1

Secretos de espumosos

Entender la complejidad de los espumosos y el arte que requiere llevarlos a la mesa, hará que descorcharlos sea una experiencia extraordinaria.

La categoría de vinos espumosos es muy amplia desde su origen, estilos y precios. Conocer desde su adecuada conservación, temperatura de servicio, cómo abrirlos, sus maridajes correctos, hasta elegir el momento, el lugar y la compañía ideal para disfrutarlos, requiere conocer algunos sencillos tips para lograr su máximo goce.

Uno de los factores más comunes que causa confusión entre los consumidores es el precio, el cual se debe en gran medida a su proceso. El llamado “método tradicional” o “método champenoise, es un concepto indicado únicamente en los vinos de la Champagne por legislación, se trata de un proceso en el cual el vino tarda por lo menos nueve meses en poder desarrollar burbuja de manera natural; mientras que el método Charmat, es un proceso que tarda alrededor de dos meses en ser terminado, lo cual hace evidente la diferencia en precios.

Otro factor que causa diferencia en los precios son los vinos que indican su cosecha en la etiqueta, ya que hacen referencia a un gran año en viñedo, en cuyo caso el costo se incrementará. Esto es tradicionalmente empleado en los vinos de la Champagne.

Espumosos del mundo

Los vinos espumosos reciben, a partir de su origen, un nombre que los identifica y los hace diferentes unos de otros, desde su proceso hasta las cepas con las cuales se elaboran.

En España reciben el nombre de Cavas, en Italia existe el Franciacorta, Prosecco, Lambrusco y Asti, mientras que en Francia, dentro de la región de Champagne recibe el nombre de su lugar de origen, y fuera de esta región se les llama Crémant. En Estados Unidos Sparkling Wine, en Rusia Krim, en Alemania Sekt, y en México Espumoso.

En cuanto a los estilos de vinos espumosos encontramos los blancos, siendo los de mayor producción a nivel mundial, después los rosados y los tintos, siendo éstos últimos a quienes corresponde la categoría italiana de tintos dulces bajo el nombre de Lambrusco.

A partir de su carga de azúcar, los vinos espumosos se clasifican en:

Categoría Carga de azúcar por litro
Brut Nature 0 a 3 g/l
Brut 0 a 15 g/l
Sec 15 a 30 g/l
Demi-Sec 30 a 50 g/l
Doux o dulce Más de 50 g/l

Almacenamiento

Una de las reglas más usuales para el correcto almacenamiento de los vinos, es colocarlos en posición horizontal para mantener el corcho hidratado. No obstante, el tratamiento de los vinos espumosos debe ser acorde con sus características.

Un vino espumoso fechado tiene mayor potencial de guarda que uno no fechado o non vintage, por lo tanto su almacenamiento debe de ser en posición horizontal, mientras que uno no fechado debe de permanecer en posición vertical, lo cual nos indica que debemos consumirlo en un periodo no mayor a cuatro años.

esp3

Servicio

Es recomendable servir un vino espumoso entre 6 y 8 °C. Si es un vino que se abrirá en casa, se sugiere buscar un recipiente suficientemente hondo y sumergir la botella en la misma proporción de agua y hielo, cuidando que quede totalmente cubierta. Se deberá esperar entre 15 y 20 minutos y el vino estará listo.

Para abrir correctamente una botella de vino espumoso resulta de suma importancia que esté atemperado, ya que la presión que hay en su interior, alrededor de 6 atmósferas, se controla enfriándolo. Al momento de abrir la botella, una mano debe de permanecer en la base y la otra sobre el tapón. Se deberá aflojar el bozal sin quitarlo, para controlar la presión y evitar derramar el vino mientras se quita el tapón.

Como medida de seguridad, se recomienda no quitar el bozal sino hasta que la botella esté abierta, ya que se corre el riesgo que el tapón pueda salir sin control por dos causas: porque el vino no esté lo suficientemente atemperado o porque la botella fue agitada.

El uso de las copas flauta o tulipán se recomienda para conservar por mayor tiempo el gas carbónico del vino y de esta forma disfrutar de sus cualidades. Se debe servir tres cuartas partes de la copa en dos tiempos; en el primer tiempo se deberá servir una tercera parte para esperar a que la espuma descienda, y en el segundo tiempo se completará la copa, esto para evitar que el vino se derrame.

Maridaje

Una de las grandes cualidades de un vino espumoso es su versatilidad para armonizar tanto con platillos dulces como con salados. Un espumoso de categoría Brut es el mejor aliado; éste podemos acompañarlo con entradas que van desde carpaccio de pulpo, salmón o atún, donde uno de los maridajes, considerados como de los mejores del mundo, es con mole negro; o bien con postres que van desde tartas de frutos rojos, macarrons y tamalitos de dulce.

A continuación presentamos algunas recomendaciones generales de maridaje:

Platillos Categoría Motivos
Platillos grasos y condimentados Brut La burbuja ayuda a cortar la grasa
Postres (maridaje de contraste) Brut o Brut Nature Evitar saturación de azúcar en el paladar

La mejor elección

Porque existe un vino espumoso para cada momento, a continuación enlistamos algunos de ellos:

Momento Categoría
Reunión casual con amigos Demi-Sec
Brindis especial Fechado categoría Brut
Brindis evento social Demi-Sec
Reunión con maridajes Brut blanco o rosado

Para poder elegir adecuadamente un vino espumoso, dentro de las distintas opciones que encontramos en el mercado, el primer paso es identificar el momento en el cual lo compartiremos, seguido de su carga de azúcar y por último, las reglas básicas de maridaje, sin olvidar que el mejor vino espumoso es aquel que vamos a poder apreciar en el momento y lugar indicado con la compañía correcta.