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Tejuino: La bebida de los dioses

Bebida originaria de Nayarit de la tribu Huichol, proveniente del vocablo náhuatl tecuín que significa “latir”, era utilizada para sus rituales sagrados.

Actualmente podemos encontrar el tejuino en el Occidente de la República Mexicana, en los estados de Jalisco y Nayarit, y recientemente ha ingresado al estado de Puebla, Coahuila y San Luis Potosí. En los estados mencionados, la podemos descubrir en dos variantes: el tejuino, que es el más tradicional ya que su composición es de un grado de fermentación ligero y agradable, y el otro es el tesgüino, que se toma cien por ciento fermentado con la finalidad de que sea una bebida alcohólica. Ambos néctares pueden ser de dos colores: blanco y oscuro, debido a que se realiza con piloncillo.

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Es una bebida sumamente refrescante y forma parte de la más antigua tradición culinaria mexicana que se disfruta con limón o nieve de limón, sal y chilito piquín, es de sabor agridulce y con un grado muy bajo de alcohol. Su elaboración es con masa nixtamalizada o maíz cocido, piloncillo si se desea, y se deja fermentar en una olla de barro por dos o tres días para posteriormente colocarse en una olla fría. Otra manera más sencilla y sobre todo casera, es poner a hervir el agua con el piloncillo hasta que éste se deshaga. Aparte y en poca agua, se muele la masa en la licuadora y se agrega al agua hirviendo. Cuando se formar un atole y está casi frío, se exprimen ahí los limones. Se deja reposar 2 o 3 días hasta que fermente, de preferencia en una olla de barro cubierta con una manta limpia. El resultado será un atole espeso con su color característico. Para finalizar, se sirve el atole fermentado con hielo picadito, jugo de limón y sal; se vacía de un traste a otro varias veces, hasta mezclarlo bien. En su defecto, el piloncillo se puede sustituir por azúcar morena (que tiene menos calorías y podría ser menos perjudicial).

El tejuino o tesgüino se encuentra en tianguis, parques, y ocasionalmente en iglesias, en sus tradicionales cochecitos de color amarillo y naranja; lo típico es que se sirva en un jarro natural, sin barniz, ya que esto le resta sabor. En otros lugares te lo podrían dar en un vasito de plástico. Aunque es muy común en Coahuila y Sonora, se puede encontrar también en heladerías; el tejuino se prepara también en otros estados, pero con algunas variaciones: por ejemplo, en Jalisco se le agrega sal y limón, mientras que en San Luis Potosí y Puebla contiene tuna y cáscara de palo de mimbre.

 Las tradiciones

Entre los pueblos yuto (azteca como los ópata, pimas o bajo del sur, tarahumaras, guarijíos, yaqui, mayo, tepehuanes del norte y huicholes), consumen esta deliciosa bebida con fines ceremoniales en donde los colores, la música y aspectos católicos se mezclan; ahí, hombres y mujeres participan por igual sin hacer énfasis en la discriminación. Para los rarámuri, estos bailes se llevan a cabo para complacer al Padre Sol y a la Madre Luna y les otorgue el don de la Lluvia (a estas festividades también se les conoce como el nombre de “tesgüinadas”). Otro ejemplo de ello es en Zacatecas, en un poblado de nombre Nochistlán, donde se lleva a cabo una celebración, una de las más importantes, a San Sebastián (El Güerito). En esta fiesta cada noche del 17 al 20 de enero se reparten jarros con tejuino a los asistentes a la fiesta. Estas fiestas son una muestra de adoración, en donde el tejuino, es la bebida con la cual se brinda y se invoca a los dioses.

De este líquido existen mitos y leyendas; ejemplo de ello lo encontramos en el relato que narra el origen del rio Baluarte en Sinaloa, a donde llegó una tribu de nombre totorames en Chiametlán; dicho mito empieza así: “Un día, en el que luego de una larga caminata, un jovenzuelo de nombre Xolotl reposaba sobre una enorme roca y a la sombra de un ‘uvo’, tras la ingestión de un preparado a base de teocinte al que ellos llamaban ‘duérmete niño’, por el efecto de relajación que causaba (…)”. El teocinte lo podemos definir como un antecedente o pariente lejano del maíz y que ambos fueron altamente utilizados en la elaboración de bebidas embriagantes en el México prehispánico, de hecho es muy posible que su primer uso fuera derivado de la ingesta de alcohol y posteriormente a un uso alimenticio, para explotar así sus semillas y sus tallos. Es de vox populi que para los antiguos mesoamericanos el maíz fue vital en su economía y en sus ceremonias, como ya ha quedado establecido; una muestra del teocinte es la “bebida de los dioses”, en donde el autor John Kennedy, etnógrafo que vivió y convivió con la comunidad tarahumara en el año de 1963, escribió sobre una cerveza de maíz (tejuino o tesgüino) que es altamente asociada en celebraciones de índole religioso. El fragmento es el siguiente:

“Se dice que el tesgüino fue dado a los indios indígenas por Onorúame o Tata Rioshi (Dios), para que pudiera realizar su trabajo y quizás pudieran divertirse. Cuando una jarra de cerveza es bebida, debe primero ser dedicada al Tata Rioshi de manera simbólica arrojando tres pequeñas calabazas, tomadas de una calabaza más grande, hacia los cuatro puntos cardinales. Esto se hace frente a una cruz de madera y con el propósito de dejar que Dios beba primero para que no se moleste”. (Kennedy, 1963).

En cuestión medicinal, el tejuino es considerado un excelente diurético, así como un regenerador de la flora intestinal e incluso una cura milagrosa para la resaca.

En la actualidad

Hoy en día, las tendencias en bebidas han cambiado y evolucionado; cada día vamos redescubriendo lo tradicional, con lo cual hemos creado reinterpretaciones dinámicas y simplemente deliciosas, no sólo en cuanto a sabores y aromas, sino también a simple vista. Por una parte, para muchos lo convencional sería tomar esta deliciosa bebida (tejuino) en un jarro de barro o en un vaso de cerámica; hoy en día, los restaurantes más sofisticados y con renombre presentan esta bebida de una forma más estilizada, haciendo de ella un gran coctel. Se exhibe en copas de cristal, ideales para martini, escarchadas con sal y chile piquín, decoradas con una rodaja de limón en el borde de la copa, mientras que la bebida se presenta hecha frappé, de forma que parecería que estás tomando una margarita o un martini; sin embargo, estarás degustando una de las nuevas formas de tomar este delicioso “placer de los dioses”.