Tostada de jaiba & Oyster shot

La vibrante esencia del norte del país llegó a la Ciudad de México de la mano de la reconocida chef Alexander Suástegui, quien en colaboración con el bartender Joseph Mortera, tomó un viejo garaje y lo transformó en un atractivo spot con lo mejor de las cocinas de La Baja, Chihuahua, Sinaloa y Sonora.

Es así como la cerveza helada, la pesca del día y los ingredientes honestos, son el eje conductor de esta propuesta que se mantiene en constante transformación, y que responde a la disponibilidad de los productos que la integran.

En la cocina, Alex llega al equilibrio perfecto entre confort y street food, con platos monchosos, irreverentes y que sacian perfectamente el antojo de botanear algo sencillo, pero de muchísimo sabor, donde el producto es la verdadera estrella, como esta tostada de jaiba que, si consigues alcanzar la sazón de Suástegui, te quedará espectacular.

Tostada de Jaiba

Para la jaiba

30 g de jaiba azul limpia
5 g de cebolla morada
5 g de apio
4 g de chile cuaresmeño
10 g de mayonesa cítrica
2 g de salsa sriracha

Limpia bien la jaiba de cualquier resto de caparazón y reserva en el refrigerador. Pica toda la verdura en brunoise. Incorpora todos los ingredientes de manera homogénea y reserva. Monta la jaiba preparada sobre la tostada, y añade por encima puré de aguacate.

Para el puré de aguacate

Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 pieza de aguacate
30 ml de jugo de limón

En un procesador de alimentos agrega el aguacate, el jugo de limón, la sal y la pimienta al gusto hasta obtener un puré.

Para terminar

1 pieza de tostada de maíz azul
Mezcla de jaiba
20 g de puré de aguacate
Cebolla morada en juliana 3 g
2 g de cilantro criollo para decorar

Sobre la tostada, coloca la mezcla de jaiba. Utilizando una duya, forma bombones con el puré de aguacate y decora con las julianas de cebolla y los brotes de cilantro criollo.

¿Con qué lo acompañamos?

Para la barra, Joseph ha propuesto cervezas heladas, un par de vinos que acompañan la oferta culinaria, y algunos cocteles que, bajo su aparente simplicidad, hacen reverencia a lo más bonito del norte mexicano: esas tardes entre amigos en las que se comparten drinks y buenas pláticas. Este shot es como Costela, viene con encanto, con un fresco ostión que dura un bocado.

Oyster Shot

Para el shot

15 ml de raicilla o mezcal
30 ml jugo de tomate
10 ml de jugo de Junín
1 dash de salsa Tabasco
Dash de salsa inglesa
1 dash de salsa Maggi
Pizca de sal
1 pizca de pimienta

Mezcla todos los ingredientes líquidos y rectifica el sabor, si es necesario. Escarcha un vasito tequilero con sal y pimienta y vierte la mezcla.

Para el ostión

1 pieza de ostión
8 g de pepino
3 g de jitomate
Cebolla morada 3 g
3 g de chile cuaresmeño
Hojas de cilantro criollo

Pica la verdura en brunoise, incorpórala de manera homogénea y colócala sobre el ostión. Decora con hojas y flores de cilantro criollo y colócalo sobre el shot.