Autor: Juan Pablo Montes
En la segunda parte de “Por los palacios de Mayahuel” hablamos sobre la importancia de las regiones, ahora hablaremos más acerca del producto, es decir, del pulque y del mezcal.
Fases de la producción del pulque y del mezcal
El pulque se compone principalmente de tres fases: capado, que es cuando se le quita el cogollo y la yema vegetativa, para evitar que el maguey florezca y muera; luego se hace la extracción del aguamiel y finalmente se fermenta. Con el 
mezcal es un poco más complicado. El maestro mezcalero selecciona las piñas maduras sin hojas ni raíces; si son muy grandes se parten, luego se llevan a los llamados “palenques” para empezar la cocción en los hornos de piedra, que suele tardar de tres a cinco días; después de que se extraen las piñas cocidas, las cuales se trituran en lo que se conoce como un molino chileno, que básicamente es una gran piedra movida por un animal de carga; luego se fermenta, puede ser de manera natural o usando la cáscara de un árbol llamado timbre. Concluido dicho proceso ya sólo queda destilar, claro que todo mezcal debe destilarse por lo menos dos veces. El producto final se conoce como mezcal blanco y se sabe que es de calidad por el perlado, unas pequeñas burbujas que se hacen cuando se agita la botella y permanecen por un cierto tiempo antes de desaparecer.
Aquí, igual que en Hidalgo, se encuentran las viejas edificaciones en ruinas de lo que solían ser las grandes bóvedas que cubrían las pilas de fermentación, los restos de los molinos en algunas e incluso los hornos de piedra para cocer maguey. La mayoría de ellas se encontraban al occidente del estado, justo al sur del Valle de San Francisco se encontraban las haciendas de Pardo, San Francisco y Bledo; mientras en Mexquitic había fábricas como la de Cerro Prieto y el Mezquital. Una de las pocas que sigue activa es la hacienda de Laguna Seca. Ésta data del siglo XVII y pertenecía a la familia Maldonado Zapata. Su historia está plagada de historias y leyendas, donde sobresale la del caudillo Don Miguel Hidalgo y Costilla y su ejército, quienes
hicieron ahí una parada para mitigar su sed. Por mucho tiempo dejó de producir la excelsa bebida, pero en 1993 inició de nuevo operaciones, para rememorar aquellos viejos días cuando todo mundo disfrutaba de un trago.
El último trago
No podría irme sin hablar de Oaxaca, consciente de que todavía me faltan Zacatecas, Michoacán, Guerrero, Durango, Guanajuato, Jalisco y otros 18 estados que también producen bebidas a base de agave. La razón por la cual citaré a Oaxaca es que si no fuera por éste, tal vez la historia del mezcal y su rescate no sería como he contado, sino probablemente un trozo más de lo que hemos perdido a nivel cultural. Aquí, en vez de producirse en grandes fábricas, en un principio se hacía en pequeños palenques que algunos campesinos tenían afuera de sus casas, los cuales a base de prueba y error, pulieron sus habilidades hasta crear una bebida que encontraron digna de compartirse con sus familiares y vecinos.
Para ellos es una tradición, algunos maestros son la cuarta o hasta la quinta generación que elabora la excelsa bebida. Aquí el mezcal es un asunto de seriedad, pero al mismo tiempo de risa: se realiza con el sudor de la frente de los que trabajan día tras día en el campo y se comparte entre sonrisas y pláticas que se alargan hasta entrada la noche; prueba de ello es la famosa frase “agua de las verdes matas: tú me hieres, tú me matas, tú me haces andar a gatas”.
Dentro de las curiosidades que uno encuentra en el abanico oaxaqueño, hay una que me llamó la atención. El palenque Mal de Amor se encuentra en Santiago Matatlán, en el km 64 de la carretera internacional. Son los hermanos Armando y Víctor Hernández quienes han decidido continuar la tradición que se les heredó, dándole un toque muy personal. Para muchos es el mejor palenque de México, y yo estoy de acuerdo. Aquí se encuentra el clásico espadín, aunque también manejan uno añejado en vidrio, los silvestres como el tobalá y el madre cuishe. Pero el mezcal que a mí me parece más curioso es el que elaboran con agave pulquero, que sella un pacto que ni siquiera se sabe cuándo inició, pues podría tener más de dos milenios. Así que si vamos a visitar alguno de estos estados, bien vale la pena curiosear entre las haciendas que todavía quedan en pie.
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