Degustar vino con queso no es tarea sencilla: se necesita tener en cuenta las cualidades de ambos personajes de la escena para saber cómo disfrutarlos mejor; aunque este maridaje lo hacemos con frecuencia, pocas veces nos detenemos a reflexionar al respecto, es decir, qué quesos se llevan mejor con los vinos.
No tengo presente en qué momento exacto hice este maridaje, lo que sí recuerdo es que fue en los tiempos post universitarios, cuando al iniciar la carrera laboral comencé a asistir a cócteles en los que ofrecían a los concurrentes vinos y quesos…
Las escenas se repetían en diferentes ambientes, se perseguían a las charolas con los vinos tintos y se asediaban los contenedores de carnes frías y quesos. Presencié alguna vez el guiño de este encuentro entre vinos y quesos que destacó en uno de esos peculiares cócteles: un hombre y una mujer en amena charla aceptaron el ofrecimiento del mesero. Él tomo una copa de tinto, ella otra bebida y ambos se decidieron por un bocadillo con queso azul.
La chica enfundada en su traje sastre negro y cabellera rojiza se refrescaba con su bebida en las rocas; él, mirándola mordió su bocadillo y acto después tomó su tinto. La expresión que hizo fue de desagrado y dijo: “esto sabe horrible”.
En efecto, se trató de un choque de sabores impactantes.
Un viaje por explosiones de sabores
En mi experiencia personal, cuando comí este bocadillo de queso azul y tomé un tinto se generó en mi paladar un sabor poco común… el aroma del queso y su sabor en combinación con aquella copa fue una bomba. Definitivamente, el vino no era el ideal para el acompañante bocadillo.
Alguna vez, después de ir al cine, mi acompañante y yo decidimos ir a cenar, la elección fue unánime, ¡vamos por un fondue de queso! Al momento en que nos sirvieron pedimos vino, pero nuestro desconocimiento era tal, que la selección no fue del todo placentera.
La combinación de quesos como el gruyère, el comté, emmental y savoie no era nada fácil, por ello se recomienda tomar vino blanco con el que se prepara la mezcla para un mejor disfrute. Así como estas dos viñetas de historias en las que la combinación queso y vino no fueron las más agradables, estoy seguro que usted ha pasado por similares circunstancias.
Sin embargo, el maridaje de quesos y vinos puede ser un gran viaje por explosiones de sabores y sensaciones. Lo más importante en la búsqueda de combinaciones entre queso y vino es que ninguno de los dos debe imponerse al otro, sino debemos llegar a un balance de sabores. Un queso muy complejo no debe acompañarse con un vino igualmente complejo, porque la intensa gama de aromas y sabores que éstos despliegan, choca con una no menos amplia escala de estos mismos atributos en un vino muy elaborado.
Encuentros entre quesos y vinos
Idealmente, quesos intensos en complejidad irían mucho mejor con vinos jóvenes. Los vinos frutales muy perfumados suelen ser demasiado impetuosos, por lo tanto no son una buena elección para acompañar quesos; igualmente los taninos (sustancia química que añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor del vino) que son muy fuertes se “roban” completamente el sabor de aun el más brioso de los quesos.
El éxito de un encuentro entre queso y vino se puede lograr con base en tres elementos: similitud, contraste o complemento. Teniendo en cuenta esta pauta y dependiendo del gusto y el estilo del anfitrión, se decide si es la semejanza, el contraste o el complemento la norma a seguir.
Así por ejemplo podemos sugerir comer queso azul moderado con vino blanco dulce mientras que los quesos azules más fuertes se combinan con tintos robustos e intensos. Ejemplos: roquefort, bleu, blue castello, boursin, azul danés, el fourme d’Ambert, gorgonzola y stilton, se combinan exitosamente con el vino blanco alemán. Los quesos blandos maduros y suaves como el brie, el camembert, los quesos de cabra, chaource, coulommiers, crottin de Chavignol y neufchâtel se acompañan con Chardonnay, Champagne, Riesling y con Sauvignon Blanc, pero también se pueden acompañar con Cabernet Sauvignon.
El queso manchego se suele acompañar con Cabernet Sauvignon. El queso gouda o tipo gouda, también conocido como holandés, se marida perfectamente con un Merlot; el famoso queso inglés cheddar, se combina perfectamente con vinos afrutados, mientras que el gruyère suizo va muy bien con vino blanco; el queso italiano provolone, semi-duro y alto en grasa, es ideal con Cabernet Sauvignon. El rey de los quesos, el parmesano (parmigiano-reggiano), un exquisito queso de textura dura, italiano, se acompaña muy bien con un vino tinto alto en taninos o también con un vigoroso vino blanco, como por ejemplo un Chardonnay agudo, que amortiguará su sabor picante.
Conocedor: ya tenemos presente entonces una guía de cómo llevar bien el encuentro (y no de “tercer tipo”) entre un vino y un queso; lo importante y mi sugerencia es explorar y permitirse saborear estos matices de sabores. La práctica, como bien versa un refrán, hace la experiencia o la práctica hace al Conocedor.
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