La pizza, que en su origen llevó consigo la carta de la desaprobación, hoy ha conquistado buena parte del mundo con una preparación simple que resalta el sabor de cada uno de sus ingredientes.
Cuatro son los elementos que se conjugan para la más aclamada receta de Italia: una buena masa, una buena salsa, un buen ingrediente y un buen queso. Su accesible elaboración parecería impulsar su actual popularidad y difusión; sin embargo, alguna vez fue vista con asco y su historia permite visualizar por dónde ha transitado el paladar del hombre durante poco más de un siglo.
Pasión y desprecio de un clásico
La pizza es tan grata para tantas personas que existen revistas como PMQ, especializadas en el tema donde se encuentran apasionados y creativos artículos que legitiman las mejores opciones, se ofrecen los más íntimos secretos para su elaboración y se impulsan negocios que puedan contagiar y llevar a muchos la efervescente y enloquecida obsesión por este plato.
¿Cuánta pizza se comerá en el mundo? Ni idea, pero los norteamericanos aseguran que cada segundo se consumen 350 rebanadas, lo que la acreditaría como uno de los platillos más amados, por decir lo menos.
Incluso hoy existe la AVPN, la Associazione Verace Pizza Napoletana, que certifica a los pizzaioli que hacen la original y clásica pizza como en Nápoles, para así garantizarle al mundo la manutención de la tradición.
Sin embargo, según se puede leer en Delizia! La Historia Épica de la Comida Italiana, de John Dickie, esta pasión no siempre existió, porque su nacimiento estuvo vinculado a los múltiples brotes de cólera que vivió Nápoles durante el siglo XIX, por eso se describen con repugnancia estas rebanadas de comida que se mezclan con escenarios decadentes donde la podredumbre, el hambre, la miseria y el hedor de calles poco salubres e infectadas de la tan terrible epidemia generaban asco más que gusto por este platillo de orígenes vulgares.
En su texto, Dickie nos da dos descripciones de la época que dan clara cuenta del desagrado que provocaba la pizza: por un lado, la visión del florentino Carlo Collodi comenta que la pizza es “una colcha de retales de mugre grasienta que armoniza a la perfección con el aspecto de la persona que la vende”. Y por otro, nos ofrece la perspectiva de Matilde Serao, periodista y escritora que se crió en Nápoles y describe: “Si un pizzero no tiene establecimiento, prepara gran cantidad de estas focacce redonda durante la noche. La corta en muchas porciones que valen un soldo cada una y se las da a un muchacho que sale a vender desde una mesa portátil en alguna esquina. El chico permanece allí casi todo el día, mientras sus porciones de pizza se congelan por el frío o se vuelven amarillas por el sol y son pasto de las moscas”.
De la solidaridad a la solidez de su expansión
Nápoles vivió en 1861 el frenesí de la unificación italiana, pero muy pronto la espeluznante pobreza y la enferma situación de los napolitanos impulsó revueltas que aumentaron cuando en 1884 el cólera mató a unas 7000 almas mientras lanzó a 150.000 al éxodo buscando la sobrevivencia.
El rey Humberto I de Saboya tomó cartas en el asunto y realizó obras en la gran urbe. En 1889 regresó para verificar e inaugurarlas; iba acompañado de la reina Margarita quien, solidaria, probó la reprochable pizza. Esta elegante, carismática, hermosa, caritativa e higiénica reina limpió el desprestigio de este alimento cuando aceptó unas rebanadas del pizzaiolo Raffaele Esposito quien tenía su negocio Pizzeria Brandi entre el Barrio Español y la Piazza del Plebiscito.
Esposito acudió al palacio de Capodimonte y elaboró tres pizzas: la de aceite, la de boquerones y la de jitomate, mozzarella y hojitas de albahaca; esta última fue la preferida de la reina y por ello se bautizó en su honor. Su gesto de aceptación tuvo un sentido político que empujó a la pizza en su difusión.
Aun así, el camino de su éxito sería largo, pues la palabra pizzería no se registró en los diccionarios italianos sino hasta 1918. Increíblemente, sería hasta los años sesenta y setenta cuando logró su delicioso ascenso y su difusión más allá de la urbe napolitana.
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