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Palinuridae: todo lo que debes saber sobre la langosta

El conocimiento de los hombres sobre los crustáceos se remonta a tiempos antiguos como fuente de alimento y origen de leyendas.

Denisse Noyola

El Palinuridae se encuentra en la familia de los crustáceos decápodos, conocidos mayormente como langostas, que son crustáceos artrópodos, a los cuales se les denomina así por tener patas articuladas o compuestas por partes. En su mayoría son especies acuáticas, aunque existen también variedades terrestres.

Los crustáceos forman parte de un grupo selecto de ingredientes considerados entre los manjares más ricos y apreciados por los gastrónomos, como es el caso de la langosta, el cangrejo y las gambas. Existen alrededor de 67.000 especies de crustáceos; sin embargo, el más pescado, cotizado y con mayores aportes económicos dentro del sector acuícola, es la langosta.

Conoce a la langosta

Las langostas de agua dulce o salada, viven en fondos rocosos no muy profundos, por lo general entre los 30 metros, aunque pueden habitar incluso a los 70 metros de profundidad. Esta especie raramente se encuentra en fondos pedregosos y su peso va desde los 700 g a los 7 kg, con dimensiones de 25 a 50 cm. Una de las langostas más grandes del mundo fue capturada en Nueva Escocia, Canadá, con un peso de 20.14 kg.

Esta especie se alimenta principalmente durante la noche y en el día lo hace únicamente en áreas que considera seguras. Su alimento va desde gasterópodos, peces y moluscos, hasta algas calcáreas y pastos marinos; ocasionalmente adopta el hábito carroñero, aunque prefiere el alimento fresco.

Dentro de la diversidad de especies de langosta en todo el mundo se encuentran: Homarus americanus, Acanthacaris caeca, Panulirus interruptus, P. argus, P. homarus, P. versicolor, P. japonicus, P. ornatus, Metanephrops challengeri, entre otras.

Los países americanos que más explotan este recurso son: Brasil, Cuba, Honduras, Nicaragua, México, Estados Unidos y Canadá, así como otras regiones del mundo como Australia, Nueva Zelanda e India. Destacan Vietnam y Japón, donde además de explotarlo, lo cultivan para que pueda ser sostenible la producción y el consumo.

Langosta Panulirus 

El género Panulirus, resulta primordial en el litoral del Pacífico mexicano, donde se encuentra la langosta roja, azul, verde y la de la isla Socorro. En el litoral del golfo de México y el Caribe habita la langosta del Caribe, la pinta o moteada, y un tipo de langosta verde.

El ciclo de vida del palinúrido es complejo, y para llegar a su talla comercial demora hasta tres años. Durante este tiempo debería haber podido reproducirse al menos una vez (en el caso de las hembras); su reproducción es anual al comenzar la primavera, y termina a mediados del otoño, aunque su periodo máximo de intensidad reproductiva es entre junio y agosto-septiembre.

La mayor parte de las langostas silvestres se encuentran en un estado de sobrepesca colapsado y esto se debe a cuestiones ecológicas, económicas y a un fuerte deterioro de los ecosistemas. Al ser una especie de alto valor comercial que se ha explotado tanto, se prevé que en un futuro su producción no será sostenible, por lo que debe promoverse su cultivo para poder preservarla y, al mismo tiempo, abastecer a los consumidores.

Cómo elegir una langosta

Al momento de escogerla debes fijarte que esté en un lugar a una buena temperatura. En el caso de los ejemplares vivos, observa que al sacarla del estanque agite la cola con energía, lo cual es signo de buen estado de salud.

En el caso de la langosta congelada, para que su consumo sea seguro, verifica que su consistencia sea firme, ya que si la carne es muy suave y es muy parecida al requesón, es una señal de que se encuentra en estado de descomposición.

Otro dato importante en la elección de este manjar es el tamaño de sus antenas: mientras más largas, mucho mejor. El tamaño es importante, ya que aunque no lo creas, las langostas de bajo peso se consideran más ricas en sabor: son dulces y suaves, mientras que en las más grandes esto disminuye.

También revisa su caparazón; si es duro significa que la langosta ha madurado lo suficiente y será más difícil de romper, pero su carne al interior será firme y muy rica. En cambio, si su caparazón es suave, será más fácil de romper y tendrá menos carne.

Cómo cocinarla

Debe cocinarse poco después de morir, ya que su carne se descompone rápidamente. Una langosta muerta sin cocinar se echará a perder en cuestión de horas, mientras que una vez cocinada puede durar hasta tres días en refrigeración.

La manera más adecuada es sacrificarla con un cuchillo afilado justo en el cráneo; una vez hecho esto, es momento de empezar con la cocción. Lo ideal es hervirla con especias que potencien sus sabores, como hojas de laurel, ajo, cebolla, sal y pimienta. Cuécela en una olla de seis a ocho minutos; sabrás que está lista por el color intenso de su caparazón. Otra opción deliciosa es untarle un poco de mantequilla y hacerla a las brasas.

Cómo servirla

Idealmente se recomienda servirla con utensilios especiales, es decir, con una pinza (diseñada para romper el caparazón y las tenazas, para así llegar correctamente a su carne), así como con un tenedor para langosta que ayudará llegar a los espacios reducidos. Lo ideal es usar siempre un plato extra para colocar el caparazón y las piezas de la langosta una vez que estén vacías. Ten a la mano una toallita húmeda que sirva para limpiarte las manos una vez que termines de comer.

Cómo comerla

Esto depende totalmente de cada comensal; hay quien prefiere comerla por pieza y otros eligen quitar el caparazón y terminar con la cola para obtener toda su rica proteína (las hembras son mucho más ricas en proteína). En un restaurante puedes solicitar al mesero que la langosta esté lista para comer, pero si te la sirven completa o si la cocinaste en casa, es importante que sigas estos pasos:

  • Retira las tenazas del cuerpo; sujeta una a la vez, gira y jala con las manos para desprender.
  • Coloca una mano en el cuerpo del animal y otra en la cola. Gira para separarlos. Remueve la carne de la extremidad cortando el caparazón con un cuchillo y empuja la carne; conserva la forma original de la cola.
  • Utiliza las pinzas para cortar las tenazas y extraer la carne.
  • Sigue con los brazos o patas: en el interior también encontrarás carne de sabor intenso. Para estos pequeños orificios, es ideal el tenedor pequeño.