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Taller y cata de chocolates en Le Caméléon

El chocolate es uno de esos ingredientes que los europeos conocieron con su llegada a América, en donde los indígenas domesticaron su producción, le dieron un consumo ritual y cotidiano y lo utilizaron como elemento cambiario durante tanto tiempo, que se cree que fue incluso antes del auge de la civilización olmeca, mil años antes de Cristo.

A los primeros europeos que lo probaron les gustó tanto que lo exportaron al Viejo Mundo y lo convirtieron en algo tan suyo, que hoy los mejores chocolates, aunque se cosechan en África y América, se producen en Europa. Son también países como Suiza y Bélgica los que tienen el consumo, por año y por persona, más alto del planeta, con casi 11 kilos.

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A pesar de que México es conocido como ‘la cuna del cacao’, su producción anual se ha reducido muchísimo en las últimas décadas. Debido, en parte, al poco interés que se ha puesto en el campo y a que las técnicas que se han utilizado desde el siglo pasado hoy hacen su producción muy costosa en comparación con la de otros países como Brasil, razón por la que son muy selectos los clientes importantes de chocolate mexicano.

El trabajo de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (ASCHOCO) en los últimos años, ha sido impulsar la producción y consumo de chocolate mexicano, así como eliminar los mitos que relacionan al chocolate con la gran cantidad de personas con obesidad que viven en nuestro país.

Para Sophie Vanderbecken, fundadora de la chocolatería Le Caméléon y representante de ASCHOCO, el compromiso con el consumo de chocolate mexicano rompe fronteras. Ciudadana belga que vino a México para dedicar su tiempo a mejorar la idea que se tiene del cacao tanto dentro como fuera del país. En su chocolatería se producen desde originales chocolates rellenos y en barra, hasta moles y excéntricas botanas hechas a partir del cacao.

Sophie-Vanderbecken

Tuvimos la oportunidad de visitar su taller y vivir la experiencia del proceso de producción de un chocolate de mesa, de esos con los que nos encanta acompañar el pan de muerto en estas fechas. El primer paso para esto, es el descascarillado de las semillas del cacao ya tostadas, que se realiza por la alta cantidad de teobromina que la cascarilla contiene, sustancia que es equivalente a la cafeína.

Posteriormente se pasa a una doble molienda en la que se obtiene una pasta completamente amarga, astringente y que podría recordar sabores como de cebolla cruda. Esta pasta se mezcla con ingredientes como canela, vainilla y azúcar, según lo que se quiera obtener, para resaltar ciertas características del chocolate.

Una tercera molienda del cacao se realiza ya con el azúcar y las especias incorporadas, permitiendo que todos los ingredientes se mezclen a la perfección. Este chocolate se convierte en una pasta ideal para diluir en agua o en leche para crear la bebida perfecta.

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Para terminar esta gran experiencia, Sophie, quién también es catadora profesional de chocolates, nos acompañó en una cata en la que se nos presentaron variantes de cacao en diferentes etapas de producción y estilos. Semillas tostadas de cacao, trufas de chocolate, así como uno en barra y otros rellenos de flor de cempasúchil y plátano liofilizado fueron los protagonistas en una cata que se acompañó con un tequila estupendo de la casa Editor.

El cierre de esta experiencia fue una magnifica degustación de platillos latinoamericanos que incluían cacao en diferentes estilos como alguno de sus ingredientes principales. Tostadas de maíz azul con queso de cabra, arúgula, jitomates y salsa de cacao, arepas rellenas de un picadillo con chocolate, tortas de carne de cerdo en mole con chocolate y cebollas encurtidas. Estos platillos nos demostraron también que tanto el cacao como el chocolate son ingredientes asombrosos en la cocina también.

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Sin duda, el cacao es uno de los productos más interesantes, versátiles y apasionantes del mundo. Vale la pena acercarse a éste y disfrutarlo, no sólo en marcas comerciales o mezclado con leche, darle nuevos usos y romper con lo clásico. Acércate a catadores profesionales como Sophie Vanderbecken y a expertos como ASCHOCO para conocer más y vivir experiencias como este taller y cata en Le Caméléon.