Italia ha regalado un sinnúmero de cosas al mundo, pero cuando se trata de su gastronomía, los quesos no tardan en llegar a la mente. Y el Mozzarella es uno de ellos.
Pizzas, ensaladas, pastas y paninis -algunas de las preparaciones italianas más populares en todo el orbe- se elaboran con este queso blanco, suave, y que puede consumirse tanto fresco como tierno.
Tradicionalmente, el queso mozzarella se produce con leche de búfala, gracias a su excelente rendimiento debido a su gran porcentaje de sólidos, factor que permitió a los habitantes de las provincias de Lacio, Campania y Apulia, convertir un ingrediente fácil de conseguir en un producto muy valioso.
A pesar de que desde 1993 la Mozzarella di Búfala Campana está registrada como una Denominación de Origen Controlada en Italia y toda la Unión Europea, la marca Mozzarella no está registrada, por lo que se pueden producir quesos de este estilo en todo el mundo.
Historia de un queso
La presencia del búfalo en Italia no está bien documentada. Algunas teorías señalan a los godos como los responsables de su introducción, mientras que otras proponen que fueron los normandos de Sicilia quienes lo llevaron a la península.
Los búfalos de agua eran animales comúnmente utilizados en el trabajo del campo debido al tamaño de sus pezuñas y a su gran fuerza. Ya hacia el siglo XII se encuentran las primeras referencias a productos elaborados con la leche de estos animales, pero no fue sino hasta 1700 que este tipo de quesos se expandió por todo el sur del país.
El surgimiento de las cocinas nacionales y las migraciones provocaron que la fama de la mozzarella de búfala se extendiera a nivel mundial.
Mozzarella di Búfala Campana Doc
Entre varios tipos de quesos italianos con DO, el mozzarella de Campania es quizá uno de los más populares. Su producción es considerada una artesanía y el trabajo de los maestros queseros que lo elaboran es altamente respetado en la industria, esto por las altas temperaturas a las que exponen sus manos descubiertas para dar forma a los quesos que pueden pesar entre uno y 40 kg.
En Italia, este queso se produce desde Roma, búfalos de agua eran animales comúnmente utilizados en el trabajo del campo debido al tamaño de sus pezuñas y a su gran fuerza. Ya hacia el siglo XII se encuentran las primeras referencias a productos elaborados con la leche de estos animales, pero no fue sino hasta 1700 que este tipo de quesos se expandió por todo el sur del país.
En Italia, este queso se produce desde Roma, en la región de Lazio, hasta Salerno, en Campania; además de un área en Apulia, al sur de la península. Aquí se producen alrededor de 33 mil toneladas anuales y el 16 % se destina al extranjero, siendo sus principales clientes Francia, Alemania, Japón y Rusia.
Cómo se produce esta delicia
A pesar de que también se elabora con leche de vaca –a la que los puristas llaman flor di latte–, una de las razones por las que la leche de búfala se utiliza para elaborar el queso mozzarella es el alto rendimiento que ofrece: mientras que para producir un kilogramo de queso se necesitan 8 kg de leche de vaca, únicamente se requieren cinco del otro lácteo.
Como en casi todos los quesos, los sólidos de la leche se separan del suero por medio del cuajo y bacterias ácido-lácticas. Estos sólidos se acidifican y se cortan en cubos que se calientan para derretirse y formar una pasta blanca y brillante capaz de estirarse varios metros. Aquí es cuando se forman las bolas de queso, estirando esta masa e hilándola hasta obtener el tamaño deseado.
Finalmente, el queso se sumerge en una salmuera fría que tiene tres funciones: sellar la masa para que no se pierda el suero, poner fin al trabajo de las bacterias acidificadoras, y salar perfectamente el queso.
A la mesa
Los usos culinarios de la mozzarella son infinitos. Los más comunes van desde la preparación de pizzas (en donde se utiliza fresco o seco), de ensaladas como la capresse, hasta como entrada cuando se encuentra fresco y lechoso. También es muy común fundirlo en pastas, calzones y sándwiches de cualquier estilo.
No importa cómo apetezcas consumirlo o si en tu ciudad es difícil conseguir auténtica mozzarella italiana, lo cierto es que este queso de búfala le ha dado la vuelta al mundo por su carácter y sabor, además de ser una extraordinaria razón para viajar a una de las zonas más deliciosas del mundo.
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