Chef Jonathan Ruíz
@chefjjrr
Nueva Orleans ha sido testigo de los episodios más oscuros e irracionales que el ser humano ha sido capaz infligir: la esclavitud y racismo, pero al mismo tiempo a través de su cocina nos enseña que siempre queda un pequeño rayo de luz y esperanza. La cocina de Nueva Orleans nace de dos vertientes, la cocina criolla o creole y la cocina cajún. Acompáñenme a descubrir los sabores que se nacieron de diferentes culturas, creando una propia.
Cocina criolla: sus raíces están basadas en la cocina española, francesa, caribeña, africana y estadounidense. Se caracteriza por el uso de pimientos en muchas de sus preparaciones; el tomate se incorporó hasta la llegada de italianos y griegos. Utiliza muchos cítricos en sus marinadas, así como su jugo fresco para terminar algunos platos. Por otra parte, el arroz y las judías son parte esencial de sus componentes, derivados de la influencia española canaria, además, gracias a los italianos posee increíbles embutidos que ya son parte de su gastronomía.
Cocina cajún: pertenece a los exiliados franco-canadienses que se asentaron en Nueva Orleans. Su cocina no incluye entradas, sino que se compone básicamente de tres elementos: plato principal, acompañamiento de arroz, pan de maíz (u otra preparación a base de un cereal) y una guarnición de verdura. Sus platos inician con lo que los cocineros cajún llaman la santísima trinidad cajún: pimientos, cebolla y apio, una especie de mirepoix para los franceses. Esta cocina sazona muchas de sus preparaciones con perejil, ají molido y laurel, para lograr sabores con un carácter muy peculiar.
Platos más representativos de la cocina de Nueva Orleans
Gumbo: tiene sus raíces en África; es una especie de sopa-estofado que se sirve con una base de arroz. Puede ser preparada con camarones, pollo o mariscos que se cocinan con cebolla, tomate y okra.
Jambalaya: un plato totalmente de la región; se dice que viene del francés jambon (jamón) y del africano yaya, que significa arroz. Es un plato muy parecido a una paella, comida del campesino y que básicamente consiste en un poco de jamón, langostinos o pollo, un sofrito de pimientos con pimentón y cayena, y por ultimo se agrega arroz; éste termina por hidratarse con los sabores de los ingredientes anteriores. Algunas recetas incorporan piña fresca a la preparación, pero como muchas recetas, siempre se encuentran las variantes.
Étoufflée: muchos creen que tiene similitud con el gumbo, pero éste se cocina más como un estofado de camarones o langostinos y algunas recetas incluyen pescado de río. Se prepara con ajo, cebolla, pimientos, pimienta de cayena, pimentón dulce, apio, perejil; a diferencia del gumbo, no lleva okra. Sus bases son francesas, ya que hace uso de roux para espesar su propia salsa y se sirve sobre una cama de arroz blanco.
Cangrejo de concha suave (soft shell crab): es un plato muy popular, de la temporada en que los cangrejos azules cambian su concha, su exoesqueleto queda blando, mientras espera ser endurecido para continuar su madurez; sin embargo, este fenómeno que la naturaleza nos regala es un plato delicioso, ya que en este proceso los cangrejos se pescan y se preparan fritos, rebozados en ensalada y lo fascinante es que se consumen enteros, logrando una corteza frita muy crocante y ese sabor dulce que los caracteriza.
Muffulettas: es un sándwich hecho por panaderos italianos y recibe ese nombre por la forma que tiene pan, que recuerda a un muffin pequeño. Se sirve frío y se rellena con salami, jamón, queso; como peculiaridad, se sirve con una ensalada fría de aceitunas.
Andouille: no es propiamente un plato, sino es un embutido francés que se ha adoptado en Nueva Orleans; de hecho, el pueblo de La Place se auto proclama capital del andouille.
Postres de Nueva Orleans
Banana Foster: creado en el restaurante Brennan´s, su elaboración consta de unos plátanos cocinados en caramelo de azúcar morena y mantequilla, después son flameados con ron y licor de plátano; esta preparación se hace frente al comensal y después se sirve con helado de vainilla.
Budín de pan estilo Nueva Orleans: excelente receta que transforma el pan duro en una suculenta receta. Adicionado con pasas, canela, vainilla y almendras, sus variantes incluyen ralladura de naranja. Se caracteriza por que se sirve con una salsa de ron o whisky.
Beignets: son buñuelos cubiertos con azúcar glass, ideales para terminar una comida con un café o simplemente para acompañar con un café por la tarde. De influencia francesa, la base de su receta es una pasta choux, trabajada de una forma diferente.
King´s cake: es lo que llamaríamos una “rosca de reyes”, que al igual que la nuestra, se consume en la víspera de los primeros días de enero hasta el día 6. Esta rosca se hace a partir de una masa danesa, se cubre con un glaseado de canela que se pinta con los colores del Mardi Gras: el verde que simboliza la fe, morado para la justicia y el color dorado, el poder.
Pastel de pecanas: se dice que los primeros pasteleros franceses lo crearon a partir de que los nativos norteamericanos les mostraron precisamente, las pecanas. Más que un pastel, es una tarta hecha con estas nueces y miel de maíz. Se puede servir con salsa de whisky o crema batida encima de la tarta.
Cobbler: es, sin duda, un postre casero muy fácil de elaborar, es por eso que es de los más populares entre los lugareños. El de melocotón o zarzamoras nunca defrauda a los comensales; esta preparación se hace en un molde de horno, se coloca la fruta con un poco de azúcar, con o sin miel, y después se cubre con una pasta de galleta que parece migajas, se añade o no canela, y todo esto de hornea hasta que la galleta quede crocante y la fruta cocinada y caramelizada. Esta receta me parece perfecta para un día de lluvia con una buena taza de café que quizá podamos aromatizar con un poco de ron o whisky y claro, siempre en compañía de las personas que más apreciamos.
Espero lo hayan pasado bien y hasta la próxima.
Artículo publicado en el número 36 de la revista El Conocedor.
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