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Vasijas y Viñas Viejas, redefiniendo la vinificación

Bodegas Domecq presenta orgullosamente dos nuevas etiquetas con historias que se anclan al pasado -pero apuntan al futuro- en una sinergia muy especial. platicamos con el enólogo Alberto Verdeja para entender lo que hay detrás de estos vinos marcados por la tradición y la innovación.

Vasijas Cabernet Sauvignon 2017

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“Vasijas nació con la intención de revivir las piezas de museo de la bodega. Las recuerdo desde el primer día que pisé esta bodega, en 1999: eran 10 vasijas en exhibición que, con el tiempo, motivaron mi curiosidad para investigar sobre este tipo de vinificación, medita Alberto Verdeja, Winemaker de Bodegas Domecq

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No estaba previsto que en algún momento se fueran a utilizar, pero hace seis o siete años, tomé una de ellas y la llevé al área de añejamiento donde, bajo secreto y con cautela, pedí que me ayudaran a descontaminarla y que despalillaran algo de uva.

Estas vasijas se llenaban hasta los hombros con vino y después se rebosaban con aceite de oliva, por lo que la parte alta aún tenía los aromas del aceite rancio, muy difícil de eliminar. Me aseguré que se hubieran barrido todos los aromas extraños con una solución alcalina, algo de ácido tartárico y ozono, y con una cubeta las llené de uva.

La peculiaridad de las vasijas es la dinámica de fermentación que en ellas se da; está comprobado que el movimiento del fluido es distinto que en un tanque vertical, y que genera descomposición de levaduras o autólisis que liberan ciertos compuestos que enriquecen al vino.

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Para la bodega, es un segundo aire, porque hemos lanzado cosas innovadoras en donde podemos relacionar la historia del Domecq antiguo y nuestro deseo de seguir experimentando. Es una oportunidad de demostrar que Domecq no es sólo la etiqueta clásica, sino que la bodega ha despertado y toma otro sentido.

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Un proyecto secreto

Arrancamos el año uno de vinificación, pero las condiciones no eran las óptimas, por lo que trabajé en secreto en este proyecto hasta poderlo liberar. Me sentía como si me hubiesen entregado una pieza del futuro y tuviera que hacer retrotecnología, desarmar y entender cómo funcionaba todo. Al terminar la vinificación, resultó un vino muy interesante.

Los años dos y tres me centré en perfeccionar la vinificación. Fue durante la cosecha 2017, en el año cuatro, que metí el vino en barricas para añejar y redondear el gusto, hasta conseguir lo que hoy tenemos en botella.

La evolución en vasijas es muy interesante. Hay una cuestión de microxigenación que hace que la concentración de sabores, aromas y colores sea muy distinta a lo que ocurre en un tanque de acero inoxidable. Poco a poco ganamos expertise en el proceso, en las fermentaciones clásicas, en elegir las levaduras adecuadas, y lo unimos a través de una práctica que mezcla el pasado y el presente.

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Mi recomendación es servirlo directo en copa y que ahí mismo vaya ganando temperatura y oxígeno. Es un vino muy gastronómico que va muy bien con cocina fusión y platos estructurados; un mole le iría perfecto. También lo veo como un vino de experiencia, de sentarte y tratar de descifrarlo; probablemente para quienes tienen un nivel más alto de percepción, encontrarían en él una caja de sorpresas. Momento idóneo: un atardecer frente al mar.

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Me encanta cómo se unen ambas historias, Vasijas y Viñas Viejas; una misma cosecha, trabajada de forma distinta. No es más que la expresión de la mexicanidad, del terroir bajacaliforniano, que no me canso de decirlo, es una verdadera joya.

Viñas Viejas Cabernet Sauvgnon 2017 

Nuestro segundo lanzamiento es un vino cosecha tardía que proviene del mismo viñedo que Vasijas. Al hacer un comparativo de ambos en copa, puedes notar que es la misma uva y la misma cosecha; plantadas a pie franco y con una expresión total del terroir, pero son dos mundos por completo distintos; la uva es como la arcilla para quien va a hacer piezas de arte y crea obras totalmente diferentes.

Posterior a la cosecha, hay algunos racimos que quedan pequeños, llamados “aretes”; son uvas que maduran a otros tiempos en comparación con los racimos formales de la planta. Esta uva se queda hasta febrero y desarrolla un sabor que me encanta; ya se pasificó y pasó por un proceso de deshidratación extrema que al probarlo, tiene un tanino tan suave y redondo que mi ilusión era reflejarlo en la botella.

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“No es un vino que empalague: es un vino que puedes llevar a un sitio gastronómico, no para colocarlo como vino de postre; sino para acompañar alimentos más formales y complejos. Elaboramos sólo 900 botellas de esta etiqueta porque teníamos muy poca uva para este proceso”, puntualizó Alberto.

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Viñas Viejas une esta parte de la historia, a través de un viñedo que habla del suelo y el clima; que atesora un montón de horas de sol y frío. Hicimos una maceración prefermentativa alargada, mucha extracción y dejamos 50 gramos de azúcar residual.

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Casa Pedro Domecq Website: pedrodomecq.com Instagram: @bodegasdomecq