Autor: Juan Pablo Montes
En la primera parte de Los Palacios de Mayahuel hablamos sobre la leyenda e historia en torno al maguey, ahora hablaremos sobre las regiones, haciendas y su importancia.
El más pequeño
Tlaxcala es la entidad de menor extensión del país, sin considerar al Distrito Federal. Se trata de uno de los casos donde el tamaño no es lo importante, y es que los tlaxcaltecas se reconocen por saber hacer bien las cosas. Como había mencionado, ahí lo que se elabora es pulque y si lo que dicen es verdad, en algún momento el agave pulquero cubría los campos. Luego se perdió y la gente usaba la planta más que nada como una barrera natural para delimitar sus tierras. Sólo algunas haciendas decidieron seguir haciendo pulque, a pesar de la pérdida de prestigio que tuvo entre la gente.
Una de ellas fue la hacienda Xochuca, localizada a 9 km de Tlaxco. Aquí se puede elegir hacer el recorrido por la hacienda, que incluye una charla sobre la elaboración del pulque, cómo se “capa” un maguey, además de la explicación sobre el “capado” del maguey (qué más adelante se explicará), la extracción del mixiote y agua miel, hasta hacer el recorrido por la casa, por el tinacal (donde se hace el pulque), y una degustación. La explicación y la travesía las realiza el mayordomo, que es parecido al maestro mezcalero. Él decide cuándo es momento de capar al maguey, cuándo se debe mover el aguamiel de las diferentes tinas de fermentación y cuándo está listo el pulque. Existe otra opción que es el recorrido con comida, donde también se hace todo lo anterior, pero al final hay una invitación a comer platillos típicos acompañados de curados, que son pulques con fruta. La especialidad de la casa es el pollo xochuca que va con verdura, envuelto en mixtote (piel del maguey) y cocido en brasas de pencas de maguey, algo realmente delicioso.
El orgullo de un pueblo
Básicamente, la palabra “hacienda” se empleaba para hacer referencia a los bienes, posesiones y riquezas de una persona; se trataba de un sistema de organización económica muy típica de las colonias españolas. Fue después se empezó a llamar así a las construcciones que cuidaban la tierra,
pero en sí era todo lo que le pertenecía a los hacendados. Todo esto comenzó en el siglo XVI, sin embargo, fue un siglo más tarde que los españoles se dieron cuenta que el negocio del pulque podía ser rentable. Por ello, a Porfirio Díaz le fue fácil aumentar los impuestos a las haciendas pulqueras y ver como al final cerraban, pues a él no le interesaban en lo absoluto.
En Hidalgo, estado próximo a Tlaxcala, también hubo mucha cultura del pulque. Más de una docena de cascos hablan de ese pasado fructífero que alguna vez tuvo la bebida. Algunas de ellas, como el hotel hacienda Venta de Guadalupe, en Omitlán, la hacienda San Juan Pueblilla, en Zempoala, y la hacienda El Abra, en Tulancingo, hace tiempo que dejaron de dedicarse a elaborar ese antiguo brebaje. Algunas empezaron a usarse para cría de ganado y ahora son hoteles donde se pueden hacer eventos sociales como bodas.
Si se está en busca de alguna que todavía tenga su tinacal, tienda de raya y capilla, está la hacienda de Santiago Chimalpa. Construida en cantera en el siglo XVII parece una fortaleza. Se encuentra a cinco kilómetros de la cabecera municipal de Apan. Sin embargo, el tinacal fue convertido en salón para fiestas. La exhacienda Zotoluca es reconocida por su tinacal extravagante, más bien singular, pues su planta es octogonal y es de estilo neo-morisco.
Claro que para ver una que todavía siga con la vieja costumbre, se tendría que visitar la hacienda San Antonio Tocha, también en la región de Apan. Es un poco austera, al haber sido construida en el siglo XVI. Aquí hay un aljibe subterráneo, que es un depósito destinado a guardar el agua de lluvia potable, cuyo acceso es a través de un túnel bastante angosto. Aquí todavía se puede ver cómo hacen el pulque, además de que tienen un excelente tinacal antiguo y conservan cuidadosamente sus tierras. Aquí el mayordomo, es mejor conocido como tlachiquero, que es el término más usual en toda la región.
Aún si muchas haciendas han dejado de hacer pulque, incluso algunas se han convertido en ruinas y luego han sido rescatadas, la verdad es que la bebida de Mayahuel, ese aguamiel que poco a poco se fermenta hasta conseguir una bebida turbia, de olor fuerte que extrañamente refresca y hace feliz a quien lo bebe, ha perdurado con el paso de los siglos. Claro que todo debe ser con moderación y en lo personal, no sugeriría beber más de tres vasos. La gente que no toma, de preferencia no debería pasar del primero, pues aunque divina, es una bebida engañosa, y no se sabe qué tan mal se está hasta que se intenta caminar.
La importancia de la región
Pareciera obvio que no todas las haciendas sean iguales, pero no es así, ya que según el estado donde se ubican y lo que creciera alrededor, solía ser la actividad a la que se dedicaban los hacendados. Por ejemplo, en Yucatán trabajaban el henequén, no para hacer destilados, sino para utilizar sus fibras; en Morelos, por otra parte, es más común la caña de azúcar, por eso cada casco tenía su trapiche, que es un molino que se usa para extraer jugo de ciertos productos; mientras que en San Luis Potosí decidieron dedicarse al mezcal, razón por la cual muchas haciendas tenían fábricas de vino mezcal. Ellos se tomaron la producción muy en serio, ya que servía para brindar, pero también para tratar resfriados y gripas, en este último caso mediante frotaciones.
Conoce más sobre la producción del mezcal y el pulque en la tercera parte.
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