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Paso a paso: cata de Mezcal

Probemos el mezcal paso a paso mientras disfrutamos de algunos interesantes datos. El objetivo final es contagiarnos de su magia en cada beso.

La palabra mezcal proviene del náhuatl metl (maguey o agave) e ixcalli (cocido); es una bebida espirituosa que surge del mosto fermentado de esta planta. Cuenta con Denominación de Origen, la cual abarca: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.

Algunas de las variedades más famosas de agaves mezcaleros son: Tobalá, Arroqueño, Papalometl, Cuish, Ceniza, Coyote, Jabalín, Tobaziche y Espadín, siendo este último el más común en la elaboración del mezcal. La NOM 70 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal y cada variedad tiene un sabor diferente.

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Proceso artesanal

El maestro mezcalero es quien aporta una personalidad única a su mezcal. El espíritu de esta bebida es la concentración alcohólica lograda a través del proceso de destilación; además influyen el tipo de agave, la variedad, la zona donde creció y, sobre todo, que el agave haya cumplido su ciclo de vida (ocho a 10 años). Por eso cada mezcal es una obra de arte que lleva pasión y amor del maestro mezcalero.

Puede decirse que un mezcal es equilibrado cuando están presentes el sabor dulce, ácido y amargo del agave sin ser predominante ninguno de los dos últimos. Si la bebida tiene paso por barrica no deben dominar las notas de roble ni tener un ahumado excesivo, pues ocultaría los sabores y aromas naturales del agave, entre los que se encuentran: cítricos, notas herbales, raíz, tierra y el ahumado de la cocción.

 

Recomendaciones

  1. No lo agites. El movimiento natural que realizamos con una copa de vino para oxigenar la bebida no es aplicable para el mezcal, ya que éste es de alto contenido alcohólico. Si lo agitas el etanol será lo primero en percibirse en boca.
  2. Al servir. Vierte el líquido despacio, de preferencia pega la botella a la copa o vaso para no agitar el contenido alcohólico.
  3. El recipiente. Para disfrutar del mezcal puedes utilizar desde el clásico vaso de veladora, una copita de coñac, un jarrito o hasta una jicarita. Para apreciar mejor el aspecto, aromas y sabores es preferible servir en cristal.
  4. Acompañantes. Es válido acompañarlo con naranja, chapulines o la típica sal de gusano. Esta vez lo catamos solo.

 

La cata y el ritual

_MG_3114Comenzamos con un ritual oaxaqueño, para “regresar a la tierra lo que es de la tierra”: se introducen dos dedos a la copa de mezcal para sacar un poco de la bebida y se realiza la “señal de la cruz”, dejando caer agua al suelo.

El aspecto. En general los mezcales deben contar con transparencia total y luminosidad cristalina.

Los aromas. Deja reposar unos minutos después de servirlo y percibe las notas aromáticas. Huele el mezcal y exhala; huele nuevamente, pero antes de exhalar toma un “besito” de mezcal, pasa por toda la boca, mantelo cinco segundos y pasa por la garganta. Respira profundamente para percibir notas primarias y secundarias.

  • Aromas primarios: dependerán de la variedad del agave y la tierra donde se cultivó.
  • Aromas secundarios: se originan durante su cocción y fermentación.
  • Aromas terciarios: sólo se podrán apreciar en aquellos mezcales que se han madurado en barricas.

Los sabores.Toma otro “besito” de mezcal, esta vez sin pasarlo por toda la boca, retenlo siete segundos y pásalo. En la punta de la lengua podrás apreciar los sabores dulces del agave, producido por sus azúcares; en la parte media percibirá los sabores resultantes de la cocción y fermentación, sabores acidulados. El sabor a humo se detecta también en la parte media de la lengua, mientras los sabores ligeramente amargos se sienten en la parte última. Humo, tierra, pasto y raíces son notas características del mezcal.

 

_MG_3128El mito del perlado

Las perlas son las burbujas que se forman en la superficie de la bebida, en la circunferencia del vaso. Para verlas basta con agitar fuertemente la botella: entre más se tarda en deshacerse la burbuja, mayor concentración alcohólica tiene. Las perlas en los mezcales indican el grado alcohólico, pero no hablan de la calidad de aquellos. Para que sean visibles influye también el aire y la temperatura. Por otra parte, debes saber que existe una analogía curiosa entre el perlado y el rosario (católico).

 

Utensilios

La venencia es el nombre dado al carrizo de aproximadamente 50 cm de largo, el cual es cortado por uno de sus extremos y por el otro tiene un pequeño agujero convirtiéndolo en un popote o pipeta. Es usado para extraer mezcal del alambique después de la segunda destilación para probarlo y saber que está en su punto. El mezcal es vertido en una jícara, donde se formarán burbujas (perlado).

Estos son instrumentos tradicionales del maestro mezcalero. Cada maestro tiene una forma especial de hacer mezcal.

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Frases sobre el mezcal

  • “Si lo agitas se pone bravo”.
  • “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también; y si no hay otro remedio, litro y medio”.
  • “El mezcal no te emborracha, te pone mágico”.

 

En cata: Peneque. Mezcal de 45° del maestro Nicolás Hernández Santiago, Matatlán Oaxaca. Dos destilaciones, método artesanal, agave Espadín. Entre ocho y 10 años.

Catado por la mezcalillera Claudia G. Ibarra Guerrero.

Prueba en: La Mezcalería, restaurante El Jolgorio, plaza Villa de Madrid 9 (glorieta de Cibeles), Cuauhtémoc, Roma Norte, 06300 Ciudad de México, D. F.