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El tequila, embajador de México hacia el mundo

Resulta muy importante que, como mexicanos, apreciemos y entendamos el proceso de elaboración de nuestro destilado emblema.

México es un país de contrastes, rico en cultura, tradiciones y con la mejor gastronomía del mundo. Este mes patrio, me gustaría compartir contigo detalles sobre la elaboración de nuestra bebida emblemática, embajadora de México hacia el mundo.

El tequila se elabora a partir del Agave tequilana weber variedad azul. Esta planta alcanza su madurez después de aproximadamente siete años; cuando se jima, se retiran todas las hojas y el corazón o piña se somete a altas temperaturas en hornos de mampostería, autoclaves o difusores en donde el almidón se transforma en azúcares que más tarde son fermentados.

Para extraer las mieles del agave cocido se coloca en un molino o desgarradora y se exprime para obtener el jugo, al mismo tiempo se aplica agua a presión al bagazo para extraer la mayor cantidad de azúcar posible; el producto que se obtiene en esta etapa del proceso es un jugo diluido de agave. Entre 55 y 60 kg de bagazo son desechados en la producción de un litro de tequila.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta a su vez cambia con cada época de año. La fermentación, generalmente se prolonga entre 12 y 72 horas, dependiendo de la temperatura: a más calor, más rápida resulta.

Los productos de cualquier fermentación son alcohol, dióxido de carbono, así como agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En este momento, se acostumbra decir que el mosto “está muerto”, pues las levaduras han terminado la conversión de azúcares en alcohol.

Este mosto se destila dos veces y produce un aguardiente de cerca de 70 % de volumen de alcohol. La manera de reducir este elevado contenido alcohólico, alrededor de un comercializable 40 %, por lo general se realiza mediante el reposo en barricas de roble o encino, o con adición de agua desmineralizada. Dependiendo del tiempo en barrica se le puede llamar joven, reposado, añejo y extra añejo. Si no tuvo reposo, se llama tequila blanco.

El consumo de estas bebidas puede ser sin mezclar o “derecho”, sin embargo, es muy popular la coctelería basada en mezcladores cítricos o con buen nivel de equilibrio entre dulzor y acidez.

Levanta tu copa con una bebida mexicana y grita: ¡Viva México! y ¡Salud!