Japón tiene una cultura magnética. Su educación, tradiciones y costumbres son estudiadas y analizadas por personas que admiran su actual esplendor.
Pocas naciones en el mundo guardan lazos tan fuertes como la japonesa. Ahí donde emigra uno de sus ciudadanos, se generan instituciones que buscan mantener su cultura.
La cultura nikkei es un modo de vida, la del emigrante japonés y su descendencia, que incluso tiene matices, pues no es lo mismo ser un nikkei nissei (descendiente de inmigrante), que un nikkei sansei (de tercera generación), comenta el chef Marcel Kengi del restaurante Amores, en Tecate, Baja California, donde él mismo reconoce en su cocina una forma de la cocina nikkei.
Esta cultura tiene que ver con una conducta y una educación basadas en las profundas costumbres niponas y en la tradición de su pueblo, donde la comida está irreductiblemente integrada a su modo de ser y de estar. Ese estilo de alimentación es nikkei…, pero no todo lo nikkei es cocina, porque esta circunstancia abarca muchos más aspectos de su vida cotidiana.
La inmigración japonesa en Perú
Como ocurre con cualquier comunidad, el inmigrante originario del País del Sol Naciente intentó mantener su cultura, por lo que la añoranza le llevó a la reproducción, al mantenimiento del estilo, y a realizar ensayos que son parte de esta gastronomía.
Es una cocina mestiza (o como dicen los peruanos, una cocina criolla), aunque para algunos nipones, sólo es una variante, ni siquiera una fusión, sino una versión más de elaborar sus alimentos condicionada por el nuevo entorno geográfico en el que se encuentran inmersos, pues ¿qué tan diferente puede ser el fruto de un naranjo trasplantado en otra tierra? Si no hay injerto, el fruto se conserva casi inamovible a su perfil original.
Esto explica por qué ahí donde el arribo de la comunidad es muy fuerte, su huella es tan contundente, tal y como pasó en este país sudamericano, donde su reconocible forma ha trascendido con una enorme fuerza hasta nuestros días.
Perú y la cocina nikkei
A diferencia de lo que sucedió en otras partes del mundo, en Perú la comunidad japonesa impulsó su cocina con tal fuerza que hoy su fama le trasciende. A bordo del Sakura Maru arribó en 1889 la primera comunidad con el afán de trabajar en las fincas azucareras y algodoneras de la región.
En el transcurso de las siguientes décadas fue ascendiendo, y para 1936 ya eran unos 36.000 japoneses, casi todos provenientes de las islas de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. No contaban con los ingredientes propios de su lugar de origen, pero sí encontraron en la zona costera del país andino una enorme cantidad de magníficos pescados y mariscos con los que más tarde elaboraron sushis y sashimis.
Durante la década de los veinte, a través de fondas y restaurantes difundieron su gastronomía y la gente local aprendió a disfrutar tempura, miso, yakitori o yaki-meshi. Fue por eso que durante esos años las importaciones de productos japoneses se incrementaron, aunque también los platillos se complementaban con aquellas verduras que los chinos cultivaban. Incluso se abrieron varias tiendas o bodegas como la Mitumori, que ya en 1929 ofrecía una rica variedad de opciones para la comunidad.
La conquista nipona
Muchos restaurantes se especializaron en vender auténtica cocina japonesa, sin embargo, otros más empezaron a ofrecer lo que se denominó como cocina nikkei, donde las técnicas al vapor, el saltado y la parrilla, dieron a los ingredientes peruanos la expresión propia de esta otra cultura.
Dichas combinaciones originaron platos como el tiradito (término que proviene de “estiradito”, pues al pescado se le corta como en Japón, en tajadas delgadas y uniformes, pero con su ají amarillo); o el tallarín saltado, muy común entre la gente pobre del Japón, pero que en Perú se le agregó tomate, cebolla picada (pero no la china) y carne (en vez de la salsa soya). Las sustituciones son claras: ahí donde el japonés emplea sake, el nikkei utiliza pisco, por ejemplo, pero en esencia es lo mismo, aseguran los miembros de su comunidad.
Por otro lado, a través de los años, varias familias lograron especializarse en la producción de vegetales, encurtidos, fideos, salsas y tofus. Como los Miyata, que elaboran dulces y pastelillos de pasta de arroz, frijol y azúcar. Estas prácticas artesanales se potencializaron cuando, tras la Segunda Guerra Mundial, se prohibieron en el Perú las importaciones de productos provenientes de Japón. Así fue como también se inventaron sustituciones como el shoyu, que es la soya líquida, cuyas variaciones se debieron al lugar de origen de cada familia, y que hasta la década de los sesenta se unificó en una receta como la empleada en Tokio, pues en esa época se iniciaron las visitas de los familiares japoneses, quienes acudieron a conocer a sus nietos.
En esa década La Buena Muerte surgió con este estilo de cocina, pero fue en los ochenta cuando se consolidó la cocina nikkei en Perú, tal y como hoy se le reconoce, en establecimientos como Rosita Yimura, Costanera 700, Ah-gusto, El Encuentro de Otani, entre otros tantos.
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