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Vino y flores, explosión de aromas

Vino y flores: Nada puede provocar más los sentidos que la fragancia de un ramo de flores frescas del jardín o el aroma de un buen vino. Incluso comparten el mismo término descriptivo: “bouquet.

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En notas de cata o en la terminología enológica, nos referimos al bouquet como el conjunto de aromas que forman una mezcla profunda y compleja. El bouquet de un vino está asociado a los aromas que se desarrollan y combinan en sus diferentes etapas (fermentación, elaboración, añejamiento) que se desarrollan lentamente durante su guarda en botella.

Al catar un vino podemos obtener hasta un 75 % de información simplemente por el aroma que posee y esto es debido a que el sentido de olfato es más preciso y detallado que el sentido del gusto. Entonces, es común utilizar la palabra bouquet para hacer referencia al aroma del vino, pero esto es incorrecto; la clave para diferenciar el bouquet del resto de los aromas es la complejidad. El bouquet de un vino siempre es una mezcla de aromas que pueden recordar a diversos elementos como cuero, tabaco, humo, carne cruda, chocolate, flores, infusiones, distintos tipos de maderas, entre otros.

Mientras que para la gastronomía un bouquet garni es un ramillete atado de diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsas, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor, bouquet también se refiere a un simple arreglo o ramillete de flores frescas.

Además de compartir el mismo término, las flores tienen otra relación con los vinos. Si recordamos notas de cata como recuerdos a violetas, rosas, geranios, jamaica, flor de azahar (que podemos identificar en el análisis organoléptico del vino), ¿por qué encontramos esos aromas en nuestra copa?

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Terpenos y perfil aromático del vino

Cada uno de los varietales posee su propio aroma característico debido a los terpenos. Investigadores han identificado dos enzimas que determinan el contenido de terpenos, y por lo tanto la intensidad del aroma. El hecho de que un vino blanco tenga notas de flores blancas, frutas o que un tinto presente un perfil de frutos rojos, se debe a su composición terpénica.

Los terpenos son compuestos que se acumulan durante la maduración de las uvas, principalmente en los hollejos o piel, y el número de terpenos formados depende de factores externos, por ejemplo, de las condiciones del terreno o las horas de luz solar.

Hay una condición para que los terpenos contribuyan al perfil aromático siempre y cuando se encuentren en forma libre; como expresó el profesor Wilfried Schwab de la Universidad de Munich, los terpenos son modificados bioquímicamente durante el metabolismo de las plantas, por lo general a través de la unión de azúcares.

Entre los principales terpenos está el linalol, el cual aporta aromas de rosas presentes en ejemplares de Moscatel, Gewustraminer y Riesling. Por su parte, el citronelol brinda notas cítricas encontradas en Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, mientras que el nerol se manifiesta en notas de magnolia.

Otros compuestos de la familia de los terpenos, pero que derivan a otras formas aromáticas son los norisoprenoides, que se encuentran en hollejos y pulpa de uva. Durante el estrujado de la vendimia y la vinificación, la luz y las enzimas hidrolizan estos compuestos en formas más solubles y olorosas que pueden provocar diversos aromas. Por ejemplo la β-damascenona es un compuesto oloroso que se expresa como tabaco, rosa y fruta exótica, mientras que la ionona se expresa como violeta (en tintos), el vitispirano como alcanfor y eucalipto, el teaspirano como rosa o té, y la isoforona como menta.

Por otra parte, los tioles son compuestos azufrados responsables de aportar en los vinos aromas a toronja, espárrago verde, fruta de la pasión y brotes de casis, cuando se presentan en muy bajas concentraciones; si hubiera una alta concentración no es bueno, porque se percibirían como olores azufrados desagradables en el vino y se considerarían como “un defecto de reducción”, que a menudo viene asociado a las fermentaciones alcohólicas lentas o fermentaciones interrumpidas.

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Uvas aromáticas y notas florales

Entre las variedades muy aromáticas, esto es, con una gran cantidad de terpenos ubicados en hollejos y pulpa, están: Moscatel de Alejandría, Albariño, Gewürztraminer, Riesling, Malvasía, Silvaner, Viognier, Torrontés. En cuanto a las variedades aromáticas con cantidades menores de terpenos están la Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Malbec, Merlot, Parellada, Pinot Noir, Syrah, Tempranillo y Verdejo. Y entre las variedades poco aromáticas, están: Airén, Garnacha, Monastrell, Palomino y Viura.

Las notas florales que más encontramos en los vinos son las siguientes:

Violetas: aroma característico encontrado en diversas cepas tintas como Merlot, Mourvèdre (Monastrell), Petit Verdot, Petite Sirah, Malbec y Cabernet Sauvignon.

Rosas: este aroma es complejo y puede encontrarse tanto en varietales blancas como Gewürztraminer, Riesling, y en uvas tintas como Gamay, Pinot Noir, Grenache (Garnacha), Sangiovese, Nebbiolo.

Flor de azahar: este aroma es generado por la combinación de terpenos como nerol, linalol, citronerol, que son aromas muy valorados en los vinos blancos de Riesling, Chenin Blanc, Viognier y Chardonnay.

Geranio: se encuentra en Semillón, Moscatel, Torrontés y Malbec.

Flores blancas (jazmín, alcatraz, casablanca, margaritas): siempre están presentes en cepas blancas, como Pinot Gris, Chenin Blanc, Torrontes, Pinot Blanc y Semillón.

Flores en la gastronomía

Las consentidas de la naturaleza, las flores están cada vez más cerca de nuestros platillos y se han convertido en una moda vanguardista. Sus propiedades medicinales y sus cualidades saludables las han mantenido cerca de la cocina durante miles de años en países como: China, México, Brasil, Canadá, Francia, Estados Unidos y Grecia.

Los chinos fueron los pioneros en incorporarlas a sus recetas desde el año 3000 a. C. En la antigua Roma se usaban violetas y rosas para los platillos, así como lavanda para preparar salsas. La cultura mexicana también las ha usado desde la época prehispánica y en la actualidad los chefs, ávidos en la búsqueda de nuevos sabores, colores y texturas, las han reincorporado en sus creaciones, porque además de sus aportaciones en color y fragancia, las flores comestibles brindan un toque de sofisticación.

Un punto a destacar es que no sólo brindan belleza a las preparaciones, sino que su aportación es valiosa nutricionalmente hablando: podemos encontrar vitaminas A, B, C, D, E, K, B12, así como también aceites especiales beneficiosos para el organismo. Este es un listado de las principales flores comestibles:

Flores comunes: estamos tan acostumbrados a consumirlas que pasan desapercibidas en la categoría. Entre ellas se encuentran la alcachofa, la coliflor, el brócoli y la flor de calabaza. También contamos con la flor de jamaica, que es una especie de hibisco cuyos cálices se hierven en agua para obtener la famosa agua de jamaica.

Flores de infusiones: son flores blancas como jazmín, flor de azahar, lavanda y manzanilla; todas ellas aportan aromas idóneos para la preparación de infusiones, tés y tisanas.

Flores prehispánicas: la flor de cempasúchil (del náhuatl cempoalxóchitl, que significa “flor de veinte pétalos”), es recomendada para mejorar la digestión. De igual forma, el huauzontle es un quelite (del náhuatl quilitl, que significa “verdura tierna comestible”), cuya preparación data de la época prehispánica. Ambas flores cuentan con evidencia del fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino, así como en distintos textos y crónicas del siglo XVI.

Flores de plantas aromáticas: están las flores de la albahaca, berro, eneldo, cilantro, hinojo, menta, orégano, romero, salvia, tomillo, por mencionar algunas, y poseen sabores perfumados muy similares al de sus hojas. En diversos cocteles podemos encontrarlas para brindar aroma y frescura.

Flores de carácter intenso: como las de la mostaza, cebolla, poro, ajo y cebollín, las cuales poseen sabores fuertes, las cuales se sugieren en poca cantidad para no opacar otros ingredientes.