Receta Conocedor: Tarta de limón y queso a la italiana.
Ingredients
Pasta sucrée
- 500 g Harina
- 200 g azúcar glass
- 200 g Mantequilla
- 2 Huevos
Crema de limón y queso
- 250 ml Agua
- 125 g Azúcar
- 2 Huevos
- 50 g fécula de maíz
- 180 ml Jugo de limón
- 25 g Mantequilla
- 75 g queso mascarpone
- 5 piezas grenetina de hoja
- 250 ml crema montada
Merengue italiano
- 50 ml Agua
- 175 ml Azúcar
- 120 g claras de huevo a temperatura ambiente
- 75 g azúcar glass
Montaje
- 30 g chocolate blanco
- 1 soplete
Servings:
Instructions
Pasta sucrée
- Cernir los ingredientes secos sobre el mármol.
- Colocar la mantequilla picada sobre la harina y trabajar sin amasar. Una vez lograda como arenilla, agregar el huevo. Trabajar sólo para unir.
Crema de limón y queso
- En un recipiente hervir el agua y la mitad del azúcar. Batir los huevos con la fécula de maíz y la otra parte del azúcar, hasta blanquear. Temperar esta mezcla con la primera y agregar el jugo de limón.
- Ponerla al fuego y cocer. Retirar del calor, mover hasta entibiar y agregar la mantequilla y el queso.
- Agregar la grenetina hidratada y fundida. Dejar enfriar en refrigeración, con egapack para que no haga nata. Doblar la crema batida. Reservar.
Merengue italiano
- Identificar y pesar los ingredientes. Cocer agua con azúcar a 115 ºC. Montar las claras con el azúcar glass, a velocidad baja. Agregar el almíbar a las claras cuando esté en su punto. Dar forma y hornear a 100 ºC por 2 horas aproximadamente.
Montaje
- Estirar la pasta a un grosor de 5 mm. Forrar un molde tarta de 20 cm de diámetro. Pinchar y hornear a 180º por 8 min. Reservar. Una vez fría, barnizar con el chocolate fundido. Rellenar con la crema de limón. Duyar encima el merengue italiano y pasar ligeramente el soplete.
Recipe Notes
Receta de chef Anamary Martínez
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