Encontrar los espléndidos sabores de la cocina oaxaqueña en CDMX es posible gracias a Pasillo de Humo… un pedacito de Oaxaca en la ciudad
Oaxaca no solo es un lugar con paisajes espectaculares, sino que al combinarse con los ingredientes, colores, aromas y por supuesto, sabores de sus regiones, crean un ADN único e irresistible para quien lo visita y lo prueba.
Esta esencia, este pedacito de Oaxaca, está presente desde hace siete años en Ciudad de México con Pasillo de Humo, el restaurante liderado por el chef Alam Méndez Florián, hijo de la reconocida Celia Florián, quien busca compartir la grandeza de esta cocina a través de ingredientes nativos, técnicas culinarias precisas y distintas recetas tradicionales que han pasado de generación en generación.
La inspiración de Pasillo de Humo
Entrar a este restaurante es transportarte a algunos mercados de Oaxaca (como el 20 de noviembre) con esos techos altos, el carbón prendido en las parrillas y el famoso pasillo de humo, sí, ese corredor con asadores encendidos en los que lentamente te cocinan la carne recién comprada. Este espacio fue la fuente de inspiración principal tanto del nombre como del concepto de Pasillo de Humo.
Te podría interesar: Platillos imperdibles de la gastronomía michoacana
Mientras los detalles del lugar van haciéndose presentes, como el mural, por ejemplo, hay algo que llama aún más la atención: el diablito de mezcales. Sí, ese “diablito” tan común en los mercados ahora lleva mezcal para que los comensales puedan degustar el que más les guste o despierte su curiosidad.
Pero si se te antoja probar alguno de sus cocteles, el “Chepiche mezcal” es la opción, ya que esta fresca combinación de mezcal de la casa con esta hierba -el chepiche-, jugo de limón, pepino y agua mineral no te defraudará.
Oaxaca en un bocado
Pero ahora sí, ya con bebida en mano, inicia el viaje sensorial por Oaxaca a través de la cocina de Pasillo de Humo. El primer plato en hacer su aparición fue la hoja santa rellena con chapulines, quesillo, frijoles, guacamole con chepiches y rajas de chile de agua, esta creación de verdad sorprende por la intensidad y equilibrio tanto de sabores como de texturas.
A este le siguieron con los molotitos istmeños hechos de plátano macho rellenos de queso de la región colocados sobre un glorioso mole rojo. Aunque si de moles se trata, un imperdible de este lugar, que es punto y aparte, es el pato en mole negro de chilhuacle -chile originario de Oaxaca- acompañado por el tamal siete cueros (frijol y hoja santa) y plátano a la parrilla.
Aquí la técnica está más que presente, el mole tiene el punto exacto de espesor, es aterciopelado y brillante; el sabor, complejo y exquisito por la cantidad de ingredientes bien equilibrados que posee; y el pato tiene esa piel crujiente que envuelve la suave carne para dar un juego de texturas en el paladar; finalmente, el contraste y balance de todo el platillo se logra sobre todo por el plátano. Para disfrutarlo al 100% nada como las tortillas hechas a mano recién salidas del comal.
Por si fuera poco, el postre llego con la cremosidad y suavidad del flan casero con puré de plátano y frutos rojos, junto a él, el vaso de Oaxaquillo espero a que diera el primer sorbo para descubrir el mezcal, la crema de rosita de cacao, el cardamomo y Licor 43, ingredientes que conforman este coctel.
Te podría interesar: Abigail Mendoza: la guardiana de sabores mexicanos que obtuvo el Premio Nacional de las Artes
Con este dulce final termina mi experiencia en Pasillo de Humo, un restaurante que me regresó inmediatamente a Oaxaca. Allí los ingredientes, la comida y el mezcal se unen a la generosidad de su gente, la belleza de las artesanías y lo majestuoso de sus paisajes.
Si te gusta la cocina oaxaqueña y aún no conoces Pasillo de Humo, es momento de darle una oportunidad, y si ya lo conoces, tal vez sea la señal que necesitabas para regresar a deleitarte con ese pedacito de Oaxaca en Ciudad de México.
_____________
📍Av Nuevo León 107, Condesa (segundo piso del Mercado Parián Condesa), CDMX.
Comentarios