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Tanino y proteína: sinergia entre el vino y la carne

La potencia del plato, el aroma, el gusto y la textura, son los elementos que debemos tomar en cuenta para lograr la sinergia entre el vino y la carne.

El vino tiene un punto interesante que se llama equilibrio; esto indica que es redondo, armonioso o que “está rico”, como diríamos todos. Pero más allá de la percepción subjetiva, el equilibrio basa su perfecta integración en elementos básicos de composición:

  • La acidez nos da frescura, evita que aburra, hostigue o nos canse en la boca, hace que los elementos estén unidos; es el elemento más importante de todos.

  • El alcohol da potencia, ayuda a soportar los platos de gustos y sabores intensos o de contenido graso considerable.

  • El tanino da potencia al vino, favorece en el desdoblamiento de la proteína y la grasa de los platos, haciendo que sus moléculas se separen y sean más digeribles. Además, ayuda como antioxidante en el cuerpo al eliminar el colesterol y sirve como conservador en el vino, una joyita. Pero sólo lo contienen los tintos y, excepcionalmente, algunos blancos.

  • Los aromas y el color asisten en redondear el equilibrio haciéndolo más amable; cuanta más carga de fruta desarrolle el vino en la elaboración, más gustoso en boca será.

Haciendo sinergia entre carnes y vinos empezaremos por las cocciones, después por la cantidad de grasa, y finalmente por los salseos.

Las cocciones de la carne son importantes: debemos crear sinergia a partir de la potencia del plato, aroma, gusto, textura. Con estas observaciones podemos hacer que la comida y el vino sean más apetitosos.

Las carnes magras con poco tiempo de brasa necesitan de tintos jóvenes no muy potentes, bajos en alcohol y buena acidez, aromas afrutados y frescos; vinos sencillos para carnes sencillas.

A mayor tiempo de brasa o términos altos de cocción los cortes pierden jugosidad y se vuelven secos; necesitamos vinos con más barrica y oxidación, con ello aromas a cuero y animal. Aquellos con envejecimiento harán mejor maridaje con estas carnes. Si la carne es grasa, necesitamos más potencia, la cual encontramos en el tanino y el alcohol; por ello las opciones a seleccionar serán los tintos potentes, de alto alcohol, buena acidez, notas frutales pero muchas especiadas provenientes de la barrica. Las carnes estofadas, tienen la característica del tiempo de cocción largo o muy largo. En ellas la fibra es mucho más sutil, hay reducciones o jugos de la carne y el sabor es más a piel de animal, lo cual nos lleva a seleccionar vinos con mucho envejecimiento.

 

Los aromas especiados de la barrica se unen perfectamente con las especias, con las reducciones de las preparaciones (lácteos, vino, frutos secos), o las carnes curadas con bacterias que ligamos con los microorganismos para fermentar el vino como las lácteas, son un mundo de oportunidades para hacer sinergia.

Un abrazo, Jesús