La Ciudad de México, aunque enorme y compleja, es más que edificios y calles pavimentadas: en su inmensidad se encuentra un lugar rico en todos los sentidos, Xochimilco.
Esta zona lacustre de la ciudad es tierra viva, sinónimo de fertilidad, abundancia y tradición; en ella se cultivan desde hace siglos alimentos nutritivos que llenan nuestras mesas de color y sabor.
Para celebrar su diversidad y la entrada de la primavera, nos unimos a Los Danzantes en un recorrido por los canales de Xochimilco; el objetivo: admirar de primera mano la riqueza de este sistema de cultivo y conocer la chinampa de la que, desde hace 10 años, este grupo es guardián.
Pero, ¿qué es una chinampa?
Nuestra jornada comenzó muy temprano en la mañana sobre una trajinera, en ella disfrutamos un desayuno elaborado casi en su totalidad con productos chinamperos: huevo estrellado sobre hoja santa, un tamal con pipián de quelites y un atole de pinole de maíz, todo delicioso.
Navegamos los canales en busca de un islote de tierra fértil para encontrarnos con Pedro Méndez, maestro chinampero y nuestro guía en esta aventura.
En la chinampa de Los Danzantes, Pedro nos platicó sobre este sistema de cultivo ancestral en el que, desde hace más de dos mil años se siembra chile, quelites, hierbas de olor, jitomate, betabel, calabaza, flores, maíz y frijol. En la antigüedad las chinampas eran construidas apilando el fango del fondo de los lagos para crear pequeñas extensiones de tierra dónde cultivar, así los xochimilcas se desplazaban entre ellas por medio de canoas y trajineras, llevando consigo la cosecha.
Sustentabilidad ancestral
En la época de la Conquista las chinampas abastecían a la Nueva España con todo tipo de alimentos. Sin embargo en los últimos años los canales se han secado y la producción ha ido en declive.
De acuerdo con Pedro, la UNAM ha contabilizado que actualmente subsisten 30 mil chinampas vivas, aunque él calcula que en sus buenos tiempos existieron cerca de 100 mil.
Estos islotes son capaces de ofrecer lo necesario para una alimentación balanceada, variada y deliciosa de manera sustentable por lo que resulta de vital importancia impulsar su crecimiento.
Sabiendo esto, Pedro y su hermano Antonio fundaron la Escuela Chinampera, abierta totalmente al público en la que comparten sus conocimientos ancestrales sobre el cultivo en la chinampa.
De la chinampa a la mesa
Aunque la época de esplendor de las chinampas es en tiempos de lluvia, el colectivo Los Danzantes nos sorprendió con una comida preparada 98% con productos de la chinampa.
El chef Adolfo Schwalge de Alipús Condesa fue el encargado de preparar los platillos que sirvieron de recorrido sensorial por los cultivos: ensalada de quelites, tlayuda de quesillo con conejo, y nieve de epazote con malva cristalizada fueron los platos que integraron este menú especial.
A la experiencia se sumaron los mezcales de Alipús y los Danzantes, y la edición especial de Cervecería Colima, Marabasco.
Comentarios