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Trufa, el tesoro del bosque

Fue en un viaje a Magliano Sabina cuando por fin escuché las palabras que había esperado: raga, oggi si mangia tartufo (chicos, hoy se come trufa). Imaginé un gran manjar y una cena de gala. En ese momento supe que mi visita y mi especialidad en Italia, habían sido sólo un pretexto para llegar al magnífico sabor.

Mi experiencia con las trufas empezó cuando tenía 17 años. Cuando empecé a estudiar Gastronomía, fui lava loza en una trattoria donde el chef asesor, Francesco, un típico italiano bebedor de espresso y zambuca, hablaba todos los días de este increíble producto. Decía que era de lo que mas extrañaba de Italia incluso, se notaba un amor y obsesión por este hongo, así que despertó mi curiosidad y la primera palabra que aprendí en italiano fue tartufo (trufa).

Diez años después, cuando por fin me aceptaron para hacer una especialidad en Roma, sólo podía pensar en preparar pasta fresca, ir al fútbol y por supuesto, probar la trufa. Pero encontrarla no fue fácil, creí que la escuela estaría llena de trufas, lamentablemente no era temporada, así que la espera se volvía casi insoportable.

Italia y las trufas, un tesoro gastronómico

Pasaron cuatro meses e hice cosas increíbles a lo largo de ese tiempo: pude ir a viñedos, todos los días pasaba por il Colosseo, il Circo Massimo y la fontana di Trevi cuando iba de camino a la escuela, incluso manejé un Ferrari, pero aún faltaba algo más: tenía que descubrir y probar ese tesoro del que había escuchado diez años antes.

Por suerte me hice amigo de Francesca y su novio Claudio, un chef local que me enseñó a preparar platillos caseros; me hizo un gran aficionado de la Roma y de Francesco Totti. Él sabía de mi viaje de 8000 km para probar un hongo negro parecido a una papa, la tan anhelada trufa, que por su precio no estaba dentro del presupuesto de un estudiante.

Surgió la oportunidad de hacer un viaje a la localidad de Magliano Sabina, donde la familia de Claudio tenía una casa de descanso. Fue allí donde por fin escuché las palabras en un italiano muy coloquial: raga, oggi si mangia tartufo (chicos, hoy se come trufa). Esperaba un gran manjar y una cena de gala, incluso me puse nervioso sólo de imaginarlo. Claudio prendió el fuego, dejó calentar el piso de la chimenea y después subió las brasas para darle espacio a una pizza. Sí, una pizza con masa muy delgada, dos tomates triturados y mozzarella fresca. No lo podía creer, ¡era una margherita!, pero ahí estaba ese extraño hongo.

Lo llevé a mi nariz y percibí un poco usual pero seductor olor a madera, con un toque a sotobosque y nuez se desprendió de él. Había llegado el momento. Sacó la pizza de la chimenea, la dejó enfriar un poco, cortó unas finísimas rebanadas de prosciutto fresco, así como otras aún más finas rebanadas de parmigiano; tomó un poco de arúgula de una maceta en su cocina, así como aceite de oliva extra virgen y, por fin, ralló en una pequeña mandolina las rebanadas de trufa. Fue entonces que liberó su verdadero olor, que se podía percibir incluso a cierta distancia.

Llegó a mí una rebanada de pizza y no pude esperar a que me sirvieran el vino. Sin pensarlo, la probé y recordé la obsesión de Francesco: tenía razón, el sabor era inexplicable. En ese momento supe que mi visita y mi especialidad en Italia, habían sido sólo un pretexto para llegar a ese sabor.

Después de esta experiencia comprendí porqué las trufas son un verdadero tesoro gastronómico con cualidades que la alejan de ser sólo un producto “snob de élite” para los gourmets más sibaritas. Su precio es muy alto, pero es algo que hay que degustar por lo menos, una vez en la vida.

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Datos técnicos

La trufa es el hongo de la familia Tuberaceae con forma irregular, puede llegar a parecer una papa de superficie rugosa. El tamaño es variado, desde el de una nuez, hasta una papa. Crece cerca de los arboles como castaños nogales y robles. Su hábitat natural son los bosques de Francia, Italia y España. Vive bajo tierra en simbiosis con las raíces de los robles.

Las trufas se recolectan entre los meses de noviembre y marzo, esta temporada es variable por regiones y variedades de trufa. Se consumen frescas hasta una semana posterior a la recolección, para mantener su calidad. En la actualidad casi todas las regiones tienen legislación oficial sobre la recolección de trufas frescas, sobre todo respecto a la temporalidad y métodos de recolección, para evitar las recogidas prematuras.

Este increíble producto ha estado presente a lo largo de la historia. Hay papiros y registros que muestran que ya se consumían en Egipto desde hace más de mil años; también hay indicios de que los griegos premiaban a sus atletas y héroes con manjares donde incluían trufas. Tipos de trufas:

Trufa negra. Es de color negro-violáceo con pequeñas “verrugas”. Es difícil definir en su aroma, ya que depende mucho de la región, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída durante su crecimiento. Algunos definen su olor como a madera, algo terroso y nuez; simplemente imaginar esta combinación puede resultar difícil pero así de peculiar y único es este producto.

Trufa blanca. Uno de los tesoros más buscados por los gourmet de todo el mundo. Decimos que literalmente es un tesoro ya que su precio es, por mucho, más alto que del oro. Puede llegar a costar hasta 6000 euros el kilogramo y su producción es capaz de mover una industria de más de 400 millones de euros por año.

Con un color gris-perla o marfil, tiene un olor a parmesano estacionado, miel y flores. Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla, por eso se sirve cruda o tibia en los platos más selectos del mundo. Para esta ocasión, mi receta no puede ser otra:

 Pizza-italiana-con-burrata-y-trufa-negra