El concepto de vinos orgánicos está muy difundido en el mercado, pero no tenemos una idea clara de qué es o cómo se produce. Primero tenemos que entender que es un concepto más subjetivo que objetivo, en casos de la vitivinicultura.
Los vinos orgánicos son aquellos que en su proceso no aplican aditivos químicos, ni al terruño ni a su elaboración. Y cuando hablamos de un viñedo orgánico, debemos tener en cuenta que puede ser certificado o no, y es cuando podemos expresar en la botella si el vino ha sido elaborado bajo esta perspectiva. Mientras no tenga la certificación por un organismo internacional como la Ifoam, QAI o USDA, el producto no puede -o no debería- ser presentado como orgánico.
El reconocimiento orgánico necesita de muchos protocolos para poder certificarse, así como requiere de varios años manteniendo dichos protocolos. El tiempo es necesario para liberar a la tierra de los compuestos químicos que pudiera retener después de largos años de aplicaciones, y por eso no es posible tener un viñedo orgánico de la noche a la mañana.
El concepto “orgánico” incluye poder aplicar o generar ciertos compuestos orgánicos como bacterias, hongos, algas y lombrices, todos ellos benéficos para el terruño, los cuales ayudan a generar suelos sanos libres de contaminantes químicos, con aromas completamente diferentes y nuevos en los vinos, tal como me ha tocado constatar, año con año, en el desarrollo que durante una década ha generado Casa Madero en su línea orgánica. Algo similar ocurre en la bodega La Carrodilla, en Ensenada, que desde hace ya muchos años sigue un concepto orgánico con integración de técnicas biodinámicas.
¿Qué es la Biodinámica?
Es una sección más estricta dentro de los cultivos orgánicos, que pretende integrar o regresar a la tierra lo que ella gasta al producir los alimentos; esto lo logra con aplicaciones de elementos orgánicos al suelo en ciertos momentos y lugares para que los microbios puedan vivir en las mejores condiciones y, con ello, ofrecer el mejor producto ahí plantado.
La biodinámica es toda una relación entre el suelo, los microorganismos y la planta o el fruto en crecimiento. Hoy en día, los viñedos más importantes del mundo -y los más altos en calidad-, utilizan conceptos biodinámicos para crear vinos. En Ensenada también apostamos por esto, como en Santos Brujos, quienes elaboran todos sus vinos bajo conceptos biodinámicos.
Es muy importante que tanto el concepto biodinámico como el orgánico sean certificados para que tengamos la seguridad de que es así. El poder poner en la etiqueta “orgánico”, debe venir acompañado de una certificación y no sólo de una expresión mercadológica, como se han convertido algunas palabras hoy en día.
También es importante el país de procedencia, porque hay algunas confusiones entre términos como orgánico, ecológico, natural o sustentable, que finalmente nos llevan a una elaboración más apegada a las viejas costumbres que se tenían en el campo, pero que deben ser certificadas por organismos adecuados y no sólo por moda. Como punto adicional, en el mundo de la vitivinicultura hay un detalle poderoso que nos ayuda a tener viñedos de este estilo, y es que somos un país con zonas de vitivinicultura semiárida. La falta de agua ayuda a que no existan hongos, bacterias o plagas en la vid, teniendo la posibilidad de obtener con mayor facilidad un concepto orgánico.
Vinos orgánicos en México
En la actualidad, la viticultura orgánica nos está llevando a nuevos desarrollos sustentables en Ensenada, con técnicas novedosas en biotecnología como ocurre en la Vinícola Dovinto, que funciona bajo el concepto orgánico, sustentable y biológico. Estos viñedos viven con la premisa orgánica, pero ayudados por nuevos preparados de lombriz, bacterias y algas que ayudan al crecimiento y reproducción de la microflora de la zona, dando un estilo de vinos más cercano al terruño y la expresión del lugar.
Dentro de los viñedos orgánicos con certificación en México, tenemos a Casa Madero y Finca La Carrodilla. Y están algunos que buscan la certificación, como Mogor Badan y Rancho San Miguel, así como otros más, mientras que dentro de los viñedos biodinámicos tenemos a Santos Brujos.
Ahora ya lo saben: todo lo orgánico debe llevar certificación para que pueda expresar el estilo y la armonía del suelo que lo produce. ¡Un abrazo!
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