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“Un sommelier es un intérprete”: Miguel Ángel Cooley

Al frente de las cavas de Lipp La Brasserie y Gloutonnerie, Miguel Ángel Cooley ha descubierto una de sus grandes pasiones: la magia de la cultura vitivinícola.

¿Cómo comenzó tu historia como sommelier?

Luego de trabajar 13 años en el área administrativa de la empresa familiar, mi padre me pidió que estuviera al frente de sus restaurantes. He dicho muchas veces que para la mayoría de la gente lo importante en un restaurante es la cocina, la cava, la creatividad y el servicio, mientras que algunos procesos administrativos no gozan de mucha formalidad, suelen dejarse de lado. Pero para mí, la capacitación es un tema fundamental y que apoyo al cien por ciento.

Un día, el sommelier de Glutonnerie se fue. Lo más fácil era contratar a otro, pero mis dos capitanes me pidieron la oportunidad de aprender y capacitarse para hacerse cargo de la cava y no pude negarme. Platiqué con la Asociación Mexicana de Sommeliers y aceptaron que los tres tomáramos el curso de manera privada.

Para ser honesto, al principio yo no pensaba en ser sommelier, mucho menos en entrar de lleno al mundo del vino; era algo que me intrigaba como comensal, yo era un empresario que quería saber sobre los vinos que bebía y nada más. Fue esa intriga y el ser solidario con mi gente lo que me llevó a tomar primero un curso básico de vino y después a pedir el diplomado de sommelier para nosotros. A la fecha, no hay día que no estudie algo relacionado con el tema.

¿Qué te apasiona del mundo vitivinícola?

Obviamente en un principio me intrigaba mucho conocer las expresiones del vino de diferentes lugares; quería entender cómo son los vinos de Italia, cómo son los de Nueva Zelanda y los de Australia, pero con el tiempo vas cambiando. Como sommelier y amante de este mundo, los gustos se transforman. Hoy me apasiona mucho más la enología, la vitivinicultura, el suelo, el clima, el terroir, esto es lo que más me llena y por eso sigo estudiando.

Desde mi punto de vista, el vino nace de la tierra; si no hay un cuidado profundo de la vid, es decir, si no se logra una uva correcta, el enólogo en la bodega no puede hacer milagros. Por eso lo que más me apasiona hoy es la tierra, analizar los suelos, el clima, la variedad de uvas, cómo se administra el viñedo, los rendimientos…, uno no se da cuenta pero de allí parte todo.

Detrás de este tipo de productos que apasionan a tanta gente, hay un enorme trabajo, un manejo de la uva muy especial. Si me preguntan hoy, me decanto un poco más por la tierra, por el terruño.

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¿Cuál es tu definición de sommelier?

Yo entiendo que el sommelier debe estar en el piso y desde un punto de vista meramente capitalista, es un vendedor. Sin embargo, yo no comparto esa forma, yo lo veo de una manera mucho más romántica. Será porque yo no estoy en el piso con el comensal recomendándole un vino; yo lo veo desde un punto de vista más educacional por el lado de la transmisión de la cultura del vino.

Estoy convencido de que el vino es una bebida que está muy viva, y que por ello evoluciona y cambia con el tiempo. Una vez abierto, se va expresando de una u otra forma, siempre se transforma; entonces lo que nosotros los sommeliers hacemos es comprenderlo.

Si lo miras desde un punto de vista mucho más romántico, el vino te dice cómo es, te dice qué aromas trae de la tierra, qué aromas adoptó de la fermentación, cuáles adquirió por la forma en la que lo criaron en barrica y cuál será su sabor si lo llevas a tu boca.

En un tema muy personal, creo que el sommelier entiende y habla ese lenguaje, por eso nuestra labor es ser un intérprete o traductor. No es algo que yo esté inventando, es lo que el vino me está diciendo. Nuestro trabajo como sommeliers o expertos en vino es decírselo al comensal que a lo mejor no entiende mucho de ese lenguaje.

¿Qué es lo que encuentras más gratificante de ser sommelier?

Primero, me fascina poder conocer el vino a fondo, comprenderlo es muy gratificante, pero por otro lado, está el comensal. A mí me parece muy satisfactorio preparar un maridaje y que incluso aquellas personas que no sabían que el maridaje se hace mezclando el alimento con el vino en la boca para ver qué es lo que sucede, se den cuenta de lo que pasa. Ese momento en el que el comensal exclama “¡Guau! ¡Esto nunca lo había probado, nunca lo había sentido!”, me encanta; cuando veo la expresión en el cliente digo: para eso estamos y es sumamente satisfactorio lograrlo.

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El matrimonio de la copa y el plato

Yo entiendo que muchas veces es cierto que el mejor maridaje es con el vino que a ti se te antoja, con el que quieres tomar. Estoy totalmente de acuerdo. Muchas veces cuando me preguntan qué beber para acompañar una cena, les pregunto qué se les antoja, pero desde un punto de vista técnico, sí hay en definitivo formas para unir perfectamente el vino con el plato.

Yo creo que haciendo de lado las ideas de beber sólo lo que se nos antoje, desde un punto de vista técnico y real, podemos crear maridajes correctos y eso también ayuda a una buena transmisión de la cultura del vino.

Si a una persona se le antoja cierto plato, yo sé como experto que hay un vino ideal para él. A lo mejor no es el vino que esa persona tenía en mente. Con el vino blanco por ejemplo, sucede todo el tiempo, pero si logramos convencer al cliente de que un vino distinto será mejor para su paladar, logramos que la gente se aventure a probar otras cosas.

Yo a veces elijo el vino en función de lo que se me antoja comer, pero a veces sucede que le cocino al vino.

Si fueras un vino, ¿qué etiqueta te definiría?

Yo creo que me decantaría por un vino tinto italiano, de uva Sangiovese, un Montalcino. Me gusta la región, me identifico con ella. Son vinos ágiles, expresivos y muy tradicionales a los que les gusta quedarse en casa, no les gusta mucho salirse de sus terruños. Así soy yo.

¿Te imaginas en algunos años al frente de algún viñedo?

Claro, por supuesto. Tengo que terminar mis estudios de Enología y seguir aprendiendo, pero es algo que me encantaría hacer, concluyó.