentidos a sensaciones e impulsos honestos que además nos comprometen con el medio ambiente, y nos convierten en consumidores responsables de lo que ponemos en nuestras mesas.

Somos lo que comemos. Así que explora tu gusto favoreciendo las prácticas sustentables, y ten la certeza de que el camino a un mejor consumo, comienza por tu paladar. Porque disfruta más, quien más entiende.