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Vinos espumantes, el placer de beber estrellas

Hablar de burbujas en vinos nos remite casi de inmediato a una irrebatible connotación de celebración y festejo, aunque es muy importante mencionar que este incuestionable vínculo no nació al mismo tiempo que los espumantes. Existe todo un mundo detrás de las etiquetas que han llevado a la dorada presea a ser uno de los vinos más perseguidos para amalgamar esta unión.

Los vinos espumantes o espumosos, como se conocen a nivel mundial, nos otorgan una experiencia tan única que muchas veces nos empeñamos en encontrar cualquier excusa para degustar una botella de este afortunado descubrimiento de ciencia exacta. Vale la pena resaltar que la primer referencia, en casi todo el mundo el Champagne, sólo es la más conocida de toda una gama de creaciones que permiten encontrar la justificación adecuada para cada nivel de festejo o simplemente celebrar el mero placer de hacer volar un corcho augurando la mejor de las suertes.

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Los espumantes tienen sus orígenes en el noreste de Francia, en la región de Champagne, donde los viñedos plantados por los romanos eran trabajados para obtener un vino tranquilo de color rosado, utilizado especialmente para las celebraciones eclesiásticas de la zona. El Champenois, como se conocía en ese entonces, era un digno rival de los conocidos vinos de la región vecina de Borgoña. Debido a los particulares altibajos del clima en Champagne, los monjes Benedictinos se percataron de que al llegar la primavera, después de un crudo invierno, los vinos comenzaban a fermentar de nuevo ya dentro de sus botellas. En particular el monje Dom Pérignon (1638-1715) advirtió de las bondades de una nueva variante del vino, en la cual más de 250 millones de burbujas daban un valor agregado desconocido hasta entonces.

Las incitantes características de los espumantes se obtienen por diversos métodos, aunque los valores primos, como con cualquier otra etiqueta, los otorgan las cepas de las que se encuentran conformados. En su gran mayoría, los espumantes se producen a partir de las variedades Chardonnay, Meunier y Pinot Noir, tres tipos de uvas que por sus ya conocidas características son una base idónea para construir el espíritu del vino con complejos procesos que varían según la casa de producción, la tecnología aplicada y el país de origen.

Es bien sabido que cualquier tipo de fermentación produce dióxido de carbono, gas que se concentra en pequeñas formaciones esféricas, las cuales, como regla general, “escapan” por cuestión de densidad. Los vinos efervescentes, como los reconocidos vinos de la región de Champagne, se obtienen, a diferencia del resto, gracias a una característica principal en su método de elaboración, independientemente de la firma: una segunda fermentación, generalmente realizada con la adición directa de azúcares y levaduras a una botella de vino blanco, proceso que es realizado una vez que la mezcla base se encuentra vinificada.

El término efervescente se aplicó para remplazar una palabra del francés antiguo mousseux, la cual describe la característica sensorial de una sustancia “espumosa”, término que no tiene equivalente en otras lenguas del viejo continente, por lo que fue de gran relevancia aplicar esta modificación cuando el producto se extendió y se fue integrando a las cavas populares del pueblo europeo.

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Los métodos para la elaboración de los espumantes

Método Champenoise: aunque cada casa posee sus “secretos”, la calidad es una constante que ha mantenido al Champagne como la punta de lanza de esta categoría. Sus complejas e infalibles etapas de elaboración han estandarizado este método como uno de los más eficientes y reconocidos, aunque muchas veces el producto final no conlleve denominación de origen. El ejemplo perfecto de otros vinos que utilizan este método son: el cava, el crémant, la blanquette de Limoux, el espumanti clásico italiano y algunos sekt alemanes.

La primera parte del proceso se centra en la cosecha de las uvas en una vendimia temprana, cuando se realiza un estrujado bastante minucioso que se limita a un volumen pre-establecido para mantener un alto estándar en la calidad del jugo, mosto casi carente de coloración que a su vez se fermenta en cubas de madera o acero inoxidable.

Posteriormente se procede al assemblage o mezcla. Generalmente se incorporan frutos de diversas parcelas, cepas y hasta terruños, también pudiendo participar de esta mezclas antiguas añadas. El producto resultante de este proceso es llamado “vino de base”, un vino seco y de equilibrio adecuado en su acidez.

Luego se genera una segunda fermentación que comienza cuando al “vino de base” se le incorpora el “licor de tiraje”: una mezcla de levaduras, azúcares y vinos que funcionan literalmente como una bomba de tiempo, añadiendo los ingredientes clave para la formación del dióxido de carbono.

Por último, llegamos al degüelle y dosificación, que consiste en eliminar los residuos de levaduras situados en el gollete de las botellas gracias a su particular forma de almacenaje, para ello se utiliza un líquido refrigerante que congela los sedimentos. Enseguida de que la botella es abierta, los depósitos son expulsados y son reemplazados por el “licor de expedición”, una mezcla de vinos y azúcares generalmente puros de caña de azúcar. Este paso final es de suma importancia, ya que determina el futuro del vino en boca, dándole la clasificación de brut, seco o semiseco según la dosificación de azúcar.

Finalmente, las botellas son corchadas con su tradicional tapón de corcho, mismo que es sujetado con un morrión de alambre, para dejar en reposo durante algunos meses antes de ser distribuidas para su venta.

Otros métodos: El método transfer muy recurrido en países relativamente nuevos en la producción de espumantes. Este proceso también realiza la fermentación secundaria en la botella y en segundo término el vino se trasvasa a cubas presurizadas para proceder sucesivamente a la dosificación, el filtrado y el embotellado definitivo.

Método Charmat: conocido también como cuvée close, no es tan apreciado por los grandes expertos, ya que su rapidez aminora costos pero produce vinos espumantes de baja categoría como la mayoría de asti espumante. Este proceso consiste en depositar el vino de base en grandes contenedores de acero inoxidable donde tiene lugar la segunda fermentación a temperaturas controladas, seguida por la dosificación, el filtrado y embotellado.

Método primitivo: se trata de una carbonatación, misma que se realiza como si se tratase de bebidas gasificadas no alcohólicas, inyectando gas carbónico a un tanque con vino de base para después embotellarlo bajo presión.

Francia

Importante selección de vinos llamados Crémant, un espumoso que se obtiene por el método tradicional que acompaña una denominación de origen de alguna del zonas reconocidas y aprobadas por el Institut National des Appellations D’origine (INAO). De esta forma encontramos vinos de Alsacia, Borgoña, Loira, Jura y Burdeos.

 

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Alemania

Segundo país productor de espumosos a nivel mundial. Sus principales exponentes, los vinos Sekt, sólo cuentan con esa denominación si fueron producidos en territorio alemán. Sekt no proviene de una región sino de la palabra que antiguamente se utilizaba para designar a los vinos dulces españoles. Los vinos están elaborados por el método tradicional, con Pinot Blanc, y a menudo, con Rieslin. El Sekt o vino espumoso de calidad, el cual debe producirse por medio de una segunda fermentación por 9 meses -a diferencia de su hermano Prädikatssekt o sekt con predicado, deberá de estar fermentado mayor tiempo y elaborado al menos en un 60% por vinos alemanes.

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España

Este país se ha consagrado como el principal consumidor de vinos espumantes a nivel mundial y como el tercer productor, ya que su gente integra con gran tradición esta variante de vinos a su cotidianidad. Hay una denominación de origen mundialmente conocida: Cava, esta denominación incluye producciones de bodegas de diferentes regiones españolas predominando en volumen las cultivadas dentro de Cataluña. Las principales variedades utilizadas son Macabeo, Xarel·lo y Parellada, además de Chardonnay y Malvasia, y dos variedades de uva tinta, Garnacha y Morastel.

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Italia

Se producen espumosos, Proseccos, a partir de la variedad del mismo nombre. La región del Veneto es un territorio característico para la producción de estos espumantes. Su clave particular es la juventud y dulzura, como es el caso del Moscato de Asti, elaborado en el Piamonte. Sus métodos de producción los hace vinos más accesibles.

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EUA

Gran parte de las bodegas de este país se encuentran en las zonas de clima fresco a templado como Sonoma y Mendocino, en el estado de California. Para fabricar el conocido Sparkling wine se emplean las mismas variedades que en sus pares europeos, principalmente Pinot noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Sus métodos de producción contemplan desde el champenoise hasta la carbonatación, por lo que la oferta y calidades son tan variadas como extensas.

 

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Si de festejos y celebraciones se trata, no te olvides del placer de degustar un buen vino espumante, seguramente te hará ver estrellas.