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Cómo se elabora una cerveza

Orígenes campesinos

Debido a la errónea publicidad que desde hace muchas décadas se ha hecho sobre la cerveza, ésta ha sido asociada (al menos en el imaginario colectivo) con grandes ciudades, paradisiacos escenarios de playa (hombres musculosos en bermuda y hermosas mujeres en bikini incluidas), o con campeonatos de fútbol, entre otras cosas. Pero casi nunca se muestra la imagen de los campos de trigo, centeno, cebada o de lúpulo (hoy tan exageradamente de moda).

En efecto, querido cerveciáfilo, la cerveza tiene su origen en el campo; ahí es donde se plantan y cosechan los granos que dan vida a esta hermosa bebida. Es aquí donde se cultivan los lúpulos y donde también se recolecta la levadura que después se “domestica” y reproduce en los laboratorios.

Justo por su origen campesino, la auténtica cerveza no tendría por qué ser siempre homogénea (como lo son las aquellas producidas en masa).

De hecho algunos cerveceros están trabajando en respeto de las cualidades de cada cosecha y elaboran cervezas con año de cosecha (como ocurre con los vinos), buscando así preservar las características de cada cosecha, de cada tipo de suelo y clima.

Entonces después de recolectar los granos se secan y almacenan, posteriormente se someten al proceso de malteado. Esta importante fase es realizada por malteros profesionales, quienes convertirán los hidratos de carbono y proteínas de los granos, en almidón disponible. A su vez, también aplicarán distintos niveles de tueste, para que las maltas puedan aportar tanto una hermosa gama cromática a la cerveza, así como azúcares y otras sustancias. 

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En la cervecería

Una vez recibida la malta, se procede a su correcta molienda. Los granos deben triturarse sin llegar al punto de harina, esto con la finalidad de exponer el contenido de almidón y lograr convertirlo en azúcar disponible para crear el mosto dulce. El proceso para la obtención del mosto se llama maceración, la cual debe llevarse a cabo a una temperatura promedio de unos 65 a 70 °C, para desarrollar las enzimas necesarias (alfa y beta amilasas), que transformarán el almidón en azúcares fermentables.

El mosto es transferido a un tanque de hervor en el cual se llevará a cabo precisamente el hervido; la finalidad de esta operación es poder desprender el DMS (sulfuro de dimetilo) que se forma durante el proceso de malteado y que al final aporta olores desagradables a la cerveza (a col cocida, verdura de lata, u otros). Además, el tiempo que toma esta práctica es ideal para la inclusión del lúpulo o algún adjunto adicional como miel, chocolate, fruta, especias, o los que se deseen.

El lúpulo, para que aporte sus características de amargor, debe adicionarse por largos periodos, así se consigue la mejor isomerización de las resinas llamadas alfa ácidos (AA), que son las responsables de su característico amargor. Por ejemplo, en el caso de aquellas cervezas muy amargas, se emplean lúpulos con altos contenidos de AA en lapsos prolongados de hervor.

Para los lúpulos de aroma (que son generalmente bajos en AA), es importante adicionarlos durante tiempos más cortos para preservar sus cualidades aromáticas (debido a que los aceites aromáticos son altamente volátiles). De igual manera cuando hablamos de la adición de adjuntos especiales, los minutos finales del hervor son los ideales para hacerlo.

Ya finalizado el hervor, debemos enfriar el mosto para lograr inocular la levadura. Esta etapa es muy delicada, ya que al bajar la temperatura, el mosto queda expuesto a la inoculación de microorganismos silvestres, que pueden ser patógenos y contribuir a fermentaciones indeseadas y no controladas.

El proceso se realiza rápidamente a través de un intercambiador de calor de placas, el cual nos permite bajar la temperatura rápidamente de 100 °C (92 °C debido a la altitud en la Ciudad de México) a 18 °C para la inoculación. Al mismo tiempo, esta bajada térmica permite precipitar la proteína excesiva que puede enturbiar de más la cerveza acabada (a este fenómeno de turbidez se conoce como chill-haze o turbiedad por frío).

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Comienza la magia

Ya inoculada, la levadura dará inicio al proceso conocido como atenuación, que es la transformación de los azúcares en alcoholes, CO2 y una gran variedad de subproductos, que darán el futuro perfil organoléptico de cada cerveza. En este periodo la vigilancia de la temperatura juega un papel muy importante, ya que este factor puede (de hecho lo hace), modificar radicalmente los rasgos de aroma y sabor.

Una vez terminada la fermentación, la “cerveza verde” se someterá a procesos como la precipitación en frío, los descansos diacetílicos o acetaldehídicos, drenado o filtrado, y la posible pasteurización. La carbonatación se podrá hacer natural o forzada. Aquí, y de acuerdo con las características propias de la cerveza en cuestión, puede tener una maduración en barrica, en tanque o simplemente ir a botella.

Este maravilloso periplo finaliza toda vez que la cerveza alcanza los paladares sedientos de los cervesiáfilos. ¡Salud!