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Vitis Vinífera

En esta ocasión, aunque parezca contradictorio, hablaremos del tema inicial de la viticultura: la Vid.

En numerosas ocasiones hemos conversado acerca de las diferentes variedades, sin embargo nunca hemos mencionado nada acerca de la planta que le da todas y cada una de esas características a determinada variedad, para producir un vino sublime para un evento especial o uno básico destinado al consumo diario. Así es pues, empecemos a deshilar la madeja que es la planta que nos provee a todos el estilo de vida que tanto nos gusta.

La vid (Vitis sp.) es una planta cuyo origen se sitúa en Asia, y su cultivo se extiende en todas las regiones templadas de ambos hemisferios. Pertenece a la familia de las vitáceas y posee un tronco leñoso, ramas flexibles con numerosos nudos (son llamadas pámpanos, cuando son verdes y sarmientos cuando ya están lignificadas, sobre éstas últimas se da la fructificación); además presenta grandes hojas alternas, pecioladas, y partidas en cinco lóbulos puntiagudos; zarcillos alternados a las hojas; flores verdosas en racimos, y frutos también bajo la estructura de racimo: los granos de uva. De su jugo se produce el vino. Las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen hojas más ásperas, y las uvas son pequeñas, de sabor agrio, amargo y astringente.

La planta tiene un aparato radicular que la sustenta mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias. Normalmente se planta sobre portainjertos o pies americanos. Las raíces pertenecen a este portainjerto que tiene características diferentes a las de V. viníferas lo que condicionará, por ejemplo, la resistencia a la sequía entre otras cosas. El sistema radicular es generalmente adventicio desarrollándose del pie siendo atraídas hacia las zonas más fértiles y húmedas del suelo.

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Tallos y ramas

Estas partes generalmente están constituidas por Vitis Vinifera. El tallo puede alcanzar dimensiones considerables, es siempre ondulado o retorcido y se encuentra recubierto por una acumulación de viejas cortezas de años sucesivos.

El tronco y los sarmientos llevan la savia bruta, que no es más que agua con minerales disueltos en ella. La hoja es el órgano más importante de la vid. Son las encargadas de transformar esta savia bruta en elaborada. Son las que realizan las funciones vitales como transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares y demás que se van a acumular en el grano de la uva, condicionando su sabor.

La vid tiene un periodo juvenil de 3-5 años, durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no están aptas para brotar sino hasta el siguiente.

En marzo, en el hemisferio Norte (y en septiembre en el Sur) cuando comienza el calor, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” que se expresa a través del corte dejado por la poda. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y de a poco irá creciendo. Esta uva verde contiene una gran carga de ácidos tartárico, málico y cítrico. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas o terroir, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos y en su posterior conservación en el mosto.

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Al momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos disminuyen aumentando los azúcares producidos por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Esta es la razón por la que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

El raspón, escobajo, o parte leñosa es la que forma el armazón del racimo y el grano de uva, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su pequeña importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (aporta taninos aunque de un sabor fuertemente herbáceo y acción muy secante) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación.

El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.

La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos.

En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino.

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse algunas variedades de uva que no las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino, verdes al igual que el raspón.

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Clima

Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales, pudiendo desarrollarse en zonas donde la temperatura media anual no descienda de los 9°C.

La Vid es bastante resistente a las heladas invernales, pero esta resistencia se reduce luego de la brotación, comprometiéndose la cosecha. Esto lleva a que algunos viñedos muy expuestos estén equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, eficientes pero costosos, como el riego por aspersión o estufas con diesel.

Durante el periodo vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de calor diario suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos.

Asoleado: Es importante para la acumulación de azúcares en el fruto. Sin embargo es bueno recordar que esa radiación solar sólo es eficaz si es interceptada por el follaje. Esto dependerá del sistema de conducción.

Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm disponibles durante la etapa vegetativa Teniendo en cuenta las pérdidas por evaporación, escurrimiento y percolación. Además hay que considerar otros factores, como la capacidad de retención del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosférica, los fenómenos de rocío y las aptitudes de los cepajes y del portainjerto para resistir la sequía.

Suelo: se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al más fértil y desde el más ácido al más calcáreo.

Los buenos suelos vitícolas se caracterizan por una riqueza de mediana a débil, con un poder de infiltración elevado, gravosos que permiten un rápido calentamiento en primavera. En cuanto al pH es dependiente de la cepa que se utiliza.

Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son: Peronospora, Oidio, Botrytis Cinerea, Arañuela Roja, Araña Gallo, Tortrix, Cigarrero y Cigarra. Aunque en numerosas regiones del mundo los pájaros resultan un serio dolor de cabeza.

Hasta el próximo abrazo de Copas…Y Recuerde. Esperar que un vino se muestre magnífico puede llevarnos a la decepción o al séptimo cielo.