Te gusta

Tenemos que hablar de la tlayuda de Enrique Olvera en Pujol

“We don´t like to think that our grandmothers were always right”
Enrique Olvera

Una tlayuda es una tostada oaxaqueña de unos 28 a 30 centímetros de diámetro, crujiente y un poco correosa, pues al morderla cuesta un tanto separar el bocado del resto de la pieza. La gente conservadora la llama clayuda, forma vieja de nombrar a este antojito. Actualmente, Enrique Olvera en Pujol propone la suya en su Menú del Maíz. Una mirada diferente a un clásico de la cocina nacional.

Como otros antojitos, las tlayudas han evolucionado. Se han comercializado y modificado. Quienes las manufacturan a gran escala las “medio tuestan” para trasladarlas, pero, además, las cuecen por ambos lados para agilizar procesos, por ello, estas tlayudas terminan con dos caras.

Hoy por ello se sirven dobladas y no extendidas como tradicionalmente se disfrutaban. La clayuda de antes se servía con asiento de manteca y frijoles, nada más. El trozo de tasajo u otro componente se colocaba a lado de ella y no sobre la tostada. Cada quien definía con qué la quería y se comía a trozos.

David Linares miembro del equipo de Pujol explica que el chef Olvera, partiendo de lo evidente, tenía la intención de elaborar una tlayuda vegetal utilizando para ello alcachofas de un excelente productor de Valle de Bravo y complementando con otros elementos para dar otra versión.

Un clásico reinventado

La tostada es la base que respalda y justifica su versión. Ésta cambia sus medidas originales por ser parte de un menú degustación, pero su sabor, olor, textura y consistencia es igual, aunque su color es más amarillo. Las puntas son crujientes y el centro suave por el puré de garbanzo, la alcachofa en escabeche y el requesón que la humedece. La tostada se hornea antes de agregarle los quelites para darle su punto exacto.

A diferencia de la original, no tiene el asiento de manteca, más lleva la grasa del requesón. En vez de frijoles tiene un puré de garbanzo que van bien con la alcachofa en escabeche. Luego llega la frescura y la acidez que proporcionan los quelites de anís, amaranto, albahaca morada y quelite cenizo que dan altura y estética a la preparación al tiempo que se armonizan todos los sabores en vez de la lechuga que frecuentemente lleva.

Se suma a su tlayuda una salsa verde que imprime el último toque herbal y proporciona más acidez a la tostada de Olvera, lo que le da mayor potencia a sus sabores.

Tanto la alcachofa en escabeche como el puré de garbanzo son una delicia. Para el primero se usa vinagre blanco, vinagre balsámico, aceite de oliva, ralladura de naranja, un toque de tomillo, ajo y cebolla.

El puré de garbanzo hidratado con un día de anticipación se cuece con sal, se escurre, se le da un toque de jugo de limón y aceite de habanero. Se procesa hasta que queda terso. Es una tostada que pica ligeramente en el retrogusto. La mezcla con el requesón le da un sabor dulzón. Es una tlayuda elegante, rica y untuosa.

La tlayuda parece que mutará otra vez en las manos del chef Olvera. Al parecer utilizará también asientos de frijol y bastantes jitomates en las versiones por venir pues la alcachofa en algún momento partirá, será, según parece, otra generación de su tostada.

Mientras tanto, la Puyuda, como le dicen en las redes, seguirá causando revuelo porque ¿hasta dónde se puede usar un nombre clásico para nombrar una nueva forma contemporánea que parte de, y busca un reencuentro con el platillo original? En su tiempo, en arquitectura, una columna estípite no era tal, pero la irreverencia se sostuvo y hoy lo es.

Para mí, más allá del sabor, el conocer el antecedente, trabajo y construcción de la nueva forma de un clásico me emociona, rompe con lo establecido y logra llevar un modelo a otro sitio, lo que genera nuevos espacios para el culinario.