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Ingredientes: Tesoros de México

En el año 2010 la cocina mexicana fue condecorada con el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, cuyo reconocimiento fue otorgado por la UNESCO. ¿Qué es lo que ha provocado que nuestra gastronomía haya recibido este título?

Además de la historia, la cultura y los orígenes de muchos de nuestros platillos y preparaciones, un aspecto muy importante para que se hiciera acreedora a este nombramiento es la gran variedad de ingredientes con los que cuenta.

En nuestro territorio contamos con ingredientes para preparar un plato típico o uno contemporáneo. Gracias a las características con las que cuenta el suelo mexicano, a lo largo de la historia ha sido posible que ingredientes provenientes de otros países puedan comenzar a producirse aquí y a sumarse en la dieta del mexicano.

A continuación se enlistan varios de los productos mexicanos más representativos y que son característicos de nuestra gastronomía.

Achiote

Nombre de origen náhuatl achiotl, significa “tintura roja”; sus semillas se emplean como condimento y colorante. Es importante dentro de la cocina representativa del sureste mexicano (es empleado en Yucatán, Tabasco, Chiapas y Campeche), como protagonista en la preparación de la famosa cochinita pibil; es fácil encontrarlo en los mercados a lo largo del territorio mexicano. Cuando se compra achiote por lo general es en presentación de pasta y la más comercializada es la que proviene del estado de Yucatán.

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Amaranto

Estas semillas también se les conocen como “alegrías”, las cuales se forman en la punta de la planta, como si fueran espigas. Además de consumirse la semilla, también se consumen las hojas tiernas, las cuales son conocidas como “quintoniles”. Cuenta con grandes propiedades nutrimentales y en la actualidad se le da el mismo uso que en la época prehispánica; se emplea para preparar atoles, panes, dulces, bebidas y otros alimentos.

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Cacao

Del náhuatl cacahuatl, que a su vez proviene del maya kakaw. Se obtienen los granos de los frutos y con éstos se produce el chocolate. Generalmente dichos granos se destinan para la elaboración de tabletas o barras para elaborar bebidas. Estos granos al dejarse fermentar se emplean para la elaboración del pozol, una bebida refrescante del sureste del país.

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Café Veracruz

De esta manera es como se le denomina al café endémico de la zona de Veracruz. Reconocido con la Denominación de Origen, sello que avala la calidad del café cultivado en el sur de la República.

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Chaya

Esta planta es originaria de la península de Yucatán y del norte de Centroamérica. Los mayas fueron los responsables de su domesticación; es una de las hojas frescas más importantes que principalmente es consumida por pobladores de la zona del sureste, quienes la utilizan fresca para la preparación de ensaladas, y también la emplean como envoltorio para preparar tamales.

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Chile chilhuacle

Su nombre es originario del náhuatl chilhuactli; huactli, significa “secado” y se traduce como chile viejo. Con este nombre se les denomina al chilhuacle negro, chilhuacle rojo y chilhuacle amarillo, estos tres chiles son importantes dentro de la cocina del estado de Oaxaca y parte de los ingredientes representativos de los moles oaxaqueños. Se caracterizan por conservar su forma aún cuando ya han sido secados. Son un poco difíciles de conseguir, y debido a esto su costo es elevado.

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Chile habanero

Originario de la zona del Caribe, región costera de Sudamérica y la península de Yucatán. De acuerdo con las características de sabores que se deseen obtener en la preparación, será el color del chile que se usará. Este chile se emplea fresco, asado, frito, “tatemado”, crudo y cocido. En el año 2008 se le otorgó la Denominación de Origen, lo cual respalda la calidad en la producción y manipulación del alimento.

 

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Planta de origen egipcio, se consume la semilla que lleva el mismo nombre. En la cocina mexicana principalmente se emplea como condimento en adobos, moles, recaudos y guisos a base de carne de cerdo, res o pollo.

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Hoja santa

También conocida como hierba santa, acuyo o mumu. Es una planta aromática, de sabor anisado. Se emplea para aromatizar, refrescar y como envoltorio en los tamales. En las gastronomías del sur del país,Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz, se emplea como condimento o para dar color.

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Machaca

Se refiere a la carne de res salada, secada al sol y posteriormente machacada. Es un ingrediente representativo del norte del país. Toma su nombre de la acción de machacar la carne (una vez que ha sido secada) sobre una tabla de mezquite con la ayuda de un marro de madera. La machaca de mejor calidad es la que se elabora con lomo de res.

Machaca

 

Mango

Esta fruta es originaria de Sri Lanka, la India y el archipiélago malayo. Fue traída a México a finales del siglo XVII, y el cultivo se extendió rápidamente en nuestro país, cobrando especial importancia en el siglo XIX. Principalmente se consume como fruta fresca o se conserva en almíbar. En México se tiene una gran variedad de mangos, siendo los más importantes:

-Mango ataúlfo, el cual cuenta con Denominación de Origen como “mango ataúlfo de Soconusco, Chiapas”.

-Mango manila, es considerado el más fino y sabroso de todos por su suave y abundante pulpa; casi no es fibroso, lo cual lo hace el favorito de los mexicanos.

-Mango petacón, recibe este nombre por su tamaño grande. Su piel varía en tonalidades verde, roja y amarilla. Su pulpa es jugosa y firme.

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Pitahaya

Fruto que crece de las cactáceas; se pueden encontrar de diferentes colores, blanco, rojo, púrpura, o rosa. Principalmente se emplea para preparar nieves, aguas frescas o dulces. También se le conoce como “fruta del dragón” por las espinas que tiene en el exterior. El nombre significa fruta escamosa.

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Queso cotija

Elaborado con leche bronca de vaca, es un queso seco madurado. Solamente se elabora con leche, sal y cuajo. Cuenta con la Denominación de Origen desde al año 2005. Su sabor es fuerte, salado y aroma refinado. Se emplea para acompañar antojitos, sopas o enchiladas. Principalmente se elabora en el valle de Cotixa, en el estado de Michoacán, de allí toma su nombre.

Es conocido también como “queso añejo”. También se elabora en los estados de Jalisco, Veracruz, Chiapas y Tabasco; pero a los quesos elaborados en estos estados se les conoce como “tipo cotija”.

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Recado o recaudo

Con este nombre se le conoce a la mezcla de especias e ingredientes aromáticos que se muelen y se utilizan para sazonar guisados y platillos. Principalmente se emplean en la gastronomía de la península de Yucatán. Se pueden encontrar recaudos de diferentes colores tales como blanco, colorado, alcaparrado, de chilmole, de cochinita pibil (rojo), chilmole (negro), entre otros.

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Romeritos

Son de la familia de los quelites, se caracterizan por tener tallos y hojas tiernas. Los terrenos en los que crecen son suelos salinos, principalmente crecen en el norte y centro del país. La demanda principal es durante la Semana Santa y en la época navideña. Principalmente en el Distrito Federal se cocina con mole, camarón seco, nopales y tortas de camarón.

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Vainilla de Papantla

Se obtiene de una orquídea trepadora originaria de México. Es una vaina verde, de lo cual se deriva el nombre. En náhuatl se le denomina tlilxochitl, que significa “flor negra”. Florece durante casi todo el año y la principal entidad productora de vainilla es el estado de Veracruz, específicamente Papantla. Se emplea en la repostería, pastelería y panadería mexicana.

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Chef Montserrat Castro

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