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Vicente Torres, la máxima atención al detalle

“México me atrapó en un viaje. Fue cuando noté que su capital era una ciudad con una capacidad de crecimiento gastronómico, y el tiempo me dio la razón”, Vicente Torres. 

Una de las avenidas más importantes del continente americano es también hogar de Garum, restaurante que desde hace un lustro, lidera Vicente Torres. Fue en este pequeño -pero precioso lugar- donde el chef nos recibió para charlar sobre lo que en este sitio ha construido.

Aprender de grandes casas

Lo mío surge de uno de los tantos trabajos de verano, y es que estuve en diferentes tipos cuando era chavo. Uno de ellos fue la cocina y me atrapó por el tema de la creatividad, del crecimiento personal; siempre me ha gustado mucho el tema de las manualidades y la cocina engloba toda esa filosofía. Para mí, es una parte que me permite desarrollar la creatividad. Al día de hoy, después de 30 años, me sigue emocionando el tema de los colores, del producto, de aprender cosas nuevas día con día. Todo esto me apasiona y me mantiene vivo dentro de este oficio.

He tenido la suerte de aprender en grandes casas, y creo que cuando alguien mira a Vicente Torres trabajar, también mira a Martín Berasategui, a Alain Senderens, a Lucas Carton, a Jacques Maximin… siempre hay algo de ellos en mí. Yo tuve la suerte de trabajar con quien quise y cuando quise. En esas grandes casas aprendí mucho, a ser una “esponjita” y aprender tanto las cosas nuevas como las malas. Creo que es como cuando nos formamos como personas, se aprecia un poco cómo nuestros padres nos guiaron, mientras que en el tema profesional es posible notar cómo los mentores nos van guiando.

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“Hacer un plato es relativamente fácil, lo difícil es hacer que el plato sea bueno y, sobre todo, lo más complicado es generar una idea y desarrollarla con tu equipo para que sea regular y la gente quiera volver”.

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La llegada a México 

La CDMX me atrapó en un viaje, fue cuando noté que era una ciudad con una capacidad de crecimiento gastronómico, y el tiempo me dio la razón. La gente está ávida de conocer cosas nuevas, pero este es un trabajo de todos, como los restauranteros haciendo que sus ofertas gastronómicas sean coherentes y competitivas, y del nivel más alto que se pueda dentro de las circunstancias, por ejemplo, hacer unos tacos de muy buena calidad no lo desmerece sólo por ser tacos. Y está el papel del comensal, que debe entender qué tiene que apreciar y valorar.

Dentro de un público que es muy dado al tema del regateo de la comparativa, la balanza es de parte de los dos. Ya se está llegando a ese equilibrio: cada vez la gente sale más, busca, y es el público que viene de fuera quien va potenciando esas ofertas.

Garum surgió hace cinco años, y la idea es que tuviéramos un restaurante de comida mediterránea con producto local. Es un restaurante fine dining porque siempre hemos cuidado la atención al detalle, el cuidado hacia los clientes, el respeto, pero también de siempre buscar la mejor materia prima. Evidentemente por ser esta zona (Polanco) deriva en el fine dining, pero cualquier proyecto en el que estamos involucrados nuestra filosofía sigue siendo la misma: hacer las cosas bien, cuidar el detalle, ya sea en un catering o en cualquier tipo de negocio.

Detalles en todo lo que se haga

Hay una frase que dice “el diablo está en los detalles”, y es que somos muy detallistas porque pensamos que todos ellos suman de a uno; pero en contraparte, todos los defectos restan de a diez. Para nosotros es importante esa máxima, tenerla siempre controlada. Evidentemente es una cocina de producto, donde se trata de respetarlo lo más posible y llevarlo a la máxima expresión. La cocina de producto no se refiere a cocinar con trufa, es hacer un platazo con una buena papa o con las mejores alcachofas.

Tener inspiración viene de ir a comer a casa de un amigo o comer en un restaurante, porque es cuando notas que tratan al producto de una forma que tú nunca lo habías hecho, y descubres que nunca lo has visto de esa manera.

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Ahora todo es muy visual y tenemos mucha información con un clic. Al ver en Instagram una foto, no vemos qué lleva el plato, pero a raíz del diseño generamos una idea. La inspiración viene de muchas partes y hay que estar abiertos a tratar de canalizarla para luego trabajar sobre la idea.

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La analogía más simple para entender si un plato es “bueno” o “malo”, es como cuando salimos de una función de cine: hay películas que nos hacen reflexionar y nos tienen tres días pensando, para bien o para mal. Creo que así nos ocurre, que un buen plato nos deja pensando varios días en él. Yo tengo comidas memorables de hace 20 años y me acuerdo fácilmente de esos platos porque realmente me marcaron.

La gastronomía transmite sensaciones, igual que las relaciones, igual que la música, pasa un poquito eso. A veces venimos manejando y escuchamos una canción que nos transporta a un lugar, a un momento específico. El otro día me trajeron un producto español y recordé cuando mi mamá me hacía un sándwich todos los días con ese producto. Yo creo que una buena comida te recuerda y te hace regresar, es un sabor que te deja marcado y te hace volver y volver y volver.

Una nueva propuesta plant based

Ahora estamos estrenando una propuesta plant based, que sale de la necesidad de cubrir una demanda del comensal. La gente nos ha dicho que la manera de resolver esto en otros restaurantes es con algo rápido, sencillo, sin cuidado. Para nosotros es un campo que nos gusta, el campo de las verduras, de las hortalizas, de hacer preparaciones en un menú específico. Better Balance está trayendo unos productos maravillosos. así desarrollamos un menú que juega con la estacionalidad y tiene la misma calidad que el menú con productos cárnicos y lácteos.

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“Garum es un referente de la comida europea que se come bien. No es un sitio de negocios para comer, es un sitio para regresar, donde el menú degustación te permite probar muchas cosas con una oferta dinámica”.

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Cocinar sólo con vegetales es un área nueva para nosotros, pero es un reto que sigue los parámetros del restaurante. La calidad es indispensable, somos muy respetuosos con el cliente, con lo que paga y con lo que recibe, incluso ofrecemos siempre más. Hay un dicho que aprendí cuando llegué a México que es “cuanto más das, más recibes”.

Trabajamos con el sommelier Óscar Domínguez con una carta de vinos de todas partes del mundo, sobre todo grandes vinos, apoyando a los mexicanos. Entendemos que la oferta de vinos es igual de importante que la oferta de alimentos y que deben de ir muy de la mano, no estar separados. En el tema de coctelería, tenemos clásica, moderna y de muy buena calidad, todo está muy cuidado.

La mesa del chef es un espacio para seis personas, donde se come un menú degustación con maridaje y se vive una experiencia muy completa con vista a la cocina. Un poco inspirado en lo que hacía Jacques Maximin en Platea, que cuando se acababa el servicio se cerraba la cortina, como si se acabara la función, es un poquito la idea de que los comensales puedan vernos trabajar.

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“Siempre buscamos áreas de mejora. Al final el secreto es evolucionar siempre para mejorar;
en el momento en que te relajas es cuando viene el golpe”.

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Arte y confort en la mesa

El arte siempre viene de la mano con la gastronomía, por eso en Garum siempre hacemos colaboraciones, como con Alonso Cartú, un artista mexicano que vive en Nueva York y con el que tenemos una exposición temporal en la que sus piezas están en venta. También tenemos una exposición de los cuadros de Ana Tejeda. Tratamos de hacer muchas conexiones y sinergias con diferentes marcas, como Bodegas Domecq y Loco Tequila, para hacer una experiencia de 360°.

Quiero que los comensales recuerden que comieron muy bien en Garum, que los atendimos muy bien, que tengan ganas de regresar o ganas de traer a alguien. Como cuando ves una buena película e insistes que la vea alguien más que conoces para que la disfrute.

Así es la gastronomía: es compartir. Existen seis sabores, pero están aquellos que son los más importantes de todos: la amistad, el amor. Yo creo que todas las mejores comidas que recordamos son porque fueron con alguien a quien queríamos mucho, que nos caía bien; en cambio, con malas experiencias no recordamos la comida, sino recordamos el mal rato que pasamos.

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Garum
Av. Presidente Masaryk 513, Polanco, CDMX
@garummasaryk | 55.5280.2715

 

Fotografía: Nizaguiee Hidalgo