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Su majestad: El chile

Existen en la actualidad más de 200 variedades registradas de chiles. Además existen probablemente un centenar de variedades sin registro que crecen en zonas remotas del mundo, así como variedades nuevas que empiezan a desarrollarse.  

Un poco de historia

El origen de los primeros chiles se remonta a pequeñas bayas que crecían en pequeños arbustos en la selva del Amazonas, en donde hoy en día se encuentra Bolivia. Poco a poco, estas pequeñas bayas, parecidas a lo que conocemos hoy como el chile piquín, se expandieron hacia Centro, Norte América y el Caribe. Esto gracias a animales como los pájaros que esparcieron las semillas, a la erosión natural e intercambios entre diferentes pueblos.

Chile-planta

El chile fue una de las primeras plantas en ser cultivadas y domesticadas en el Nuevo Mundo, junto con el maíz, el frijol y la calabaza, y existen evidencias arqueológicas de que el chile se utilizaba como alimento hace por lo menos 8,000 años. En ese entonces, el chile se utilizaba en las civilizaciones precolombinas para impartir sabor y picor a los alimentos. Su uso era muy común en la dieta de civilizaciones como los incas, los mayas, los olmecas, los toltecas y los aztecas. Durante la época del descubrimiento del Nuevo Mundo, la pimienta era tan preciada como la plata en el Viejo Mundo. Cuando Colón descubrió América, pensó haber encontrado la tan preciada pimienta, aunque su error de llevar semillas de chile a Europa, fue más que bien recibido. El chile resultó ser un excelente sustituto a la pimienta, ya que agregaba el toque picante a la comida además de nuevos sabores. Además de todo, el chile resultó ser mucho más fácil de crecer y cultivar que la pimienta normal.

Seguido de esto, los exploradores portugueses y españoles llevaron con ellos la nueva planta durante sus viajes, la cual rápidamente se estableció y floreció con facilidad en las rutas comerciales a lo largo de las costas de África, Madagascar y hasta la India. Para 1550, el chile ya había llegado a China y al sureste de Asia y tan sólo 100 años después, el chile ya había dado la vuelta al mundo. Hoy en día, el chile se cultiva en muchas partes del mundo, aunque la mayor concentración tanto de producción como de consumo, se encuentra en México.

chilitos

Fisiología

En general, el chile es una planta relativamente fácil de crecer y cultivar. No requiere de un área muy grande y tampoco necesita demasiados cuidados. Cada tipo de chile prospera mejor en un diferente tipo de lugar. Por ejemplo, el chile habanero se da mejor en climas cálidos y de menor altitud y es por esto que lo encontramos en un lugar como Yucatán. Todo depende de la región y del entorno físico y cultural en el que se encuentran. Es muy fácil que la planta del chile tenga una polinización cruzada, por lo que es recomendable que diferentes variedades crezcan en lugares no muy cercanos. Esta polinización cruzada puede afectar al fruto, en ocasiones generando chiles con demasiado picor o viceversa.

La característica más conocida del chile definitivamente es su picor. Esa sensación quemante es causada por la capsaicina, un potente químico que no se elimina ni al cocinarse ni al congelarse. La cantidad de esta sustancia determina qué tan picoso es el chile. Esta sustancia, además de causar la sensación quemante que todos conocemos, también hace que el cerebro produzca endorfinas, las cuales producen una sensación de bienestar en el cuerpo. Como regla general, entre más chico es el chile, más potente es el picor. Esto se debe a que los frutos más pequeños contienen una cantidad mayor de venas y semillas en relación con los frutos más grandes. Esto es importante, ya que estas dos partes de la anatomía del chile contienen un 80 % de la concentración total de la capsaicina.

Para remediar la sensación de picor excesivo del chile, los mejores antídotos son los productos lácteos como la leche, el yogur o el helado, así como productos con alto contenido de almidón, como lo son el pan o el arroz. Las bebidas con alcohol, por más frías que estén, realmente no ayudan, ya que el alcohol incrementa el nivel de absorción de la capsaicina y hace que la comida parezca todavía más picosa.

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No todo es el picor

Existen muchas características importantes acerca del chile, además de su picor. El chile es un alimento muy sano para el ser humano. El chile es muy bajo en calorías, bajo en sodio y no contiene colesterol. También es alto en vitaminas A y C además de potasio, ácido fólico y vitamina E. Además de esto, se ha comprobado que el chile ayuda al metabolismo, facilitando la quema de calorías durante su digestión.

Desde el punto de vista culinario, existe un sinfín de aplicaciones para la inmensa variedad de chiles que existen. Algunos chiles aportan, además de su picor, diferentes sabores a la comida, que pueden ir desde los sabores muy vegetales a pimiento, hasta notas muy frutales e incluso dulces. La complejidad de sabores y aromas en un chile dependen obviamente de su variedad, pero también del entorno en el que crecen y por supuesto, de la manera en que sean preparados.

habanero

El chile en México (chilli)

Existen evidencias de que las civilizaciones precolombinas utilizaban el chile en grandes cantidades. La palabra chile, viene del náhuatl chilli. Los aztecas y otras civilizaciones utilizaban este ingrediente en innumerables platillos como el mole (mulli) y el pipián. Fue desde esas épocas que empezaron las bases de la comida mexicana como hoy la conocemos. Sería prácticamente imposible imaginar la comida mexicana sin este fabuloso ingrediente. Y si bien en ocasiones existen estereotipos de que “toda” la comida mexicana “pica” o lleva chile, es muy cierto que está presente en todas las mesas de nuestro país y que nuestra gastronomía no sería la misma sin él.

Eduardo Morali

Chef