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Tlayudas de puré de habas

Con una vista extraordinaria de la Plaza de la Constitución, el Balcón del Zócalo es uno de nuestros lugares predilectos en la Ciudad de México; un espacio sofisticado y acogedor para disfrutar una cocina de ingredientes mexicanos que siempre sorprende.

En esta edición, el chef Pepe Salinas nos comparte una receta muy sencilla para llevar a casa los sabores de su balcón. ¡Que la disfrutes!

Ingredientes

Tlayuda 

5 tlayudas de maíz
50 g de asiento de manteca
Puré de haba
Escamoles con mantequilla
250 g de nopales
25 g de sal de grano
150 g de limón
100 g de epazote
20 g de espirulina

Puré de haba 

500 g de haba seca
1 litro de fondo de ave
100 g de cebolla blanca
50 g de ajo
5 g de sal fina

Escamoles

500 g de escamoles
250 g de mantequilla
120 g de sal
50 g de chile cuaresmeño
100 g de cebolla y ajo
200 g de limón
20 g de epazote

Procedimiento

• Remojar las habas una noche antes y cocer en fondo de ave con cebolla y ajo, salteando hasta que estén blandas. Añadir sal al gusto y machacar las habas hasta formar un puré terso.
• Cortar los nopales en rombos pequeños y salar. Dejar reposar durante 30 minutos y lavar perfectamente, sazonar con limón.
• Saltear en mantequilla la cebolla, el ajo y el chile cuaresmeño hasta que estén bien sofritos. Agregar los escamoles y saltear breve con fuego alto.
• Calentar las tlayudas con asiento de manteca. Hacer una espiral de puré de haba sobre las tlayudas y dejar calentar.
• Servir los escamoles sobre la tlayuda. Terminar con nopales, espirulina y epazote frito.