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¿Qué es sourdough y por qué es la tendencia de la cuarentena? 🥖

Los días de desabasto de ingredientes para hacer pan en los supermercados quedaron atrás. No estamos seguros de la razón. Pero, si algo nos ha dejado esta cuarentena, es la cantidad de gente que se inició en la panadería artesanal. Hay un elemento dentro de todo este universo que sigue siendo desconocido para muchos pero que se ha convertido en tendencia. Es el pan sourdough –o de masa madre en español–, un ingrediente básico en la panadería francesa y que poco a poco llega a nuestro país a través de los artesanos más experimentados.

 

 

¿Qué es la masa madre?

Es importante mencionar que, mientras que sourdough se refiere al pan hecho con ésta, la traducción correcta de masa madre es sourdough starter.

Este término se refiere a una mezcla de harina y agua fermentada a través de procesos naturales, es decir, con las levaduras y bacterias presentes en el aire. Pero no es solo esto lo que hace especial al pan hecho con esta masa, sino que, al ser un ingrediente vivo, se puede usar por décadas con los cuidados correctos.

El más importante de estos cuidados es que hay que alimentarla. Las levaduras consumen el azúcar de la harina para fermentarla y, cada determinado tiempo, éstas necesitan más harina para seguir trabajando. Esto se traduce en una responsabilidad en quien usa su masa madre –además de un espacio permanentemente ocupado en el refrigerador.

Solo los panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus productos, pues requiere mucho más tiempo sus procesos se hacen más laborioso.

 

 

Las levaduras químicas

El pan industrial, ese que tarda semanas en ponerse duro, está hecho con levaduras químicas. No tenemos nada en contra de éstas. De hecho, hay panes que se benefician de una fermentación rápida; cuyo sabor es sobrepasado por la acidez de la masa madre. Lo cierto es que la mayoría de los panes sabe mejor si se elaboran con masa madre. Pero no todos la utilizan por los tiempos y costos que esto implica.

Es fácil distinguir a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. Mientras que los de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos y ligeros; los de masa madre aguantan cuatro o cinco días y son mucho más pesados.

 

 

En realidad, elaborar una masa madre es un proceso sencillo y alimentándola bien, puede durar toda la vida. Y es que, cuanto más vieja sea, mejores serán sus resultados. Hacer pan usándola es la mejor forma de darle un toque personal a tus creaciones. Además de que, al tenerla, solo estarás asegurando un mejor sabor en cada pan que hornees en tu casa.

 

Cómo hacer tu propia masa madre

  • Mezcla 100 gramos de harina de trigo y 100 gramos de agua a temperatura ambiente.
  • Coloca la mezcla en un frasco de vidrio grande y coloca la tapa sin apretarla.
  • Déjala reposar durante 24 horas en una zona cálida de tu casa (entre 24 y 28 ºC).
  • Al día siguiente, retira la mitad de la mezcla y, a la mitad restante. Añade otros 100 gramos de agua y 100 gramos de harina.
  • Repite este proceso por seis días y estará lista para usarse. Ya puedes guardarla en tu refri.
  • Alimenta tu masa semanalmente retirando la mitad (ya puedes usarla para hacer pan). Añade 100 gramos de harina y 100 gramos de agua al tiempo.