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Un aroma, una historia

“En el recuerdo, todos los perfumes son imperecederos”.   

El perfume, de Patrick Süskind

Justo como un perfume, el aroma de cada vino concentra claves, historias, detalles y la importante esencia de la bebida; es una extensa y profunda tarjeta de presentación, capaz de otorgar información sobre la gran mezcla de sabores que encontraremos en boca. El olfato implica un proceso sensorial tan complejo, que bien vale la pena detenernos para examinar, disfrutar y sentir al máximo cada una de las reacciones que los aromas generan en mente y cuerpo.

Para empezar, es el sentido encargado de detectar y procesar los aromas, donde las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles actúan como estimulantes que ingresan por el epitelio olfatorio (en la nariz) y son procesadas por el sistema olfativo. Al momento de catar o simplemente al disfrutar un vino, los sentidos se activan y mandan información al cerebro de acuerdo con estímulos que podemos clasificar en tres etapas: a la vista se presentan los colores y matices de los vinos, donde la nariz percibirá los distintos aromas como frutas o especias, mientras que en boca surgirán sabores ácidos, dulces o amargos provenientes de los taninos.

En este proceso, la etapa olfativa es quizá la más importante por varias razones. Muchas de las sensaciones que comúnmente denominamos “gusto” son en realidad el resultado de la mezcla del sabor con el aroma; una prueba sencilla consiste en colocar canela en la punta de la lengua y tapar la nariz. Podremos comprobar que tendrá un simple sabor arenoso y que en realidad su aroma es su principal característica organoléptica. El olfato es un gran tesoro que muchas veces puede pasar desapercibido en experiencias cotidianas, pero es mucho más sensible que el gusto.

A la hora de catar, la “señal” del aroma es enviada y percibida por el cerebro, donde es registrada y comparada con nuestra memoria de olores, de forma que puede darnos la sensación de algo conocido o de algo nuevo.

Entonces, si durante esta fase alguien comenta que el vino “tiene aroma a grosellas frescas del bosque mojadas por el rocío”, sólo podremos coincidir o discutirlo si en nuestro registro de memoria de olores tenemos grabado ese olor, y el encargado de ello es el hipotálamo. Por tanto, cuanto más rica sea nuestra experiencia olfativa, mayor será nuestro registro y más preparados estaremos para desmenuzar la complejidad aromática de un vino. Siguiendo esta temática, el mejor consejo para identificar la diferencia entre pimienta blanca, pimienta negra, aromas herbales, hongos o madera mojada, es percibir todo aquello que los conocedores entrenados dicen encontrar en los aromas del vino: oler, identificar, disfrutar el aroma y prepararnos para recordar, son los consejos básicos.

Análisis de los aromas

Dentro de los aromas del vino encontramos familias aromáticas con matices pertenecientes a un mismo grupo. Entre ellas destacan las series floral, frutal, vegetal, animal, balsámica, madera, química, especiada y empireumática.

Para muchos amantes del vino, la serie aromática frutal es muy familiar y la encontramos en vinos blancos, rosados y tintos jóvenes. Además de identificar alguna fruta, es importante señalar su grado de madurez; un vino blanco joven puede tener aromas de una manzana ácida, mientras que un vino con crianza o fermentación en madera puede recordarnos a una manzana madura. Otra serie básica es la floral, la cual podemos encontrar en vinos blancos elaborados principalmente con variedades aromáticas; aquí, los aromas más frecuentes son flores blancas y de árboles frutales.

Pero así como el aroma del vino nos habla de agradables características, también puede delatar defectos. Los olores a corcho, a moho, a humedad, a vinagre, incluso a vegetal o pimiento verde, se deben a contratiempos en el proceso, como falta de madurez en la vid, un excesivo prensado, el contacto con otros materiales, la exposición a climas extremos, entre otros.

Es importante aclarar que los aromas del vino son evocaciones. Al elaborar la nota de cata pensemos en aquellos aromas “similares a”, es decir, que nos recuerden a una fruta, una flor o una especia. Si un vino huele a melocotón no significa que este ingrediente se encuentre en él, simplemente revela la presencia de compuestos químicos que recuerdan a ciertos aromas.

El sencillo aroma de una copa de vino puede atraer, enamorar, invitar, situarnos en algún tiempo y espacio, o incluso hablarnos sobre el clima, variedad de uva, edad o procesos de elaboración. Pero además de todo esto, la belleza máxima de los aromas se encuentra en su capacidad de evocar momentos placenteros e inolvidables, y así despertar, en cuestión de segundos, alguno de esos sentimientos que hacen que el alma sonría, como el amor, el cual sería imposible de concentrar en un frasco de vidrio como si fuera un perfume.

Análisis del vino

Para el análisis[1] tomaremos en cuenta:

Intensidad. Baja, suficiente, media o alta.

Calidad. Ordinario, correcto, sin defectos, lineal, complejo.

Aromas primarios o varietales.

Frutal: toronja, plátano, melocotón, lichi, frambuesa, limón, manzana, membrillo, ciruela pasa, grosella, albaricoque, naranja, piña, moras, arándanos.

Floral: madreselva, rosa, violeta, acacia, geranio, azahar.

Vegetal: pino, heno, tabaco, champiñón, laurel.

Especiado-mineral: regaliz, canela, pimienta, clavo, nuez moscada, menta, trufa, anís, seta, alcanfor.

Aromas secundarios o de fermentación.

Fermentación: levadura, miga de pan, galleta, pastelería, bollería fina.

Láctea: leche, yogur, mantequilla, queso fresco, levadura fresca.

Químicos: azufre, tinta, col hervida, goma.

Aromas terciarios o de crianza.

Frutal: frutos secos, avellana, nuez almendra seca, albaricoque; frutas rojas y negras en compota.

Floral: flores secas, manzanilla, narciso, jazmín, geranio.

Confitería: miel, praliné, pasta de almendras, coco rallado, orejones.

Madera: rancia, roble americano, roble francés, castaño, cedro.

Sólo para tintos.

Empireumática-animal: empireumático deriva del latín empyreuma, que significa “olor a humo o brasas”. Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas, almendras tostadas, nueces, café, tabaco, caucho, cuero, jugo de carne.

Defectos: corcho, humedad, vegetal.

La nariz de los espumosos

Sobre los vinos de la época de brindis, traerán a la nariz aromas afrutados como manzana verde o melocotón, y cítricos como la lima, así como florales, herbáceos o anisados. También se encontrarán aromas menos primarios y más propios de la crianza, como los de panadería (galletas, pan, pastelería, crema dulce, caramelo), e incluso aromas de frutos secos.

Un Brut de la variedad Parellada, Macabeo y Xarel-lo, puede presentar atractivos aromas a manzana verde y piña madura, lima, acompañados de notas de panadería, así como algunas notas de flores blancas. Los espumosos blancos y rosados producidos casi totalmente con uvas Chardonnay, cuentan con un aroma envolvente e intenso con notas de manzana madura, frutos exóticos y miel.

Teniendo el conocimiento anterior, podemos afirmar que una elegante cava puede presentar toda una rica variedad de intensos aromas a levadura, frutos secos como avellana y almendra, con toques ligeramente cítricos. No lo olvidemos: los aromas del vino son evocaciones y sensaciones.

[1] El a,e,i,o,u del vino, Pedro Martínez Fernández (Nariz de Oro 2001). Alianza Editorial, Madrid 2010.