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Pizza: la sabrosa orbe napolitana (parte 2)

La masa

En la época antigua, los egipcios fueron los maestros del pan. Sabemos que produjeron más de 70 diversas opciones que fueron difundidas en el Medio Oriente y en todo el Mediterráneo. Por supuesto, desde finales del s. XVIII es posible rastrear en Nápoles recetas simples de panes lisos generalmente llamados pizzas, es decir, de panes como las focaccias o schiacciatas, aunque en el s. XVI una pizza era un pastel dulce de almendras, y no fue sino hasta el s. XIX cuando empezó a tomar su versión moderna, delgada y crocante. Incluso el escritor Alejandro Dumas, autor de Los Tres Mosqueteros, registra su existencia a su paso por Nápoles en 1830.

Es muy probable que entre finales del s. XIX y principios del XX, los inmigrantes italianos del sur viajaran con la pizza “bajo el brazo” a Estados Unidos, por ello en 1905 se abrió Lombardi’s, la primera pizzería de Nueva York. Desde Manhattan se expandiría a otras ciudades y con ello se generarían dos versiones: una al estilo de la Gran Manzana, más grande, de unos 45 cm, con una masa más suave; y la de Chicago, que se hace en cacerola.

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El jitomate, la acidez exacta

Durante la primera mitad del s. XVI, el reino de Nápoles se encontró ligado a la corona de España. Los lazos comerciales y políticos entre las dos penínsulas fueron muy importantes; por eso, tras el encuentro con América en 1492, el arribo de productos de la Nueva España a Italia fue muy natural.

Así llegó el jitomate; al parecer, el primero en arribar fue la variedad dorada que mereció el nombre de pomo d’oro cuya traducción es “manzana dorada”, prohibitiva como aquella que Adán encontrara en el paraíso, pues fue identificada como una planta de la familia de las Solanáceas que es venenosa y por lo mismo imposible para el cuerpo, aunque atractiva para el ojo. Poco después llegó otra variedad, la roja, que corrió la misma suerte; por eso, tendría que pasar siglo y medio para que los italianos se dieran cuenta de su torpe error.

La primera receta de salsa de jitomate en la historia de Italia apareció en Nápoles en 1692 en Lo scalco alla moderna, y sin esta salsa la pizza habría perdido su vestido más apetecible, pues, aunque se le puede poner pesto de albahaca o frijoles, como la versión mexicana, la verdad es que el sabor grato de nuestros jitomates hace de esta deliciosa receta un signo de su exquisitez (aunque el jitomate, por lo menos hasta el siglo XIX, no fuera tan popular).

El queso

Un búfalo es un bovino propio de la zona central y sur de Italia. Su leche produce el queso mozzarella que se considera óptimo para la pizza y que desde 1996 tiene Denominación de Origen. En la Campania, al sudoeste de Nápoles, se han criado rebaños desde el s. II, salvo cuando los nazis acabaron con ellos al batirse en retirada.

El queso de textura blanda y de excelente sabor, pudo producirse desde el siglo XII en el monasterio de San Lorenzo de Padua, donde lo acompañaban con un trozo de pan; no obstante, será con Bartolomeo Scappi cuando aparece el término mozzarella por primera vez, y hasta el s. XVIII cuando la cría de búfalas por parte de los Borbones amplía su consumo. Es un queso que puede comerse solo o con aceite de oliva virgen, moras o kiwi, en ensaladas y por supuesto, en pizzas.

Ingredientes… todos

Según los estándares, una pizza debe medir 33 cm con ocho rebanadas por pieza, pero también hay pizzas de seis rebanadas de unos 20 cm, y otras de hasta 40 rebanadas de unos 80 cm, como la Mega Pizza de Benedettis. En Estados Unidos se les pone salsa BBQ y una infinidad de opciones vinculadas a sus modelos culinarios.

Cada marca busca aportar diversos ingredientes o locuras para el desarrollo de su sello personal. Así en 1970 a Giuseppis, de Tijuana, se atribuye la primera pizza mexicana compuesta por salsa de frijoles, tocino, chorizo, chiles jalapeños y pimiento rojo; mientras que en Brooklyn, Nueva York, la afamada Vinnie’s Pizzeria desarrolló la pizza rellena de pizza, y la pizza caja de pizza: una caja “pizzo degradable” que guarda otra adentro.

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En México hay muchas pizzerías que visten a la pizza de sabores nacionales como la carne al pastor o la cochinita pibil, y aunque las más tradicionales son las de cuatro quesos, la de pepperoni y la Margarita, en muchos puntos del país se vende la hawaiana, que mezcla jamón y piña y que por supuesto, en Hawái, no existe.

Actualmente es normal encontrar en las fiestas de pueblo puestos donde se venden rebanadas de pizza y hasta en el Metro de la Ciudad de México uno puede encontrar establecimientos de la famosa Domino’s, quien tiene una pizza con orilla rellena de queso o una pizza de sartén. Entre otras ideas creativas está Pixza, una pizzería de la colonia Juárez en la CDMX que vende pizzas de maíz azul con ingredientes mexicanos y que emplea a chavos en situación de calle.

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