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Whiskies con sabor a mar

Untuosos, frutados y de paso largo, así son los whiskies que se desarrollan en las costas escocesas. 

Sabemos que dentro de los extraordinarios whiskies de Escocia (scotch whisky) hay grandes diferencias dependiendo de la zona de elaboración. Cada región tiene una peculiaridad basada en la mineralidad del agua, marcando deferencia entre el estilo de la malta y el tipo de alambique utilizado, el cual nos proporcionará aromas florales, frutales o especiados según su forma, volumen y altura; así como las barricas empleadas y el contenido previo de las mismas, dando así un carácter particular a cada elaboración.

Finalmente, no nos olvidemos de la composición fenólica o cantidad de turba (ahumados) que cada whisky posee, dependiendo del proceso de secado que se utiliza, así como la composición del agua en partículas odoríferas a turba, por el filtrado en el suelo hasta llegar al manantial de donde se extrae, que le confiere un carácter especial y único por zona.

Todos estos caracteres diferenciales hacen que los whiskies de Escocia sean inigualables en el mundo. Pero hay más diferenciaciones, ya que cada río, zona, glen y cercanía al mar, da nuevas particularidades que resultan poco perceptibles a simple vista, pero muy interesantes.

El influjo del ponto

Hoy tocaré el punto de los whiskies que se encuentran cercanos al mar; todos ellos tienen una gran influencia del océano, dando un peculiar gusto y aroma que a muchos nos encanta. Estoy hablando de la nota aromática y gustativa del yodo. Entre ellos están los whiskies de las islas Mull, Islay, Arran, Skye, Orkney y Campbeltown, que tienen un carácter notorio de turba y notas yodadas en nariz y boca, lo que los hace elegantes y portentosos.

También la zona más importante de Speyside, tiene destilerías que son peculiares en sus gustos yodados, pero que en combinación con mezclas de otras destilerías en el interior del continente pierden el carácter o lo disimulan según sean pure malt o mezcla de maltas.

Uno de los grandes representantes de los whiskies marinos o costeros son las zonas septentrionales y más altas de Escocia, siempre en la zona este, todavía dentro de las Highland, muy cerca de la ciudad de Wick, la cual posee el último aeropuerto en el norte del país.

Ahí se encuentran destilerías como Old Pulteney, Clyth o John O’Groats, donde se elaboran whiskies verdaderamente marinos, con una nota de yodo tan intensa que se vuelve dulce a la boca, en algunos casos con ausencia de turba, de alambiques altos y amplios que nos ofrecen whiskies frutados, florales y elegantes, sobre todo ideales para el envejecimiento.

Esta nota yodada mineral hace al whisky más untuoso, frutado y de paso largo, con un gusto ligeramente salado que lo hace más rápido y amable a la boca. Esta característica favorece que sea más sencillo tratar de combinar con alimentos por su sensación umami.

Pero ¿cuáles son estos descriptores generales de carácter que nos dan las notas de degustación más específicas? Todos tenemos una memoria aromática diferente pero encontramos en común los aromas de algas marinas, bruma de mar, salmueras, riego de rocas, mariscos, hogueras de playa, e inclusive alguna piscina de tratamiento con sales, y más. Desde algas picantes ricas en yodo, hasta una ligera brisa de mar, recuerda que no hay reglas, cada quien percibe de forma diferente. Estas amplias pinceladas, nos dejan evocar el carácter costero de producción.

Muchos asignan este carácter al agua, otros a la cercanía del mar en la elaboración, hay quienes determinan que la brisa marina tiene este efecto, o el envejecimiento por largos años a la costera orilla del mar. La realidad es que existen componentes responsables del aroma oceánico que se adhieren al whisky, como el bromofenol (olor de los peces), dictyopterenes (feromonas de las algas cafés), sulfuro de dimetilo (aroma de playa, también conocido como el aroma de las trufas identificado por Thierry Talou).

Ahora sabemos que si nos gusta el whisky, una buena elección por características aromáticas y gustativas nos llevará seguramente a nuevas marcas y cambios de gusto.