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Salchichas alemanas o el arte del embutido gourmet

Herr Ober: ein bier und eine wurst, bitte!

Esta expresión es, acaso, una de las voces más escuchadas en los bares y restaurantes germanos,  y una de las frases que se deben  aprender si tu próximo destino turístico es Alemania. Sí hiciéramos el absurdo ejercicio de reducir la gastronomía de un país a un solo platillo: Italia, sus pastas; Francia, su delicada repostería; España y su tapeo, México y su mole; sin duda, Alemania estaría representada por sus salchichas, ese curioso embutido de carne de puerco, pavo, res o ternera y hasta ciervo, pequeñas o enormes, de colores blanco, rojo, marrones o cafés, asadas, crudas o ahumadas, del cual los alemanes han hecho un arte y un deleite.

El problema para hacer una tipología de estas salchichas empieza desde el idioma: el alemán acepta hasta cinco deflexiones en su lenguaje,  por lo que una sólo palabra puede contener y dar un nuevo significado a cinco conceptos diferentes.

La palabra wurst (que podría traducirse al español como salchicha simple y llanamente) representa para los alemanes toda clase de preparado molido de carne de cerdo, pavo o vacuno, aderezado o adobado de distintas maneras. De ahí que existan más de mil 500 variedades de salchichas que cambian, principalmente, de acuerdo a la región, a la forma de cocinarse y a la carne de la que están hechas. Lo que hay que resaltar es su sabor distinto a las salchichas viena o la típica para hot dog que conseguimos en los supermercados mexicanos.

Las salchichas alemanas se caracterizan por un sabor más fuerte, más complejo y profundo, lleno de especies, esencias y ahumados diferentes, su textura es distinta también. Desafortunadamente, en México hay pocos restaurantes donde se pueda probar esta amplia variedad de salchichas alemanas. La mejor recomendación es ir a una tienda delicatesen, comprarlas crudas y organizar una degustación de salchichas y cervezas en un asado casero que permita su deleite más placentero. Buen pan artesanal, cervezas varias, varias mostazas, carbón y alguna salchicha de esta amplia variedad harán el deleite de cualquier paladar.

Tipos de salchichas

Frankfurter

Esta salchicha es la que después degeneraría en las salchichas que hoy se usan en Estados Unidos y México para los hot dogs. Sin duda, la salchicha alemana más famosa, como su nombre lo indica, proviene de  la ciudad de Frankfurt. En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva.

Weißwurst (salchicha blanca) de Munich

Es una de las mayores especialidades de la cocina bávara y también tiene un sabor característico, ya que está compuesta por carne de cerdo y ternera, condimentada con especias y cuyo sabor es inconfundible, más aún si se marida con una buena weissbier (cerveza de trigo). En Bavaria era tradición “desayunarla” a las once de la mañana con mostaza dulce, un bretzel (lazo de pan),  acompañada de papa y cebolla en vinagre.

Bierwurst

Es otra de las más famosas, aderezada con diferentes frutas del bosque como enebro y cardamomo, su sabor especiado aumenta cuando es asada al carbón.

Blutwurst

Es una “salchicha de sangre”, literalmente, parecida a la Moronga; es decir, una especie de morcilla que se puede cocinar o comer curada con cebolla. Una cerveza oscura y mostaza de Dijon pueden ser el complemento ideal.

Bockwurst

Está hecha a partir de carne de cerdo, vaca, pollo o pavo picada muy fina, aderezada con sal, pimentón y pimienta blanca. Es una de las salchichas  más gruesas y se suele cocer o asar a las brasas antes de comer. Una cerveza de tipo Ale es una gran opción para el maridaje.

Bratwurst

Parte fundamental de la dieta alemana. Está hecha  de carne de cerdo o ternera picada muy fina y adobada en diferentes especias que cambian según la región -pero son comunes la nuez moscada, la pimienta e incluso el jengibre-. Junto con el chucrut (col agria hervida y macerada en vinagre con pimienta gruesa) y una buena Schwarzbier (cerveza negra tipo lager, opaca).

Rostbratwurst

Es la salchicha más pequeña y procede de la región de Nuremberg, donde se dice que se inventaron las primeras salchichas que posteriormente se extendieron a otras provincias y ciudades.

Currywurt

Es típica de la ciudad de Berlín y se sirve partida en trozos con salsa de tomate y curry. En la capital alemana se encuentra en todos los rincones: en puestos por la calle, en restaurantes y bares a modo de comida rápida. Una cerveza tipo Pilsener es la ideal para este plato especiado.

Wienerwurst

Salchicha hecha a base de carne de vacuno y de cerdo sazonado con cilantro y ajo, ligeramente ahumada. A pesar de llamarse “salchicha vienesa” no se sabe con seguridad de dónde viene esta receta. Sin embargo, en Alemania se ha adoptado y mejorado su receta original. Ideal para acompañarse con un buen pan artesanal de hogaza o pan para preparar los tradicionales hot dogs.

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