1

Tips para principiantes: espacio y selección de vinos para tu cava

A menudo acuden a mí personas que quieren recomendaciones para “diseñar” su propia cava. Es necesario, además de hacer una adecuada selección de vinos, tener en cuenta que el vino tiene vida propia, evoluciona con el tiempo y obedece a una curva de desarrollo. El cuidado y la guarda adecuada lo harán evolucionar maravillosamente.

Así pues, deberemos elegir un lugar para la guarda de los vinos que cumpla con las siguientes características mínimas necesarias:

  • Cero vibraciones. Las vibraciones constantes impiden que el vino logre el equilibrio y armonización de sus elementos que permiten un gusto agradable, suave, completo y armónico.
  • Es recomendable que sea tenue, incandescente o de ser posible nula, ya que algunas partículas del vino son fotosensibles, como los polifenoles, que al ser expuestos a luz extrema se degradan y pueden precipitarse más rápidamente.
  • La humedad relativa máxima debe ser de 80 %, ésta es necesaria sobre todo para botellas taponadas con corchos naturales, pero el exceso puede generar hongos.
  • Temperatura estable. Es recomendable mantener la cava entre 12 y 14 °C, ya que las variantes de temperatura descompensan el vino, el alcohol se evapora y el vino evoluciona sin control. Si no contamos con una habitación en la que se pueda regular la temperatura, busquemos una zona en la que se mantenga lo más constante durante todo el año. En ella se pueden guardar todos los tipos de vino.
  • Diseño. Recomiendo apoyarse en un arquitecto, que deberá guiarse en las especificaciones previamente citadas para elegir los materiales adecuados y asegurar su funcionalidad.

Selección de vinos

Una vez que tenemos el espacio designado para la guarda de los vinos viene la mejor parte, la selección de los mismos. Es importante hacer una selección universal, tanto en tipo de vino, presupuesto y perfil. Por esto abarcaremos regiones tanto del Nuevo, como del Viejo Mundo.

Nuevo Mundo

México. Cuenta con muy buenos productos, con excelente relación precio calidad. Bodegas como Casa Madero, L. A. Cetto, Monte Xanic, Viña Montefiori, Santo Tomás, por mencionar algunas, son bodegas que además han sido altamente galardonadas en el extranjero.

Nueva Zelanda. Sus vinos tienen la particularidad de ser muy amables, en particular la variedad Sauvignon Blanc de la región de Marlborough; bodegas como Sileni, Montana, Cloudy bay y Kim Crawford, son algunas opciones.

Argentina. Encontrarás vinos de excelente calidad, producto de la conjunción de su clima cálido, diversidad de suelos y el agua que proviene del deshielo de los Andes. Recomiendo iniciar con la variedad Malbec e incluir bodegas como Puzzle, Ruca Malen, Catena Zapata, Achaval Ferrer, Viña Cobos, Felipe Rutini, Altos Las Hormigas, Trapiche y Terrazas de los Andes.

Si quieres un vino con mayor extracción y afrutados, puedes incluir vinos de Australia, con la variedad Syrah de Barossa Valley, Pendfolds.

Chile. Son accesibles para todo momento. Recomiendo bodegas como Concha y Toro, Almaviva, Undurraga, Manso de Velazco, Montes Alpha, Casa Silva, entre otros.

Estados Unidos. De California, y sobre todo recomiendo los vinos de Napa Valley; bodegas como Robert Mondavi, Silver Oak, Caymus o Duckhorn, son una excelente opción.

Viejo Mundo

Francia. Cuando hablamos de vinos blancos del Viejo Mundo podríamos empezar con Francia. Alsacia, con sus tres uvas fundamentales: Gewürztraminer, Riesling y Pinot Gris; con bodegas como Domaines de Schlumberger, Gustave Lorentz, Hugel, por mencionar unas cuantas. De estas bodegas podemos encontrar desde la gama de vinos básicos hasta Grand Crus.

Uno de los clásicos que debe existir en nuestra cava es Burdeos, de ser posible incluir algún vino clasificado como: Châteaux Lafite, Château Mouton Rotchschild, Château Haut Brion, Château Margaux y Château Latour. Sin dejar de lado a los 2eme y 3eme como: Château Rauzan-Ségla, Ch. Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Cos D’Estournel, Ch. La Lagune, Ch. Palmer, Ch. Ducru Beaucaillou, Ch. Lynch Bages, y demás.

De Saint Emilion, Château Figeac, Moure, Ch. Cheval Blanc, Ch. Angelus, Ch. Ausone, de Pomerol, Ch. Trotanoy, Ch. Gazin; o bien vinos Premium como Le Pin o el mítico Petrus.

Vinos de Borgoña, de apelaciones clásicas como Chablis, Sancerre, Gevrey Chambertin, Morey St. Denis o Chambolle Musigny; algunos negociantes importantes pueden ser: Louis Jadot, Joseph Drouhin; y productores clásicos como: Georges de Vogüe, Armand Rousseau, Dujac, Mommessin; o si requieren algo más refinado y Premium: Domaine Romanée Conti.

Nunca debe faltar una buena botella de champagne como Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Krug, Ruinart y Louis Roederer.

El Ródano es representativo por sus vinos corpulentos, productores como Perrin & Fils, Château de Beaucastel, Chapoutier, E. Guigal, entre otros más.

España. Este país vinícola se adapta muy bien tanto a la gastronomía como al gusto mexicano. De Rioja Bodegas LAN, Luis Cañas, Viña Arlanza, Ramírez de Ganuza, The Invisible Man, Roda, Muga, Marqués de Murrieta, Spés, por mencionar algunos.

Del Priorat, Maquinon, Álvaro Palacios, Salmos, Clos Mogador.

Uno de los favoritos en México, Ribera del Duero, vinos como: Hacienda Monasterio, Malleolus, Alion, Protos, Arzuaga, Carmelo Rodero, Viña Satre. Si requieres vinos españoles más corpulentos, sugiero que tengan vinos de Toro como Pintia, Numanthia, Viña San Roman, o Termanthia.

El vino espumoso español más reconocido Cava, algunas opciones son: Freixenet, Gramona, Cripta, Cava Codorniu.

Nunca puede faltar un buen Albariño de Rias Baixas, como Pazo de Señorans, Santiago Ruíz, Martin Codax, y demás.

Italia. Algunos de mis consentidos son los vinos de Italia del Piamonte; recomiendo apelaciones como Barolo y Barbaresco, productores como Angelo Gaja, Roberto Voerzio, Vietti, Bruno Giacosa.

Del Véneto, vinos como el famoso Amarone, de productores como Masi y Allegrini.

Vinos de la Toscana con apelaciones clásicas como Chianti y Brunello; algunos productores como Tenuta Valdicava, Casa Nova di Neri, Castello di Quercetto, Frescobaldi, Antinori.

Vinos Super Toscanos, como Ornellaia, Sassicaia, Petra, Guado al Tasso o Tignanello.

En una buena cava no puede faltar una selección de oportos; productores recomendables son Graham’s,Taylors, o Quinta do Noval, Ramos Pinto.

Para dar un último toque, puedes incluir vinos dulces, como cosechas tardías, ice wines, vinos botritizados, o con pasificación. Tres buenos ejemplos serían Tokaji 3 puttonyos, de la casa Oremus; Passito di Pantelleria, como el Ben Rye, de bodega Donnafugata en Sicilia; Pedro Ximénez de Emilio Lustao.

Lo más importante es lograr que nuestra selección se adapte a diferentes gustos, tipos de evento y circunstancias. Recordemos que en cada botella de vino se encierra su geografía, ansiosa por mostrar al mundo los secretos que en ella guarda.