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Sofía Cortina; el impulso de la pasión para conseguirlo todo

“Soy una persona muy apasionada, no sólo en mi profesión, sino en toda mi vida. Muchas veces la gente cree que tengo suerte, pero es esta pasión lo que me lleva a buscar lo que quiero hasta conseguirlo…”.

Nos reunimos con Sofía Cortina en el Hotel Brick para charlar con una mujer joven y talentosa, que, gracias a su excepcional trabajo, ha puesto el nombre de México en alto. Su más reciente reconocimiento fue el titulo de Latin America’s Best Pastry Chef, por The 50’s Best Restaurants.

Desde muy chiquita supe que quería ser chef, y cuando llegó el momento de decidir qué quería estudiar quise hacerlo en Francia, pero económicamente era imposible, así que me gané una beca en una escuela y comencé a estudiar ahí. Y a los seis meses inicié mis prácticas en Pujol.

Apostando por una corazonada

Yo era muy intensa y empecé a planear mis prácticas del siguiente año: le escribí al chef Michel Bras en Francia y me aceptó. Sin embargo, en mi escuela, por distintos factores no estaban dispuestos a validarme las prácticas. 

Estaba muy desilusionada y agobiada, así que hablé con Enrique Olvera, de quien era practicante, y también con mis papás, y gracias a su apoyo decidí dejar la escuela. Mi futuro era, como coloquialmente se dice, un volado, pero estaba muy consciente de que, aunque me iba a perder la experiencia universitaria, había una enorme posibilidad de que me fuera muy bien.

Su ingreso oficial a Pujol

Dejé la escuela y Enrique me contrató en Pujol, tomé la decisión con el apoyo incondicional de mis papás, y sin duda fue un momento muy importante en mi carrera. Así fue como empecé. Estuve un tiempo trabajando en Pujol, que fue mi gran escuela en diferentes áreas, no sólo en pastelería, sino también en servicio, ya que fui una de las primeras meseras del restaurante.

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“No me esperaba ser nombrada la Mejor Pastelera de América Latina por The 50 Best Restaurants; debo confesar que a mí el tema de las listas y los posicionamientos nunca me había llamado la atención. Cuando me enteré me emocioné muchísimo y se me vino a la mente toda mi vida por delante, con todo el esfuerzo y los meses que estuve trabajando sin parar, fueron momentos muy difíciles y este premio llegó como un reconocimiento a todo el esfuerzo que hay detrás. Desde luego, me da mucha felicidad no porque sea un reconocimiento hacia mí, sino porque es un reconocimiento global a México, ¡qué orgullo que otra vez hay otro mexicano! El año pasado, fue con Luis Robledo, y ahora me toca a mí, estoy muy contenta”, afirma Sofía.

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Al final nunca coincidí en prácticas con Michel Bras, aunque ahora que lo pienso tal vez me hubiera ido un poco mal, porque en esa época yo no sabía ni cómo cortar una cebolla.

Afinando la técnica en Europa

Más tarde me fui a vivir a Barcelona. Ahí tomé un curso de pastelería, trabajé y los últimos meses que quedaban libres de mi visado en Europa, me mudé a París y estuve en la pastelería de Pierre Hermé, donde me enfoqué en el mundo de la pastelería de tienda, es decir, en un estilo mucho más boutique. Pierre siempre había sido mi ídolo, así que para mí fue como un milagro poder trabajar en su negocio.

Regresé a México y seguí trabajando con Enrique Olvera; tiempo después nos ofreció a Joaquín Cardoso y a mí diseñar los alimentos para el Hotel Carlota, donde estuvimos casi cinco años. Habíamos trabajado para grandes cocineros, pero nuestro trabajo en Carlota nos abrió las puertas de nuevos proyectos a los que nos integramos a partir de consultorías, como el café Te Extraño, Extraño en Mérida, y así fue como comenzamos a diseñar nuestra propia cocina.

Entre las personas que más me han marcado, está por supuesto Enrique Olvera, en todos los sentidos; no diría que sólo en el aspecto profesional: él me ha guiado también en temas humanos, siempre apoyándome, dando el consejo adecuado.

Propuesta de sustentabilidad 

Joaquín Cardoso ha sido una de las personas que más me ayudó a entender mi estilo; él me guio a entender qué era lo que yo quería hacer con mi propia pastelería, sobre todo en el tema de sustentabilidad. Siempre me ha gustado la comida saludable y no hacer postres muy empalagosos, y él me apoyó mucho en ubicarme en ese camino.

Una mujer importantísima es Alejandra Rivas, quien estuvo al frente de la pastelería de Pujol, y de ella aprendí que el mundo de la pastelería no tiene que ser forzosamente el clásico francés. Ella me ayudó a entender la parte más irreverente de la pastelería, y siendo mujer me apoyó para adaptarme muy bien en la cocina y a entender cómo llevar mi vida profesional.

Nunca voy a olvidar la filosofía de Pierre Hermé sobre combinar los sabores, cómo mantener la elegancia, cómo evitar el azúcar; son cosas que yo ya tenía en la cabeza, pero no sabía cómo ejecutarlas, y él fue un gran guía.

Su proyecto más personal

Actualmente estoy en La Vitrine Pâtisserie, que es mi propio proyecto. En realidad, surgió para cubrir la cantidad de clientes que me pedían cosas personales o para eventos. Me asocié con Edgar Núñez, un chef que, además de que me cae muy bien, controla perfectamente la administración, una de las partes más importantes de un proyecto.

Arrancamos el proyecto en plena pandemia, la verdad no lo queríamos lanzar así, pero en cuanto me quedé sin trabajo empecé a vender postres desde mi casa y jamás me imaginé que fuera a ser tan exitoso. Se empezaron a vender súper bien, fue una verdadera locura.

Comencé con un panqué de mamey y un solo molde, así que me la pasaba desmoldando, rellenando y metiendo al horno una y otra vez, todo el día. Al principio eran postres muy caseros, pero gracias a la demanda sentí el impulso de sacar algo más. Hablé con Edgar y decidimos lanzar La Vitrine, con el branding y el diseño que ya teníamos muy bien trabajado.

Oficialmente abrimos sin tienda y sin nada más, la idea es ir creciendo orgánicamente sin gastar de más y cuando se pueda, abriremos una tienda. Por ahora somos una especie de dark kitchen, que tanto están de moda. El objetivo siguiente es aumentar las ventas para poder generar más empleos, para que el proyecto sea rentable y así apoyar a la gente que lo necesita.

Una propuesta francesa que encantó a México 

Debo de confesar que antes de que surgiera la idea de abrir La Vitrine, yo siempre quise abrir una pastelería donde sólo usara masa choux, con éclairs y profiteroles, pero pensé que tal vez a la gente no le apasionaría tanto, porque no tenemos esta costumbre tan arraigada como ocurre en Francia. Al final diversifiqué en más cosas que también me gustan, por eso me encanta el menú que tenemos.

Con el tiempo te vuelves creador de conceptos gastronómicos, pero yo trato siempre de regresar a la cocina. No me gusta pasar mucho tiempo fuera de ella, porque pierdes el feeling para regresar a esa parte creativa.

Lo bonito de esta profesión es que te vas haciendo de un equipo y aprendes a delegar, lo cual es muy difícil. Tienes que hacerte de ese equipo, ayudarle a crecer y tenerle confianza. Y es lindo, porque más adelante llega un momento en el que ellos también emprenden sus negocios y se vuelve un ciclo, así vas de cocinero a empresario, creciendo.

Imperdibles de La Vitrine 

• Éclairs de saison
La gente se vuelve loca, ¡les encantan! Me piden de muchos sabores y yo, feliz, porque es lo que más me gusta hacer.
• Paris – Brest
Este es uno de los más aclamados; ya no está en el menú, pero si tienen antojo feliz lo preparo bajo pedido.
• Gâteau au chocolat
Es el clásico postre francés, un pastelito cremoso de chocolate y avellanas con mucha textura y sabor.
• Panqué de mamey y pixle
Cuando es temporada, este postre ¡vuela! Tenemos también cake marbré (de chocolate y vainilla) y á la banane (de plátano, ¡delicioso!).

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La Vitrine Pâtisserie. Ig: @lavitrinecdmx  Tel: 56 2082 0185.