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Mate, por el placer de estar juntos

Es la bebida nacional de Argentina y en su esencia lleva la magia del tiempo compartido, un sentido de pertenencia que nació en Sudamérica para el mundo.

Beber mate es quizá la costumbre más popular en algunos países del Cono Sur, principalmente Argentina, Chile y Paraguay. Asimismo, se trata de un acto de gran significación cultural cuyo origen se remonta a la antigüedad. Echemos un vistazo al pasado para descubrir más sobre su origen.

¿Qué es la yerba? Conocida como yerba mate o simplemente yerba, se define como el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de Ilex paraguariensis saint hilaire, que puede ir mezclado con fragmentos de ramas o tallos florales.

Crece a modo de árbol en la zona limítrofe de Argentina, Brasil y Paraguay. Esta planta no se produce en ningún otro lugar del mundo sino dentro de esta triple frontera. Su consumo es típico en tales países, así como en Chile, Uruguay y Bolivia. De igual forma, tiene una penetración importante en España, Israel, Siria y Líbano como resultado de su exportación y del fenómeno de migración. Desde luego, Argentina se destaca como el mayor productor y consumidor.

La yerba mate posee alrededor de doscientas cincuenta sustancias identificadas con grandes beneficios para el organismo. Entre ellas encontramos la cafeína, el potasio, el hierro, el fósforo, el sodio, el magnesio, las vitaminas A, B, C, K y el caroteno.

Es uno de los diez alimentos con más antioxidantes del planeta, un buen laxante y un diurético natural, combate el colesterol, los triglicéridos y controla la hipertensión. Además, sus propiedades energizantes estimulan el sistema nervioso y promueven la actividad mental. Esa es justamente la razón de su uso entre los estudiantes fatigados.

Cabe destacar que los primeros en descubrir este vegetal fueron los indios guaraníes, quienes básicamente lo utilizaron del mismo modo que los colegiales contemporáneos, pues solían tomarlo como un elixir reconfortante a partir del cual obtenían mayor fuerza y energía para soportar largas marchas o las extenuantes jornadas de trabajo.

Algunos miembros de estos pueblos indígenas acostumbraban llevar consigo pequeñas cantidades de yerba y la masticaban o preparaban con ella una infusión para curar sus males. Estos fieles consumidores la recolectaban de árboles silvestres, la maceraban y secaban siguiendo un proceso tan delicado como el actual.

Su elaboración. La yerba mate de calidad resulta de un proceso arduo e integral que comienza con la selección de las mejores semillas para la siembra, misma que tiene lugar entre marzo y mayo. Sus condiciones de crecimiento son controladas minuciosamente, ya que las características del ambiente tienen una repercusión directa en el producto.

Tras cuatro años de cuidado -y sólo después de ese periodo- se puede cosechar. Esta labor es manual, se realiza durante el mes de abril y puede extenderse a septiembre. Luego viene el secado, que consiste en exponer las hojas al fuego para detener su proceso de oxidación. Los guaraníes aprendieron este tratamiento, mismo que diferencia la yerba de cualquier otro vegetal y sus usos.

Después de ser secada y triturada, la yerba se coloca en depósitos para su maduración. Generalmente el tiempo de estacionamiento toma un año, sin embargo, en la actualidad existen cámaras que reducen esta fase a sólo 30 días.

En opinión de Valeria Trápaga, sommeliére especializada en cata de yerba mate y gran entusiasta de la materia, a mayor estacionamiento de la yerba mejor es el sabor.

Por último, la molienda da lugar al producto final, que se envasará para su comercialización. Vale la pena señalar que tras su envase, la yerba tiene una vida útil de dos años.

Por otra parte, la forma de beber té mate no es menos diferente de su proceso artesanal de elaboración. Incluso, cebarlo –término que hace referencia al modo de prepararlo y servirlo- fue una labor reservada para los sirvientes especializados en el pasado, aunque todavía en nuestros días, el buen cebador mantiene siempre el mate en óptimas condiciones para su deleite. Lo que garantiza un óptimo resultado es la utilización de yerba de buena calidad. Enseguida, un buen recipiente donde colocar la infusión.

La yerba ideal. No todas las yerbas son iguales, cada marca se elabora con una receta distinta. Se trata de mezclas particulares de los ingredientes que la componen, es decir: palo fino, palo grueso, hoja fina, hoja gruesa y polvo. Cualquier modificación en la cantidad de estos elementos cambia el perfil de su sabor haciéndola más suave, intensa o equilibrada.

La yerba ideal es aquella que posee un color verde claro con tonalidades amarillentas, las hojas deben presentar un aspecto limpio y homogéneo, los palos necesitan estar tan enteros como sea posible.

Por su parte, el polvo también debe ser color verde y es preciso que se desprenda fácilmente de la palma de la mano. Tiene que originarse de la hoja de la yerba pues al provenir del palo, deriva en un mate agrio y de calidad deficiente.

Su aroma es fresco, se percibe un olor a hierba seca con un suave indicio de tostado. El sabor de una buena yerba es de un leve toque amargo. Esta característica, lejos de ser un defecto, se aprecia como una auténtica virtud.

El placer de compartir. El mate es una bebida proverbial y en torno a ella se ha forjado una fuerte tradición en los países australes de América. Al visitar cualquiera de esos destinos, atestiguaremos su profunda significación cultural, así como la vigencia perpetua del mensaje guaraní: “no es más rico quien posee mayores riquezas, sino aquel con mayor capacidad de compartir”.

En las calles, en las oficinas o en las plazas, cualquier motivo y punto de confluencia representan la ocasión perfecta para esa unión. Hoy por hoy, su consumo no obedece a sus bondades medicinales, sino a una mística del tiempo compartido, del placer por tomar cualquier momento del día para reunirse con la familia, los amigos o absolutos desconocidos y juntos disfrutar una ronda de té mate.

Maridaje. El té mate es una infusión ancestral que puede unirse a productos tales como la tortilla de rescoldo y la sopaipilla –ambos platillos típicos de Chile-, también combina a la perfección con un rico queso fundido a la brasas.

De acuerdo con nuestra experta, la yerba mate tiene un sorprendente lado gourmet que aporta un sabor y aroma delicioso, único e inconfundible.

“No satura, no tapa sabores, es muy amplio y toda esa rusticidad que parece tener en la infusión, se convierte en suma delicadeza y sutileza al prepararla para una comida. Entre las preparaciones que la admiten se encuentran los panes, los flanes y budines, las reducciones en agua o almíbar o caldo, las salsas, también los tragos y hasta las granitas. Su versatilidad permite dar rienda suelta a la creatividad e incluirla en las recetas más osadas” afirma Trápaga.