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Papas perfectas

Chef Eduardo Plascencia*

Sin importar la combinación, las papas fritas son un imprescindible en las mesas mexicanas e internacionales, lo que las convierte en un plato de fácil disponibilidad, sencilla preparación y sabor extraordinario.

La papa frita perfecta es crujiente, firme y dorada en su exterior, como un cristal que se rompe con los dientes, cuyo centro es parecido a un cremoso y caliente puré de papa recién elaborado. Así la definió el revolucionario cocinero británico Heston Blummenthal, de The Fat Duck, tras varios meses de trabajo a lado de su equipo de cocina y químicos en alimentos de diferentes universidades. Juntos experimentaron con temperaturas del aceite, diversos cortes, variedades y calidades de papa, tiempos de fritura y horneado hasta conseguir un método de cocción denominadoDe los 3 pasos en los que somete a las papas a una cocción en agua, procesos de refrigeración y dos frituras en aceite a diferentes temperaturas.

Este proceso diseñado por el chef británico es el utilizado desde hace varias décadas por la industria de alimentos para la elaboración de papas congeladas para freír en casa. Sin embargo, ningún cocinero había reparado en estudiar a profundidad este método de preparación que prioriza la cristalización de los almidones de la papa por la fritura en aceite hirviendo para formar un cristal exterior que retiene la humedad y cremosidad de la pulpa contenida en esas paredes crujientes o cristales. Después de alcanzar la “perfección” culinaria con este método, Heston las presentó como fish & chips, un ultra popular platillo londinense constituido por tiras de pescado capeadas y fritas, envueltas en papel junto a las papas fritas y salsa tártara.

Los datos obtenidos por este multidisciplinario equipo valieron un capítulo dentro del libro In search of perfection (En busca de la perfección) publicado en 2006, y varios minutos de su programa Kitchen Chemistry, producido para Discovery Channel y la BBC en 2002 y 2010, respectivamente.

Casi 100 años antes, los cocineros franceses más tradicionales guardaban celosamente el secreto para la elaboración de papas fritas perfectas. Hay que guardar las papas aún con tierra del campo por un mes en un cuarto oscuro, lejos de la humedad y el calor, para después cortarlas y freírlas dos veces en aceite a diferentes temperaturas, decían los maestros cocineros galos a sus aprendices.

Al primer proceso –el de guardar las papas- se le conoce como envejecimiento o papa envejecida, que no es otra cosa que la eliminación de excedentes de agua y concentración de almidones, que al contacto con el aceite se cristalizan formando una capa crujiente, el mismo conocimiento contenido en el proceso definido por Blummenthal pero obtenido tras años de entrenamiento y toneladas de papas fritas.

Con fama de tradicionales, los franceses las presentan hasta hoy como las clásicas pomme frites que sirven para guarnecer pescados fritos, pata de cerdo hervida y horneada o en platones con salsa bearnesa u holandesa. Los belgas las sirven junto a una cazuela de mejillones cocidos con vino blanco llamada moules-frites.

Sea cual fuere el origen de la teoría alrededor de la preparación, lo cierto es que la industria alimentaria ofrece el fácil acceso a estas papas fritas perfectas en formato de papas congeladas, que han sido sometidas al mismo proceso de precocción en agua o aceite y luego congelación extrema para hacerlas duraderas y listas para su fritura final.

Al utilizar papas congeladas en lugar de papas frescas se puede controlar la producción de mejor manera y disminuir los costos del restaurante. Además, se asegura la constancia de las papas fritas perfectas al no depender de la disponibilidad de las papas frescas en el mercado o de la posible variante en la calidad de las mismas.

Para emular a los mejores del mundo, es imprescindible que las papas congeladas nunca se descongelen y se conserven a temperaturas no menores a -18º  lo que las conserva en perfecto estado hasta por seis u ocho meses. Después, la fritura debe ser inmediata en aceite a 180º ó 190º C por no más de 8 minutos, para conseguir un color dorado perfecto, una textura crujiente (similar a la del cristal de Blummenthal) y un interior cremoso y caliente. Las papas congeladas deben freírse minutos antes del servicio y esto asegura que la combinación con otros ingredientes fríos o frescos sea exitosa.

Antes de sazonar con sal, hay que colocarlas sobre una rejilla para escurrir el excedente de grasa y lograr que la sal se adhiera a la papa aún caliente, recomienda el cocinero francés Guy Santoro, presidente honorífico de la asociación de chefs Vatel Club de México. El servicio debe ser inmediato o deben conservarse en una superficie caliente hasta por 12 minutos, de lo contrario se pierde firmeza y la experiencia no será igual.

Servicio ideal

Una papa frita es el plato perfecto decía el Mâitre Cuisinier de France Olivier Lombard, porque puede servirse como entrada, guarnición de pescados y cortes de carne o como acompañante perfecto de algunas ensaladas. Lo importante es que se aproveche su gusto graso para combinarlo con aderezos ligeramente ácidos o avinagrados, escabeches o salsas suculentas que mejorarán su sabor. Aproveche los diferentes cortes de papas congeladas existentes además del corte tradicional “a la francesa”, tales como gajos de papas, hash brown, corte espiral, corte reja y serpentina.

Además del uso tradicional, las papas fritas pueden servirse como botanas al lado de un platón de aderezos que vayan de lo picante hasta lo agridulce. Guacamole rojo elaborado con chiles costeños oaxaqueños, salsa de chile morita con trozos de mango, y hasta una vinagreta hecha con jugo de naranja agria yucateca, con cubos de jitomate y cebolla morada, y cilantro picado.

Algunos más atrevidos colocan pequeñas porciones de caviar o hueva de salmón o pez volador sobre las papas recién fritas para que al morder el choque de temperaturas y sabor sea espectacular.

Rapidez y perfección

Pasos para conseguir la papa frita perfecta partiendo de papas congeladas, que asegura la homogeneidad del producto.

  1. Retirar del congelador un minuto antes de freír. Colocar en la canastilla de fritura y sacudir encima de un paño o una tarja para eliminar los excesos de escarcha que pueden perjudicar al aceite caliente.
  2. Freír en aceite a 170ºC de 6 a 8 minutos hasta obtener una superficie dorada. Es importante que se agite de vez en cuando la canastilla de fritura para evitar que las papas se adhieran una a la otra.
  3. Retirar del aceite y escurrir el excedente de grasa. Sazonar con sal y servir de inmediato.

* En colaboración con United States Potato Board. Para más información, visita www.potatoesusa-mx.com