Catadores de café de todo el mundo se reúnen anualmente con el único propósito de evaluar los mejores cafés en un concurso denominado “Taza de Excelencia”.
Desde su primera edición, Taza de Excelencia ha sido una importante plataforma para los productores, al ofrecerles proyección internacional y al fomentar relaciones comerciales directas con sus compradores.
Con ediciones especiales que se realizan de manera independiente en los principales países productores de café, Taza de Excelencia es el concurso en el que se evalúa la calidad de los mejores cafés de cada país. Por este motivo, en 2012, la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva de Café (Amecafe), decidió sumarse a la franquicia al crear Taza de Excelencia México, para posicionar el producto nacional entre los mejores cafés del mundo y promover así su comercialización.
Para participar en Taza de Excelencia México, los productores deben enviar una muestra representativa (2 kg decafé verde) de los lotes que tengan disponibles de acuerdo con los lineamientos especificados por el organizador. En paralelo, el organismo responsable del desarrollo del evento realiza una evaluación a los catadores nacionales, en la que selecciona a los doce mejores, quienes fungirán como jueces en la primera etapa de concurso. Estos catadores, junto con un juez líder, serán los responsables de realizar una primera calificación mediante la evaluación sensorial y física de las muestras.
Características a evaluar. Aroma, dulzor, acidez, cuerpo, sabor, resabio, balance y percepción general del café, son algunos de los atributos evaluados por los catadores que en suma generan una puntuación de hasta 100 puntos. Las diferencias entre las características sensoriales del café dependerán en gran medida de la variedad de la mata, la ubicación geográfica de la finca, la altura sobre el nivel del mar, así como el manejo de buenas prácticas agrícolas por parte del productor. Por este motivo, es indispensable conocer y saber cuidar cada parte del proceso del beneficio húmedo y secado, para conservar y acentuar el potencial que tiene el café mexicano. Entre las variedades de café, encontramos la robusta y la arábiga, ésta última altamente apreciada por ofrecer características sensoriales como fragancia dulce y afrutada, intensa acidez y abundante cuerpo, atributos que al conjugarse ofrecen un sabor fino y placentero que deleita los gustos más exigentes a nivel mundial.
Si la muestra evaluada supera los 85 puntos, el café es considerado de especialidad y es sometido a una segunda revisión en la que se repite el proceso, para así asegurar que todas las muestras seleccionadas tengan la calidad necesaria para competir en la etapa internacional. En esta etapa, las muestras validadas por el equipo de jueces mexicanos, son evaluadas por jueces internacionales, quienes determinarán las diez mejores, mismas que serán subastadas por Internet.
Este 2013, de la etapa nacional se desprendieron 41 muestras provenientes de los estados de Veracruz, Puebla, Chiapas, Oaxaca
y Guerrero, para ser evaluadas por los jueces internacionales.
Reconocimiento internacional. El año pasado se alcanzó un precio de US$52 por libra de café verde; aunque más allá de cualquier premio, el verdadero peso de Taza de Excelencia radica en la posibilidad de ser evaluado y reconocido por expertos a nivel internacional. De hecho, en estos dos años que se ha realizado el evento Taza de Excelencia en México, se ha logrado un alto compromiso y profesionalismo por parte de los organismos involucrados en el desarrollo del mismo, tanto en el manejo de la muestras, como en todos los protocolos que deben mantenerse para que las evaluaciones sean objetivas y los resultados emitidos por los catadores sean los más justos para cada muestra.
Gracias a su geografía, México ofrece las condiciones para producir cafés de alta calidad, ya que además de contar con un clima apropiado, por encontrarse en la franja delimitada entre el Trópico de Cáncer y Capricornio, cuenta con sistemas montañosos que ofrecen las altitudes necesarias para el cultivo de la planta. El proceso de pizca, también influye en el resultado final del producto; en nuestro país, es una actividad que se realiza manualmente, hecho que le agrega valor debido a que sólo se cosechan cerezas con un nivel adecuado de maduración y esto garantiza que se conserve la calidad del grano que contienen.
Imagen: www.elnuevodiario.com.ni
Es por ello sorprendente que, a pesar de ser uno de los principales países productores de la bebida, el consumo a nivel nacional es muy bajo. Mientras que en países como Finlandia el consumo promedio anual es de 12 kg per cápita, en México apenas alcanzamos un promedio de 1.5 kg, lo que significa que aún tenemos un potencial de crecimiento muy alto. En los últimos años, algunas empresas productoras de café han puesto un mayor empeño en difundir a nivel nacional la cultura del café, que es una bebida que se ha visto envuelta en mucha polémica a causa de algunos mitos que la rodean. No obstante, es de suma importancia romper esos mitos que surgen a causa de la desinformación.
Eventos como Taza de Excelencia son por lo tanto muy necesarios, ya que no sólo contribuyen a promover el posicionamiento y consumo de café mexicano a nivel mundial, sino que también motivan a los productores a poner más empeño y amor en su trabajo, y con esto mejorar sus fuentes económicas, además de generar una mayor difusión acerca de las bondades y atributos que tiene el café de México.
Virgilio Caballero
Catador Q Grader y jefe de Control
de Calidad de Café Blasón
Artículo publicado en el número 36 de la revista El Conocedor.
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