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¿Por qué hablar de vino?

“Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos.” (Anónimo)

 “Hace muchos años, hubo un rey en Persia, llamado Jamshid, apasionado por las uvas. Las mujeres de su harem le llevaban fuentes con enormes y lustrosos racimos de todos los tonos y fragancias imaginables, que él desgranaba complacido, día tras día. A fin de saborearlas todo el año, cuando concluía la temporada de vendimia, guardaba las uvas dentro de unas vasijas, en una habitación fresca de su palacio. Un día descubrió que las uvas habían estallado y que un líquido espeso manaba de ellas, el cual tenía un fuerte olor y un sabor ácido que en nada recordaba la dulzura de los frutos. Jamshid, descorazonado, tuvo la certeza de que el jugo de las uvas se había convertido en veneno y advirtió a sus cortesanas del peligro de tomarlo.

Una de ellas, habiendo perdido los favores del rey y –por lo tanto- el sentido de la vida, decidió suicidarse y con ese propósito se deslizó en la celda de las ánforas. Bebió unos sorbos de la extraña pócima y se sintió mareada inmediatamente. Sus piernas temblaban y su corazón lo sentía rebosante de felicidad y de deseo. Por intuición tomó la jarra, la llenó del brebaje oscuro que había probado y se dirigió a la alcoba del rey, cayendo a sus pies en medio de risas y rubores. El rey no pudo contenerse ante la imagen tan plena de felicidad y probó el líquido que le ofrecían. De pronto comenzó a sentir los mismos extraños efectos y sintiéndose lleno de dicha, comenzó a danzar y a reír con su antigua favorita, para terminar después en un acto de amor, con los labios rojos y brillantes por el vino.” (1)

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¿Fantasía o realidad?

Ésta es una de las múltiples leyendas que existen acerca del origen del vino. Lo cierto es que la historia de este producto ha acompañado la evolución del hombre. Los primeros testimonios del cultivo de la vid se remontan a más de siete mil u ocho mil años antes de Cristo.

Se piensa que quizá, la legendaria y famosa piedra de Rosetta sea el primer vestigio en el cual se habla sobre viñedos y vino. Contiene un texto en tres tipos de escritura y su gran importancia radica en haber sido la pieza clave para comenzar a descifrar los jeroglíficos egipcios antiguos. Gracias a Thomas Young, Jean-François Champollion y otros estudiosos del antiguo Egipto, hoy puede ser considerada como una joya en la historia del lenguaje y transcripción del mismo.

Es una estela de granito negro, con una inscripción bilingüe (griego y egipcio) de un decreto de Ptolomeo V en tres formas de escritura: jeroglífica, demótica y griego uncial, de algo más de un metro de largo, de 72 centímetros de ancho y 27 centímetros de grosor. Pesa 760 kilos.

Por otra parte, en Sumeria, en un antiguo texto de los vedas, escrito por Pulastaya, se hace referencia a una bebida procedente de un dranska, que en sánscrito significa viña.

En China, en el Libro de los Cantos existen frecuentes referencias al vino. En Egipto, abundan las escenas protagonizadas por el vino en monumentos, pinturas, estelas funerarias, etc. La Biblia cita innumerables pasajes en donde la figura estelar es esta bebida. En Grecia y Roma, la mitología se ha encargado de designar al Dios del Vino, Dionisio y Baco, respectivamente. Y, La Iliada y la Odisea están saturadas de alusiones al producto en cuestión.

Aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas.

La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

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El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos. Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad). Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y —en la época imperial— los de la Galia, el Rin y el Danubio.

El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al norte de los Alpes, las actividades sedentarias —como el cultivo de la vid— estaban en peligro frente a las oleadas de temibles invasores. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la viticultura. Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban precisamente alrededor de monasterios y catedrales.

Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron. En la Edad Media, los cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo de la Cóte d’Or, en transformar los viñedos seleccionando las mejores plantas, en experimentar con la poda y en elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las uvas más maduras. Todos sus esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la venta, ya que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos durante la Edad Media.

El vino nunca perdió completamente su valor de bien de cambio. Durante la alta Edad Media (del siglo V al X aproximadamente), por los mares occidentales surcados de piratas, los navíos mercantes zarpaban discretamente de Burdeos o de la desembocadura del Rin rumbo a Gran Bretaña, Irlanda o más al norte todavía. Cualquier jefe bárbaro regaba sus fiestas con vino.

Para el hombre medieval, el vino o la cerveza no eran un lujo, eran una necesidad. Las ciudades ofrecían un agua impura y con frecuencia peligrosa. Al desempeñar el papel de antiséptico, el vino fue un elemento importante de la rudimentaria medicina de la época.

Grandes cantidades de vino circulaban en aquella época. En el siglo XIV las exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes que su media anual no fue superada hasta 1979. Los ingleses bebían más de cuarenta millones de botellas de vino por año para una población de poco más de seis millones de habitantes.

Hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva exigencia: se pedían vinos que procuraran una experiencia estética. Los romanos de la antigüedad ya habían buscado las mejores añadas del imperio, del mismo modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor. Pero la novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una nueva clase social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un gran vino.

En Francia, los cortesanos de la Regencia (1715-1723) reclamaron —y obtuvieron— grandes cantidades de champagne de mejor calidad y más efervescente. En Inglaterra, durante la misma época, los grandes personajes del reino, encabezados por el primer ministro Robert Walpole, buscaban los mejores vinos tintos de Burdeos.

A esta generación debemos el concepto de ‘gran vino’ tal como lo conocemos en la actualidad. Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino ‘viejo’ caía. En 1714, un comerciante parisino reclamaba a su corresponsal en Burdeos ‘buen vino, vino fino, viejo negro y aterciopelado’. Naturalmente ya se sabía criar y mejorar el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad.

Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del Cháteau Haut-Brion, introdujo un nuevo tipo de vino empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado.

Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente.

Beber vino forma parte de un exquisito ritual con tintes sociales, médicos, religiosos, de poder, cultura, prestigio, entre otros, puesto que es un producto que bebido en dosis moderadas resulta antiséptico, tonificante, tranquilizante, euforizante, contribuye al bienestar general, disminuye el colesterol total y aumenta el buen colesterol y evita formación de coágulos sanguíneos, es preventivo contra algunos tipos de Alzheimer y de cáncer.

 

RECUADRO

Antecedentes históricos y propagación del vino por el mundo

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8 000 a.C. Ya existía la vid en Asia Menor, en Mesopotamia entre los ríos Tigres y Eufrates.
6 000 a.C. Se encontró un sello sumerio para sellar vasijas para vinoSe encontró una prensa para frutos, la cultura se desplaza hacia el poniente en Fenicia y Egipto.
5 000 a.C. En Egipto, en las tumbas faraónicas se encuentran pinturas alusivas al vino y a la vid, así como un método de prensa denominado de Torniquete
4 000 a.C. Se introduce a Grecia a través del comercio.
3 000 a 1 500 a. C. Los griegos asientan la vid en el Mediterráneo incluyendo a Roma.Desarrollaron el cultivo de la vid, buscaron la manera de conservar el vino, en barricas o ánforas. Iniciando el proceso de creación del vino de postre a través de la deshidratación de las uvas
2 000 a 1 500 a.C. Se introduce en Italia, la parte norte de África y en Sicilia.
5 00 a.C. Llevan los romanos la cultura del vino, con productos de excelente calidad, vinos longevos, de mucha guarda.
Siglo I Introducen la vid a Francia, a las Galias, por Provenza, vía mediterránea y el Ródano.
Siglo II Las vides se van al este, a la Borgoña
Siglo III Valle de Loire hasta Alsacia
Siglo IV Champagne, Mosela y Rhin.
Siglo V Caída del Imperio Romano. La iglesia se identifica con el vino. Se descubre el corcho.
Siglo VIII Destaca Borgoña, produciendo un vino ligero: el Sangiovese
Siglo XV y XVI El vino llega al nuevo mundo. Específicamente a México con las vides y olivos.Llegan las primeras cepas.Se introduce la vitivinicultura a México.Hernán Cortés dispone que se planten 10 vides por cada indígena.Carlos V ordena que todos los navíos que vinieran trajeran al Nuevo Mundo, vides y olivos.

Fran Toribio de Benavente afirma que ya existía un viñedo en el Valle de Cristo.

Se introducen los primeros viñedos en Perú. Francisco Aguirre los implanta en Chile.

Alta competencia de los vinos mexicanos contra los españoles.

Felipe II, Rey de España, prohíbe la plantación de vides en todo el Nuevo Mundo y decreta de destrucción de los ya existentes.   Fray Junípero Serra lleva la vid a California.

Se plantan los primeros viñedos en Baja California

Don Miguel Hidalgo y Costilla incrementa todos los viñedos existentes en el contorno de la población de Dolores.

Se gravan con un 20% de su costo los vinos extranjeros y los nacionales con un 12%

1855   Son atacados los viñedos europeos por la Filoxera. Pulgón que ataca la raíz de la vid. Prácticamente los viñedos europeos son devastados, se llevan vides americanas y se injertan vides europeas. Los porta injertos americanos resultan resistentes al ataque de la Filoxera.

 

(1) Àlvarez Asperó, José. La viña, la vid y el vino, Ed. Trillas, México, 1991.

 

*Consultora y periodista especializada en gastronomía y vinos (Sommelier) y Senior Manager of Marketing of Luxury Brands, Digrans, S.A. www.pilarmere.com, [email protected]

 

Pilar Meré