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Tipos de sake (parte 1)

Es una bebida alcohólica fermentada a base de arroz. Mucha gente tiene la idea errónea de que el sake tiene un alto contenido alcohólico y que es una bebida fuerte, debido a que no está destilada. En realidad el contenido alcohólico llega a ser de máximo 20 por ciento de alcohol por volumen, con un promedio de 15 por ciento, esto lo hace comparable con el vino de mesa o sidra, que no son considerados fuertes por el gusto tradicional, tomando en cuenta que las bebidas destiladas como el tequila, el brandy y el ron tienen más de 35 por ciento de alcohol por volumen.

Los sakes se dividen en dos grandes grupos tomando en cuenta la calidad; con adición de alcohol destilado o sin adición de alcohol destilado.  Cada uno de estos dos grupos se divide en cuatro grupos, dependiendo del grado de pulido del grano de arroz. Es importante destacar que la calidad del sake es directamente definida por el grado de pulido del arroz que se utiliza en el proceso de fabricación: entre más pulido sea el grano, la calidad del sake resultante será mejor. Esto se debe a que los granos de arroz para elaborar sake (sakamai) tienen una alta concentración de almidón en el núcleo. El arroz para elaborar sake es distinto del que se utiliza para comer, es más frágil y más largo.

Algunos de los arroces más conocidos son: Gohyakumangoku, Yamadanishiki y Omachi. Además del arroz, el sake incorpora agua, koji kin (moho Aspergillus oryzae) y la levadura.

Calidades de sake

Super Premium: Junmai Dai Ginjo (sin adición de alcohol), Dai Ginjo (con adición de alcohol). Estos sakes son los de la más alta calidad, tienen un pulido igual o mayor al 50 por ciento y son los sakes más cotizados, tienen un sabor ligero y un aroma muy delicado.

Premium: Junmai Ginjo (sin adición de alcohol), Ginjo (con adición de alcohol). Ambos sakes son de alta calidad y tienen un pulido igual o mayor al 40 por ciento.

Tokubetsu Junmai (sin adición de alcohol) y Tokubetsu Honjozo (con adición de alcohol) sakes poseen una característica que los diferencia de los que son simplemente Junmai o Honjozo, por eso se llaman Tokubetsu, que significa especial. Tienen un pulido igual o mayor al 40 por ciento.

Junmai (sin adición de alcohol) y Honjozo (con adición de alcohol) son los sakes más comerciales y económicos. Tienen un pulido hasta 40 por ciento.

También existen otros tipos de sake, independientemente del porcentaje de pulido del grano de arroz, como son:

Genshu: Es el sake que se obtiene después del primer prensado, con un contenido alcohólico de 20 por ciento de alcohol por volumen. Este sake es muy cotizado y se recomienda beberlo  fresco.

Nigori sake (semi-filtrado), significa turbio: se le da este nombre al sake que ha sido filtrado parcialmente. Es de tono lechoso, muy similar al agua de horchata, debido a que tiene residuos de arroz. Este sake es muy popular y delicioso, en Estados Unidos de América le llaman Crazy Milk, leche loca o Sake Cream, crema de sake.

El Taru zake ha sido añejado en barricas de madera, regularmente cedro.  La madera le da un sabor muy peculiar, a ahumado, que a mucha gente le encanta.

Ko Shu: Sake añejado por un par de años. Debe de ser añejado bajo control de temperatura para que no cambien sus características esenciales. Toma un color ligeramente dorado, regularmente se deja añejar en barricas de acero inoxidable para que no exista influencia del recipiente en el sabor de la bebida.

Nama zake: Este es un sake que no ha sido pasteurizado, fresco, que normalmente se consume recién fabricado. Se recomienda consumirse frío. Dentro de este rubro encontramos sakes orgánicos.

Kimoto: Sake preparado bajo el método original, utilizando un palo llamado yamaoroshi para moler la masa haciéndola puré, esto se hace para agilizar la reproducción de levaduras y su fermentación.

Yamahai: Es preparado también bajo el método original, excepto que no se utiliza el yamaoroshi, ya que se descubrió que eventualmente el arroz koji (arroz inoculado), disuelve todo el arroz en la masa. Sin embargo se requiere de más agua y un control de temperatura durante el proceso. Arroz Koji es el arroz inoculado que se utiliza para transformar el almidón contenido en el núcleo en azúcares.

Sokuyomoto: Sake al que durante el proceso de fabricación se le agrega ácido láctico para reducir la reproducción de levaduras y su fermentación a la mitad del tiempo.

Happoushu: Sake con adición de gas carbónico, es un decir que tiene burbujitas, este lo podemos encontrar semifiltrado, al que llamaríamos Nigori Happoushu.

Podemos encontrar sakes que combinen los métodos anteriores, por ejemplo un sake Junmai Dai Ginjo-Genshu-Nama, que sería un sake super premium, obtenido del primer prensado y sin pasteurizar.

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