Salsas mexicanas: Historia de una cultura mestiza

Cuando se habla de la cultura mexicana, es indispensable no olvidar de donde surge: el mestizaje de muchas razas y culturas. Su gastronomía es, sobre todo, la prueba más fehaciente de este hecho.

En la gastronomía mexicana, no hay nadie arriba del chile y el maíz: este par han dominado la alimentación en América desde tiempos prehispánicos. El maíz fue la primera planta en ser domesticada en el año 7,000 a. C, mientras el chile le siguió en el 6 000 a. C; ambas fechas son un aproximado por los vestigios dejados por los primeros pueblos sedentarios de Mesoamérica, aunque debe marcarse una diferencia muy relevante: la gastronomía prehispánica y la mexicana no son lo mismo. La cultura mexicana surge del mestizaje, cuando los conquistadores llegan a América y empiezan a tener hijos con los indígenas de las regiones americanas; es de esta mixtura, donde se incluyen varias razas más de donde realmente surge el mexicano y su cocina actual.

De los pueblos prehispánicos heredamos la nixtamalización, el molcajete, el metate, el horno de tierra; mientras que cuando se habla de plantas, existían ya, aparte del chile y el maíz antes mencionados: el jitomate, agave, cacao, aguacate, calabaza, nopal y vainilla, entre otros; con respecto de los animales, los más importantes eran los guajolotes y xoloitzcuintles, pero cuando se trata de comida, los mayas y demás pueblos de México eran hábiles, usando chapulines, chinicuiles, jumiles, escamoles, serpientes, ranas, charales, ardillas, venados, patos y codornices dentro de sus preparaciones.

De los conquistadores adoptamos la carne de cerdo, res y pollo, sin incluir la de oveja y carnero; indirectamente nos llegan el arroz, anís, dátiles y varias especias, y algunos productos más; los aceptamos tan bien que olvidamos que eran de fuera: tamarindo, mango e higo. No sólo eso, aprendimos nuevas técnicas y las aplicamos, como el uso de levaduras para el pan, la emulsión para crear mantequilla o el cómo cuajar para elaborar quesos.

Todo esto lo tomamos e hicimos una mezcla perfecta: productos, técnicas, hierbas y cereales tanto locales, europeos, asiáticos y algunos africanos para reconstruir nuestra gastronomía. Es así como la cocina mexicana, el 16 de noviembre de 2010, fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO; aunque fue presentada, en una ocasión anterior, en 2005, y fue la primera ocasión que un país brindaba su gastronomía para recibir tal reconocimiento. Aún hoy se construye una identidad a través de la comida. Llamarlo gastronomía mexicana es un poco tajante, pues cada región tiene ciertos platillos endémicos y preparaciones propias que los distinguen, a veces a un estado de otro, otras de una región a otra. Pero aquí tocaremos un “ingrediente” o preparación que definitivamente unifica a todo México: la salsa.

Un clásico de la gastronomía global

Si existe un unificador de todas las cocinas, sin duda alguna se trata de las salsas; cada país tiene sus propias elaboraciones, algunas más extravagantes o elaboradas, pero todas creadas para acompañar o incluso liderar a un platillo. Las salsas, como tales, son mencionadas por escrito en el siglo I a. C. por el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, en su libro De re coquinaria, aunque es probable que éstas hayan surgido mucho antes y en varias partes del mundo al mismo tiempo. El garum es la primera salsa documentada, la salsa reina de la cocina romana, elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

Existen muchos tipos de salsas: totalmente líquidas o bastante espesas, de sabores fuertes y dominadores o ligeros y sutiles; incluso hay cocineros los cuales han pretendido clasificarlas; el primero de ellos fue el cocinero francés Carême. Según él se podían dividir en dos grupos: salsas frías y calientes, siendo las segundas las más frecuentes; la frías eran vinagretas o mayonesas, mientras las calientes se subdividían en blancas como el bechamel y las oscuras como la salsa de tomate. Todos sabemos que esa no es una clasificación confiable, pero después de todo, nada es infalible.

Para elaborar salsas se necesitan los instrumentos adecuados. El batidor de alambre sirve para dar una textura tersa e integrar los ingredientes uniformemente, mientras que el mortero (mejor conocido en México como “molcajete”), está destinado a machacarlos. Ahora existen máquinas modernas: batidoras y recipientes metálicos hechos de aluminio y acero inoxidable, pero no hay nada como una salsa hecha a la manera tradicional.

¿Qué, muy salsa?

En la gastronomía mexicana, las salsas parecen multiplicarse sin parar, siendo el ingrediente primordial, de la mayoría de ellas, el chile. Éste cambia de nombre dependiendo de si es fresco, seco o ahumado, pues esto cambia siempre su sabor y a veces su sabor; por eso nos encanta usarlos para todo. Bien lo decía fray Bartolomé de las Casas: “Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”, y el chef español Juan Mari Arzak afirmó, bajo la misma línea: “…vosotros, los mexicanos, distinguís el bien del mal a través del picante”. Al añadir un par de ingredientes se crea algo nuevo, algunas hierbas como hoja santa, cilantro, epazote, quelites; frutas como mango, durazno, papaya, xoconostles, piña; verduras como ajo, cebolla, jitomate; u otras delicias, que pueden ser cacahuates, almendras, ajonjolí, limón e incluso chocolate.

Son muchas las salsas mexicanas famosas. Podemos empezar con una salsa roja asada, mejor si es “molcajeteada”; es buena para casi cualquier platillo, desde unos buenos tacos al pastor, pasando por los famosos panuchos y hasta para unos huevos rancheros. Continuamos con un excelente guacamole, cuyo ingrediente principal es el aguacate, pero no deja de lado al chile, increíble al inicio de una comida con un poco de chicharrón, pero bueno para hacer unos tacos de cecina; no debes olvidar añadirle un poco de jugo de limón, así evitas la oxidación. Y por supuesto, nada mejor que una salsa borracha bien preparada; algunos gustan de ponerle cerveza, otros la preparan con pulque y unos pocos le ponen xoconostle, un tipo de tuna ácida; eso sí, todos saben que es el acompañante perfecto de la barbacoa, mejor si es de hoyo.

Pero si de fama se trata, hay una, la reina de todas las salsas mexicanas, la más difundida y popular, la verdadera cumbre de la gastronomía mexicana, el epítome de nuestro barroquismo culinario, es el mole. El poblano es el más extendido y las historias sobre su origen son varias. Una de ellas es que fue creado por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica, en el siglo XVII por una celebración. Pero moles existen muchos: los siete diferentes de Oaxaca, los de olla o los pipianes, aunque hay algunos moles menos famosos como el mole rosa de Taxco o el de nuez.

Sólo recuerda dos detalles imprescindibles: la salsa, el chile y las tortillas no son simplemente platillos, son parte de nuestra identidad, y lo segundo, es que seguro salsa corre por nuestras venas.

Juan Pablo Montes