¿Qué sería de la vida sin las salsas y aderezos, preparaciones liquidas o semilíquidas que humectan, complementan y hacen más untuosas las preparaciones principales?
Venezuela es rica en muchas cosas, sobre todo en salsas, aderezos y dulces. Pero al realizar este artículo me enfrenté con un gran obstáculo: las fuentes de información e investigación. Fui a varias librerías y para mi sorpresa el tema de la cocina venezolana es muy pobre, si lo comparamos con los libros que existen sobre cocina asiática, japonesa, tailandesa, española, francesa, mexicana e italiana, que son las más populares.
Pero he aquí mi reflexión, mi síntesis, mi trabajo, y hoy puedo decirles que este artículo me ayudó a hacer y crear conciencia en que siempre estamos enfocados en ciertos puntos o temas, pero el mundo gastronómico es muy extenso, tanto en países, como en aromas y sabores: es un mundo de experiencias que están ansiosas por ser descubiertas, así que pongámosle ritmo y sabor a esto.
Hoy hablaremos de cosas felices como lo son los sabores de Venezuela: las salsas, los aderezos y dulces que le ponen sabor a todo y que también le dan vida a este país. Acompáñame en esta aventura de colores, aromas y sabores.
Salsas, el acompañante perfecto
Guasaca. Empecemos con la que sería la prima del guacamole; consiste en aguacate triturado, cebolla, ajo, cilantro y perejil, pimiento verde, sal, pimienta y un chorrito de vinagre. Esta preparación se usa para acompañar arepas, carnes, pollo, pasteles y empanadas.
Mojo. Es un machacado o triturado de diferentes ingredientes; puede ser de cilantro, de perejil, de queso, de leche, o el famoso mojo trujillano. El Mojo acompaña arepas, carnes y platos típicos de la mesa venezolana.
Salsa criolla. Es parecida al “pico de gallo” porque lleva jitomate, cebolla y cilantro; está sazonada con aceite y sal, pero sin chile, como sería en nuestro caso.
Salsa picante o ajicero. Desde los tiempos precolombinos ya se consumían los ajíes o chiles, desde los más picantes hasta los más dulces. Esta salsa incorpora a su preparación ajíes dulces y picantes, cebolla, cebollino, orégano, romero, laurel, perejil, tomillo, vinagre y ron. También existe la versión que se marina todo en leche; por lo general se deja macerar en frascos de cristal y se refrigera.
Salsa catara o katara. Es una preparación bastante interesante, ya que se prepara a base del jugo o extracto líquido de la yuca, ya sea dulce o amarga; se le agrega cebollín picado, puerro, ají chirelito o chirle, pero la peculiaridad de esta preparación es que se le añade la cola o panza de los bachacos, que son hormigas aladas de la especie Atta laevigata, cuyo aspecto en lo personal me recuerda a las hormigas chicatanas (también llamadas cuatalatas u hormigas de San Juan), pero que tienen una pungencia similar a la del chile y se debe a que contienen ácido fórmico.
Salsa de suero de leche. Se prepara a partir del suero que muchas veces se desecha en la preparación del queso. Existen tres tipos de suero de leche: dulce, ácido o amargo, dependiendo del método de elaboración del queso. Esta es una preparación de la cocina mestiza venezolana que funciona a base del sofrito tradicional de ajo, cebolla y ají, al que se agrega jitomate picado, suero de leche y huevos, que hacen una liason que la espesa. La salsa es perfecta, por ejemplo, para cubrir unas papas cocidas y hacer así una muy buena entrada fría.
Salsa tártara. No puede faltar y es la misma preparación clásica que se conoce en todos lados con mayonesa, pepinillos, alcaparras, perejil, sal, pimienta negra molida y puede o no llevar huevo duro rallado.
Está claro que la influencia de la cocina venezolana es una herencia de las cocinas española, italiana, francesa y portuguesa. Y si lo vemos de esta manera, ahora ya tenemos unas cuantas ideas más para complementar nuestras recetas, modificarlas y darles nuestro toque o simplemente reproducirlas tal cual es la receta tradicional venezolana y disfrutarla en nuestra mesa.
Para ser felices, un dulce o postre
Arroz con coco. Es una variante de lo que conocemos como arroz con leche. En la cocina tradicional de Venezuela, se deja remojar la pulpa de coco en agua caliente para poder triturarla después, colarla y usar esta leche de coco. Ahora se puede encontrar la leche de coco en los supermercados y es la manera mas rápida para preparar esta receta, que de igual forma comparte la canela.
Pastel bienmesabes. Descubrí que este postre que tanto adora mi padre, que es venezolano, se trata de un bizcocho que se humedece con ron y almíbar, el cual se cubre en capas con una crema tipo pastelera de coco y jerez y se corona con un merengue en forma de picos que se puede espolvorear con canela. Creo que la preparación por sí sola ya es sublime y todo un manjar.
Piñonate. Es un dulce de origen español y se relaciona con el Domingo de Resurrección; de hecho su preparación es en la Parroquia de San Juan Bautista de la Isla de Margarita. En Venezuela se prepara con miel, harina, huevos, piñones, aguardiente, ajonjolí, clavo y naranja. Se prepara una masa con estos ingredientes y después se forman una especie de fideos, pero más grandes que se fríen, se cubren con miel y se espolvorean con piñones, almendras y ajonjolí tostado. Ahora entiendo por qué se relaciona con el festejo de la Resurrección y es porque su sabor es toda una fiesta: es la alegría misma con la que los católicos celebran el regreso de Jesús a la vida.
Dulce de lechosa o dulce de papaya. Es una receta que se prepara mucho en Venezuela para Navidad; se utiliza papaya verde que se cocina en un jarabe de papelón (tipo piloncillo), perfumado con hojas de higuera y clavo. Por lo general se sirve solo, pero también se acompaña con queso crema.
Dulce de arequipe, dulce de leche o manjar blanco. Es indiscutiblemente una delicia, ya que en Latinoamérica es muy popular y se le conoce con diferentes nombres. En México, por ejemplo, se hace de leche de cabra y se llama “cajeta”. Es un dulce bastante noble, porque se pueden preparar desde alfajores, pasteles, pasteles de queso, caramelos, crepas, waffles y prácticamente se pude adicionar a nuestras recetas aportándoles un delicioso sabor.
Sin lugar a dudas Venezuela tiene mucho que ofrecernos; sabores, colores, texturas, aromas, ingredientes, entre muchas cosas más que se han vuelto parte fundamental de este país. Su cocina mestiza muestra gran riqueza gastronómica, la cual la hace única e insuperable.
Para mí como chef y cocinero que soy, es como siempre un placer haber compartido esta experiencia con ustedes. Los invito a preparar estas salsas, dulces y postres que no los defraudarán.
Buen provecho y hasta la próxima.
Chef Jonathan Ruiz
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